松软香甜的蛋糕卷，掌握技巧和方法，做起来不难，比蛋糕店的好吃

今天跟小伙伴们分析蛋糕卷的问题。很多小伙伴经常会问我“为什么我的蛋糕卷一卷就会裂？”“为什么我的蛋糕卷会掉皮？”“为什么我的蛋糕不起发？”为什么我的蛋糕口感会发粘？……做烘焙中会遇到各式各样的问题，每天回答小伙伴的问题数不胜数，那就一起分析、一起解决。

我发现小伙伴们问的最多的还是蛋糕卷的问题，蛋糕卷的食材简单，做起来也比较快，但是会出现“开裂、粘皮、蛋糕沉底”等问题。其实，蛋糕会失败都是因为没有掌握方法，只要掌握制作方法和技巧，一次就会成功的，学会了不用买，想吃随时做，自己做的蛋糕卷，比蛋糕店买的还好吃。

因为要讲的问题太多，所以我们废话不说，就以一款原味松软蛋糕卷为例，边做边讲。希望小伙伴们认真看，从中找出自己做蛋糕失败的原因。

【原味松软蛋糕卷】

食材：鸡蛋4个，牛奶60克，玉米油35克，低筋面粉70克，细砂糖50克，柠檬汁或白醋5滴

制作步骤：1、准备好所需要的食材，鸡蛋4个牛奶60克，细砂糖50克，低筋面粉70克全部备好。糖一定要是细砂糖，韩国幼砂糖最好，不能用家里的粗粒砂糖，不好融化的。低筋面粉过筛一次。

2、我们今天的蛋糕卷用的是“后蛋法”，“后蛋法”的蛋糕更松软、更细腻。有的小伙伴不明白什么是“后蛋法”。从词意上讲，“后蛋法”即后加鸡蛋的方法。平时我们做蛋糕一般都是先把蛋黄和牛奶、油先混合均匀，这个“后蛋法”是我们先要把牛奶和玉米油用手抽混合均匀，一会儿再加蛋黄，混合乳化好的牛奶和玉米油是有些浓稠而发白的，就像图中的样子。

3、牛奶和油混合好以后，把低筋面粉过筛进去，“一”字形搅拌均匀，然后加入蛋黄，蛋清放在另一个大一点的无油无水的干净盆子里，加入蛋黄。有人说蛋黄要一个一个的加入，搅拌均匀后再加另一个，否则搅拌不均，其实不用，直接全部加进去，然后再搅拌，这样面糊不容易出筋，一个一个地加入反而会让面糊容易起筋，影响蛋糕的松软和蓬松。

4、加入蛋黄后，一定不要随意搅拌，要“Z”字形或“一”字形搅拌均匀，搅拌完成的蛋黄糊挑起来呈连续性的流动状态，如图。蛋黄糊完成了，放在一旁备用。

5、现在开始来打发蛋白，蛋白内加入5滴柠檬汁，不用非得固定5滴，多一滴少一滴的也没关系。家里没有柠檬汁就用白醋代替。细砂糖要分成3次加入到打发的蛋白中，打发几下出现鱼眼泡的时候加入第1次，看到蛋白细腻的时候加入第2次，蛋白出现细腻的纹路时加入最后一次糖，继续打发，直到拉起打蛋器，出现湿性发泡，也就是一个小弯钩的状态就好了，不能在继续打发了，再继续打发下去就会过度，烘烤后出现蛋糕卷开裂，无法卷起来的情况。

6、现在把蛋黄糊的盆子拿过来，把打发好的蛋白取一部分到蛋黄糊了，混合翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里。这里要强调下，混合蛋黄糊和蛋白的时候，千万不可以划圈搅拌，那会严重消泡的，像炒菜一样翻拌就好。

7、倒回来的蛋黄糊和蛋白糊翻拌均匀，最后拌好的蛋糊，是细腻而浓稠的，用刮刀挑起蛋糊，会像缎带样滑落。这样的蛋糊就是成功的。如果蛋糊看起来比较稀，还有许多小气泡，则是严重消泡了。

8、把蛋糕糊倒入铺了油纸的烤盘中，用刮板顺着四边整理平整。送入提前预热好的烤箱，上下火180度烘烤18分钟就好了。即便是不粘烤盘，也建议铺上油纸或油布，一是为了容易清理，二是容易脱模。

9、烤好的蛋糕立刻取出来，倒扣在烤网上，揭开四周的油纸晾凉。如果想卷奶油，这个时候就可以去打发奶油了。蛋糕晾凉到和手的温度差不多的时候，找一张干净的油纸盖在表面，翻过来，撕去蛋糕的油纸，再晾三五分钟，借助油纸卷起来放冰箱定形后切成块就好。晾皮不够或烤制时间不够都会造成粘皮。

10、松软香甜的蛋糕卷，掌握技巧和方法，做起来不难，学会可以开店了。许多小伙伴做蛋糕中遇到蛋糕不蓬松、沉底、粗糙、开裂等问题，感觉做蛋糕好难。其实啊，掌握了技巧和方法，做蛋糕一次就成功，学会1种就会10种，融会贯通，学会就可以去开店了呢！

11、简单快手的原味蛋糕卷，松软又香甜，做起来没难度，快拿出来你“吃灰”的烤箱和模具，赶快动手做起来吧！

鱼儿贴心唠叨：1、面粉一定要过筛，否则面粉容易结块，混合不均，导致蛋糕沉底、长不高、有颗粒、不松软。

2、蛋黄搅拌前和搅拌后都不随意搅拌，容易起筋，影响蛋糕的蓬松。

3、蛋白的盆子必须无油无水，还不能混入一丝的蛋黄，否则蛋白打发不起。蛋白不能打发过度，否则会出现开裂现象。

4、混合蛋糊要翻拌或切拌，不能划圈搅拌。

5、烤箱的温度和时间要根据自己烤箱调整，因为每款烤箱脾气不同。