替代蛋白质，未来食品的风口？
近日，以制作素食汉堡、素食芝士为使命的初创公司Impossible Foods宣布完成了1.14亿美元的可转换债券融资，根据美国证券交易委员会（SEC）的文件显示，Impossible Foods在过去18个月里完成了2.14亿美元融资，累计融资总额已达3.96亿美元。
这家以植物蛋白为主打的公司频频收获融资也证明了替代蛋白市场的前景光明。随着食品开发人员在越来越多的产品中应用植物蛋白，植物性食品的热度不断上升，而且在最活跃的两大品类——肉制品和乳制品领域，替代蛋白质的潜力巨大。
消费者认为自己需要天然、有机和健康，但他们并不知道这意味着什么。以植物为基础的蛋白质越来越多，其主要原因是植物蛋白看起来更健康，许多研究表明，植物基蛋白质有助于预防糖尿病、高血压、心脏病和某些癌症，而且植物蛋白对于环境、可持续发展和动物保护问题也优于动物蛋白。
去年，关于替代蛋白质的最火热的新话题要属人工培育肉，虽然来自动物细胞的实验室培育产品还需要数年时间才能真正应用于实际生产中，但对其的研究和投资活动都在持续升温，就连动物蛋白之王泰森食品公司，也已经投资了一家开发人工培育肉类的公司，以及几家生产牛肉和鸡肉替代品的公司。
不论何时，蛋白质替代产品的销售都不会超过动物蛋白，但泰森、嘉吉和Perdue等大型肉类公司都在投资肉类蛋白质替代品，他们认为这可能是未来满足全球蛋白质需求的关键。同样，许多乳制品公司也在销售以植物为基础的乳制品，如豆奶和坚果奶。
Innova Market Insights的数据显示，全球植物基新产品发布量从2012年的194个飙升至2016年的971个。Persistence Market Research也指出，今年全球蛋白质替代品市场的销售额将达到40亿美元，预计在2025年底将达到163亿美元。Mintel公司在2018年1月的植物蛋白报告中指出，36%的消费者正在购买植物基肉类产品，46%的人认为植物蛋白比动物蛋白更健康。
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健康光环加持，口味仍是王道
尽管健康因素是植物蛋白的独特的卖点，但消费者在口味方面绝对不会动摇和妥协，兼具美味和营养，消费者才会掏出自己的腰包。
Mintel食品饮料分析师William Roberts Jr.指出，美国消费者对含有人工成分和转基因成分的食品越来越敏感，而素食和不含不健康成分的食品已经成为了更多人的选择。尽管健康属性对消费者购买植物蛋白有强烈的影响，但在忙碌的一天结束时，味道才是购买食品的最终驱动力。
而近来食品饮料生产商对于植物蛋白研发进步，使这些替代蛋白的味道比以前更优，甚至在某些情况下与肉类没有什么区别。第一代的素食汉堡被奇怪的味道所扼杀，没有人会把它与真正的汉堡相提并论，但现在的素食汉堡已经与普通汉堡没什么区别了。
Mintel研究指出，事实上，味道是美国消费者选择植物基蛋白质的最主要原因(52%)，远超饮食需要(10%)、动物保护(11%)、环境(13%)，甚至健康(39%)等因素。
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愈发吃香的植物基蛋白
豆类蛋白质，如鹰嘴豆、扁豆、蚕豆、绿豆和羽扇豆，是目前许多产品开发人员和原料供应商的新宠，特别是有益于人体健康的大豆。
▎豌豆蛋白
去年日本大坂制药公司收购了Daiya植物蛋白公司。Daiya Foods营销副总裁Michael Lynch表示，现在消费者从各种植物来源中寻找蛋白质，包括豌豆、大豆、坚果和其他植物，无过敏源/无乳制品的产品（如奶酪、酸奶和甜点）大多使用豌豆蛋白，Daiya的食品科学家和开发人员团队也在不断尝试新的原料和加工方法来提高产品品质。
今年泰森食品将推出一款名为Green Street的植物蛋白碗系列，以及一个名为Yappah的高蛋白零食，其中Yappah使用果肉和其他食品加工过程中剩余的谷物制成。
▲ Tyson Green Street Seoul Bowl
▎鹰嘴豆
鹰嘴豆粉越来越受欢迎，Innova指出，2012年至2017年，含有鹰嘴豆粉的新产品量增加了两倍多。从营养学的角度来看，鹰嘴豆粉含有至少12%的蛋白质，与鹰嘴豆具有相同的营养价值；与小麦甚至其他豆粉相比，鹰嘴豆粉的血糖指数更低；同时，鹰嘴豆粉也是抗性淀粉的优良来源。
Nutriati公司与PLT Health Solutions公司合作推出了Artesa鹰嘴豆粉，可用于制作无麸质食品，如面包、烘焙食品和意大利面。PLT首席运营官Devin Stagg指出，这种白色鹰嘴豆粉在多种产品配方中的性质类似于小麦面粉，可达到期待的风味和质地，这种产品还可以减少终产品加工过程中油的使用量，保留一种干净、中性的味道。
▎种子和坚果
研究公司Grand View Research称，对富含蛋白质食品的需求以及素食人口的增加推动了种子和坚果在新产品中的使用。Redd Bar公司的推出的Superfood Energy Bars每根含有10g从南瓜籽中提取出的蛋白质，素食、无麸质、无大豆，非转基因，还含有11种超级食物(玛卡、山竹果、藜麦、芡欧鼠尾草、枸杞、巴西莓等)，含有23种维生素和矿物质，并且含有来自南非马黛茶的天然咖啡因。
▲ Redd Superfood Energy Bars
而美国国民零食棒品牌Kind公司旗下的零食棒中南瓜、亚麻和野鼠尾草籽是占有重要地位的几种原料。
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从乳饮料到酸奶，非乳成分的影响力逐渐扩大
从aqua faba黄油到豌豆蛋白乳，以植物为原料的乳制品也在重塑着乳品业。代乳产品已经占据了乳品10%的市场份额，并以每年3.1%的速度增长，而乳制品的销售额每年下降3.3%。在将近50年的时间里，传统牛奶的消费量已经下降了近40%。
▲ aqua faba Butter
达能收购白波，原属于白波旗下的The So Delicious乳制品公也顺利过渡至新成立不久的DanoneWave，彰显了乳品行业巨头布局植物基的长远眼光。在过去的30年里，So Delicious一直致力于开发无乳制品产品，如甜点、配料、椰奶和酸奶替代品，已有超过100种不含乳制品的替代品。The So Delicious主推杏仁和腰果原料来源的植物基产品，最近又推出了几种不同类型的椰乳产品，甚至其中某些产品的包装都是植物来源。
▲ The So Delicious的代乳产品
虽然大豆和坚果是无乳牛奶的主要原料，但一些小公司瞄准了其他方向，例如豌豆蛋白。
Goldman Sachs投资1.1亿美元收购了一家成立两年的饮品公司Ripple Foods，该公司使用豌豆蛋白制作代乳饮料，有巧克力味、香草味、原味和无糖版本。Ripple的创始人Neil Renninger和Adam Lowry表示，其Ripptein产品是一种豌豆蛋白饮料，通过特殊的蛋白质提取过程，去掉了所有豌豆的特征味道，只留下了纯蛋白质。全食超市的Ripple Foods豌豆乳销量持续走高，去年增长了300%。
金宝汤旗下Bolthouse Farms也将豌豆蛋白作为代乳饮料的主扁桃仁奶的钙含量仅为1g，纯素食、非转基因、不含乳制品、无乳糖，也不含坚果、大豆或麸质。
消费者的态度和行为发生了转变，素食主义、纯素食主义、原始主义和弹性主义都处在上升趋势。越来越多的人对植物基产品感兴趣，包括牛奶、奶油、酸奶和冷冻甜点等等。
Comax Flavors的消费者调查研究显示，36%的普通代乳产品消费者认为健康是主要的购买动力，但味道仍然是选择产品的最重要因素。2016年Comax进行的哈里斯民意调查显示，6%的美国消费者声称自己是纯素食者，而在2014年这一比例仅为1%。
此前Foodaily曾深入报道过的Elmhurst Milked将乳制品业务从牛乳转移到植物基，开始使用坚果、燕麦、花生和大米来生产乳品。该公司采用了食品科学家CherylMitchell研发的“冷磨”技术，将加州扁桃仁等植物原料运至纽约工厂进行清洗，并通过冷磨工艺进行分离，这种新工艺制作的花生奶每8盎司含有约6克蛋白质。
Mitchell最初专注于大米无乳制品的研发，一直致力于寻找与传统牛奶有相似营养成分的无乳产品。产品经理KimberlyBehzadi表示，Elmhurst Milked的灵感就来自于Mitchell的研究，与牛乳相似的奶油质地，但是不含增稠剂、乳化剂和稳定剂。
植物基趋势不仅仅局限在乳饮料领域，无乳酸奶也有巨大的市场。消费者普遍认为酸奶是一种健康营养的零食，而基于植物的代乳酸奶更为健康。生产商面临的最大挑战就是如何创造出与普通酸奶一样美味的替代产品。
越来越多的公司开始专注于提升这些代乳酸奶的口味，创新想法也层出不穷。例如美国的Kite Hill公司就以扁桃仁为主要原料，生产花样繁多的扁桃仁酸奶，而Forager Project公司则选择了腰果，推出了一系列腰果基酸奶。
▲ Kite hill yogurt
▲ Forager Project Cashewgurt
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肉类产品中替代蛋白也愈加风靡
正如乳制品协会正在面临植物性代乳的挑战，美国畜牧协会正在敦促监管机构将“牛肉”和“肉”的定义限制在“以传统方式生产、饲养和收获”的产品上。尼尔森和Good Food Institute研究发现，植物基肉类替代品的增长速度达到了7.6%，而动物性肉类的销量则下降了0.7%。
尽管大豆和小麦是最基础的肉类替代品，但新的原料也层出不穷。
Beyond Meat将豌豆蛋白转变成类似牛肉的碎肉，以及汉堡中的“鸡肉条”和“香肠”。在2017年该公司实现了三位数的收入增长。不同于以往口感、质地很差的肉类替代品，Beyond Meat的产品与汉堡中的真正牛肉饼非常相似，中间也为粉色，同时以“流血”和在烤架上咝咝作响而闻名，满足了肉食爱好者关于牛肉的期待。
该公司指出，购买这款植物汉堡的消费者中，约70%的人群并不是素食者，而是半素食主义者，这也表示这些吃牛肉和鸡肉的消费者，偶尔也想要尝试植物性蛋白质从而减少肉类摄入。
椰肉也可以取代肉类。伦敦MightyBee公司的Chewy Jerky产品由100克纯椰子肉制成，有麻辣烧烤味、红烧味和巧克力榛子味，有机，素食，不含防腐剂。Cocoburg公司推出了原味、红辣椒味和生姜味的椰肉产品。
▲ MightyBee Chewy Jerky
▲ Cocoburg coconut jerky
Impossible Foods公司发现了一种以植物基的动物蛋白类似物，含有血红素(heme)，能产生肉的味道和气味。血红素在肉类中非常丰富，但血红素在植物中也普遍存在。ImpossibleFoods指出含有血红素的植物蛋白质可以制作肉类替代品，而大多数的人完全感受不到这是由蔬菜制成。
实验室培育肉似乎要在数年后才能商业化，但已经有很多公司争相投资这项技术。简单地说，这种技术通过科学家在实验室培育动物细胞，创造出一种动物蛋白，但不会产生动物虐待或对环境产生不良影响。《华尔街日报》就报道过，去年3月Memphis Meats公司公布了一种由细胞自我复制生产的鸡肉条产品，这种“鸡肉”每磅成本不到3000美元。
除了Memphis Meats公司， HamptonCreek公司、以色列的SuperMeat公司和荷兰的MosaMeats公司也在开发这项人工培育肉的技术。
Good Food Institute 的执行总裁Bruce Friedrich指出，科学已经证明人工培育肉是一项可行的技术，只需要扩大生产规模，降低价格，使这种产品具有商业价值，适合大众市场。‘清洁’的肉是这个时代最令人兴奋的创新之一，而人们也有能力使之成为现实。
文&编辑：Foodaily每日食品网