阅素灵谈中医食疗第十四讲 ||食疗的气机升降变化
食疗组合实现气机的升降。
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一道或多道菜组合实现气机升降
有些人认为在一道菜里实现同时升和降是不可能的，其实这是可以的。当然，如果你真的做不到，那就多吃几道菜，然后再配点什么，这样也很好。
比如，一顿经典的两人餐或者三人餐，炒上两个菜，配一个汤。做汤系列的时候，可以在小白菜豆腐丸子汤或者小白菜汆肉汤里撒上一点葱花、胡椒，这道菜自己本身就已经是降中有升了。
然后炒上很多人都会做的一道菜：西红柿炒鸡蛋。这道菜是零厨艺的标志。西红柿炒鸡蛋本身是一道降系列的菜。西红柿是酸甜的，鸡蛋也是降的，所以它是一道往下收的菜。
但是，有一些地区的西红柿炒鸡蛋不一样，比如新疆的西红柿炒鸡蛋，里面加青椒，叫西辣蛋，就是西红柿辣椒鸡蛋。这道菜加了青椒，体现了配方的精髓，这才是画龙点睛。西红柿炒鸡蛋，一加青椒，整个升降形成了一个循环。
有些人不吃辣椒，可以在最后起锅时撒点葱。如果想让这道菜完全变成沉降的，可以不加葱，也不加其他东西，就是单纯的西红柿炒鸡蛋。
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西红柿炒鸡蛋是体现厨艺的事情
做好西红柿炒鸡蛋是一件能够体现厨艺的事情。怎么炒？这里面是有诀窍的。
比如，有些人做的西红柿炒鸡蛋，鸡蛋是腥的，西红柿是半生的，没法吃。
有些人炒过头了，炒出来的鸡蛋是老的，西红柿出汤，这就成了烩菜。
如何才能让西红柿刚刚好，它的味道又能浸入鸡蛋里，但鸡蛋又不老？这就需要学习了。通过学习才能从典型的、单纯的吃变成一个吃货，然后，上升大厨级别。
一道西红柿炒鸡蛋的标准好菜，必须要番茄的味道渗入到鸡蛋里面，蛋的味道融入番茄里。
并且要求的是两个极端：要么是西红柿有味，熟透了，而鸡蛋滑嫩；要么是鸡蛋焦香、西红柿滑嫩。只有做到这样，才能说自己会炒菜。
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气机升降是一个方向性问题
上面的这种搭配，已经有一汤一菜。剩下的一道菜一定是什么？正常情况下，要配一个串荤，或者配一个大肉。