【发酵奶制作不当，会促进蛋白质糖化和炎症...（G 范文，注意酸奶副作用）

【发酵奶制作不当，会促进蛋白质糖化和炎症反应？】

一直以来，人们都认为酸奶富含钙和B族维生素，也含有乳酸菌，有利于糖尿病的预防和控制。

但是，少量新研究提示，奶类发酵中可能产生乙二醛、甲基乙二醛等二羰基化合物，在非常低的浓度下就会促进AGEs产生，促进蛋白质的糖化。其中增殖的乳酸菌，也不是每一种都有利于人体健康的。

一项为期45天的动物实验表明，长期摄入发酵不当的发酵奶，可能会增加动物的炎症反应，提升氧化应激水平，促进蛋白质糖化，降低葡萄糖耐量。这个实验中用的数量是每只Wistar大鼠每天1.5克，和人类每天喝半斤酸奶的量基本相当。

不过，这并不意味着市面上的酸奶不能吃。

因为研究发现，发酵条件影响很大。如果是发酵12个小时，产生的乙二醛就很少；如果发酵24小时，产生的量就大幅度增加。

最重要的是，这项研究中，牛奶的发酵温度只有25摄氏度，而不是酸奶机保温的40~42摄氏度。温度不一样，其中所活跃的菌种就不一样，代谢产物也会有差异。

很多人自制酸奶，不考虑温度，接种之后就把牛奶放在室温下，或者随便什么温暖的地方。甚至有些人连菌种都不用。这样做，放一段时间之后牛奶也能凝成冻，也有酸味，但却不能保证其中大量增殖的菌是安全的乳酸菌，更不能保证其中不产生有害健康的物质！

另一方面，我想到有很多超市、卖场，随便把发酵好的酸奶放在25摄氏度左右的室温下，一放就是一天甚至好几天。这种操作会不会产生更多的乙二醛之类促进糖化成分呢？酸奶在冷藏条件下放十几二十天，会不会也大量促进这些物质产生呢？

当然，这个研究仅仅是动物研究，还不能完全反映出人类摄入之后的效果。但是，考虑到摄入的剂量相当，而且蛋白质糖化反应的化学机制，无论对什么动物都是一样的，理论上说，在人类中也可能有类似的效果。所以，不可不防啊！

（说到二羰基化合物，还真的让我有点担心。因为它们有利于香气，人类还专门培养能产生二羰基化合物的菌，甚至专门生产这类香精，比如爆米花香精中主要就是双乙酰这种成分。如果它们真的会强力促进糖化反应，我们是不是需要适当克制一下口腹之欲......

按中国的传统哲学，物极必反。没有哪种欲望的满足是不需要代价的，没有哪种过度纵欲是不伤害身心的。我相信包括口腹之欲，包括让舌尖和鼻子愉悦的风味物质，也符合这个基本规律。）#健康2021##学问分享官#@头条健康

资料来源：Patila R，et al. Role of curd and yogurt in establishment and progression of diabetes through protein glycation and induction of inflammation.  Food Bioscience，2021，39, 100829