这步说啥不能省，出锅的好馒头全靠它。冬天蒸馒头全方略〈之三〉
“南北米面”，面食品是北方人的最爱。特别是馒头，方便、实惠，一日三餐几乎很难缺少。只是馒头多了揉制的工序，在一定程度上增加了蒸制的难度。时下正值冬季，气温低，室内外温差大，要蒸出好的馒头还不是那么简单。
一种面食的制作总会有一定的技巧，馒头也如此，窍门就在别人的总结中，自己的实际操作中。前两文已有赘述，这里续说蒸馒头方略之三：发面时，饧面这一步千万别省去。
什么是饧面？饧面的作用和意义是什么？
①“饧面”读作xingmiαn，“饧”作名词时指的是糖稀；作动词用是让面团变软。也就是说让和好的面团变软、松驰、舒服“身腰”。
②饧面的作用
③饧面的意义
干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，与水分子结合之后才能舒展开来。舒展开的蛋白质大分子相互交织在一起便组合成网状结构，这就是面团。
刚和好的面团，许多蛋白质还没有来得及和水分子充分结合，其组织的网状结构并不彻底。饧面就是给刚和好的面一点时间，让蛋白质分子充分吸收水分而扩张伸展，以达到更筋道更有弹性，做出的面食更加柔软，更加有口感的作用。
用科学的方法解释就是让和面重新塑形。饧面的过程就是让面团的蛋白质分子有松弛和重构的时间，面团中在外力作用下被扭曲反破坏的网状结构得到重塑。让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，并得到很好的舒展。
为什么冬季蒸馒头饧面是非常重要的一道工序？
饧面与和面几乎接踵而至的工序，而和面的用水量，即和面水，会因季节气温的高低有多有少。比如夏季蒸馒头，气温高，如果和面时加水多了，面团发酵后，会变得有点糖稀，直接影响到馒头胚子的揉制。
在冬季，也不能按照其他季节那样使用和面水，因为气温低，面粉蛋白质相互粘接的空间狭小，限制了活动的范围；和面加水时，要保持在和面的最大食水(也称持水)率，一定要至少保持在42%左右，这样才能达到适宜的湿度。和好的面在舒适的环境中饧面，面团中的蛋白质才会有机会'见面”，才会形成网状结构，为成品的筋道、口味、风味打下基础。
冬季和面，即使和面水也用得比较适中，不经过饧面，受室内外气温的影响，制约了面团中蛋白质、糖类与发酵剂结合发生作用的空间，面团起发能力受限，面团发酵状况不是很好，这种'半死不活”的面是怎么也蒸不出好的馒头的。
饧面，其实是面食制作中的一种辅助的手段。做馒头等发面食品必不可少，就是'死面'的食品，如作死面饼、饺子皮、面条时，也是要饧面的。只是'饧面”与'醒面'读音相近，往往误认为是后者。'醒面”有唤醒之意，好像将醉酒之人'叫”醒，也就是说，醒面是面团成型，即面胚子的醒发。明白了'饧面'与'醒面'的区别，这饧面的工序在馒头蒸制中还真的不能少，特别是冬季。否则蒸出的馒头硬绑绑的，没嚼劲、没口味，影响人的食欲。