“酒不是人类的发明，而是人类的发现”一杯中国酒是如何诞生的

（本文根据中国酒业协会理事长宋书玉“中国酒文化与重大节日的饮酒习俗”讲座整理而成）

对酒当歌：中国重大节日的饮酒习俗

中国在重大节日时饮酒的习俗由来已久，在《诗经》当中曾有“为此春酒，以介眉寿”，这是关于新春饮酒的最早文字记载，到西周时期，春节作为习俗逐渐形成，在辞旧迎新之际，大家都会共饮美酒，由此掀开了过年饮酒的先河，到了汉代，“年”作为法定的节日固定了下来，春节饮酒也逐渐形成了风气。饮春酒除了欢庆佳节之外，还有驱除恶秽、保佑长寿的寓意，同时，在我国古代除夕之夜有饮用“分岁酒”的习俗，正所谓“分岁酒阑扶醉起，阖门一夜齐欢喜。岁夜高堂列明烛，美酒一杯声一曲。” 同时，春节饮酒还有饮“劳酒”的习俗。劳酒就是古代春节的时候，十分流行的一个祭祀仪式。在《礼记·月令》当中有这样的一段记载，新的一年开始时，天子要亲自行迎春之礼，向上天祈祷五谷丰登，然后举行宴会，时称“劳酒”。以上这些样样都离不开美酒。

中国酒大概可以分为白酒、黄酒和鹿酒三类。实际上黄酒、白酒这些名词是新中国成立之后的产物，现在大家常常饮用的白酒是中国蒸馏酒的统称，民间的其他称谓比如高粱酒、老白干、烧刀子等等都是白酒之前的别称。除了白酒之外，黄酒常常被人们忽略，实际上黄酒是世界最古老的谷物酿造酒，也是和白酒同宗同源的酒种，在很长一段时间里由于黄酒自身产业的发展，包括文化传播以及与消费者的互动不足而被大众忽视，但是黄酒曾经是遍布大江南北，具有极高营养价值的酒。

黄酒

黄酒是世界所有的发酵酒当中营养价值最高的酒种，它包含人体18种必需的氨基酸，直到现在仍然有些地方保持着用黄酒来养生的习俗和浓厚的黄酒民俗，比如绍兴黄酒，按照不同的场景它可以分为元红，加饭，善酿，香雪等等。鹿酒则是在白酒和黄酒基础上诞生的酒种，它是以中国的白酒和黄酒为基酒，通过添加药食同源的物质或者植物萃取物等酿造而成的用以健身和养生的酒种。

“酿酒行业是一个时间行业”

中国酿酒的历史有万年以上，是世界上最早开始酿酒的国家。现存比较权威的考证有两个，一个是距今一万三百年前的磁山文化。

磁山遗址中的陶器

磁山文化是人类农业的源头，最早的人类种粟的证据就源于磁山文化，而我们在磁山文化当中发现的一些酒器证明了中国酿酒的悠久历史。另外一个是河南的贾湖文化。贾湖文化距今九千年，在贾湖文化的遗址当中，我们发现了一个储有酒的陶罐，

贾湖遗址中的陶罐

陶罐中的酒是由谷物，蜂蜜，山楂和葡萄四种原料酿成的米酒，所以说这是人类社会最早的酒。

美酒始于天酿，最早的酒不是人类的发明，而是人类的发现。通过与大自然的接触，人类逐渐发现了自然界当中含糖和淀粉的物质在一定的条件下可以发酵成为酒，在这个过程中酿酒师们演化出了不同的酿酒方式和技术。与其他国家的酿造方式不同，中国的酿酒方式采用自然发酵的复杂工艺，中国的白酒是世界发酵酒和蒸馏酒的鼻祖，在世界酒林当中也是唯一传承至今的自然酿造的美酒，所谓的自然酿造就是指酒的生产方式完全是开放性的，所有参与酿酒的微生物来自于原料表面的附着物，来源于酿酒场所、酿酒设备，来源于天然存在的酒曲，酿酒的过程即是多种微生物参与的过程，而这种不间断的开放式酿造也使得酿酒地形成了特殊的微生态，这个微生态在与酿酒师傅的共酿当中不断地形塑和提升自己的酿酒本领，从而酿造出更具有特色的酒浆，所以我们称中国的酿酒过程叫做“人神共酿”。

“人神共酿”的独特酿酒理念赋予了中国酒与生俱来的优雅香气和醇和甘美的风格，而这种美酒的味道也是一种时间的味道，中国白酒的生产周期之长，成本之高，堪称世界烈酒之最。除了中国之外，世界上的其他烈酒经过72小时的发酵就可以蒸馏出酒，而中国酒的发酵期，最长的超过180天，最短也有一个月。较长的发酵期和自然酿造的方式赋予了中国酒醇厚的的内涵，据最新的研究表明，中国白酒当中除了水和乙醇以外具有超过两千四百种化合物，而像国外的白兰地、威士忌、龙舌兰等酒种，除了水和乙醇以外的其他化合物很少，一般来讲都超不过四百种，而且它的多种颜色和不同的味道多数是通过与烤制过的木桶接触，将木桶当中的糖分和化合物吸收之后产生的。对于全世界的从业者来说，酿酒行业既是一个技术行业，又是一个时间行业，技术和时间的双重加持赋予了每一种酒不同的风味。

除了不同的酿造技术之外，不同的原料和产地酿出的酒也有不一样的美。酒的酿造有着丰富多彩的原料，含淀粉及糖的物质像水果、谷物、薯类、植物等皆可用来酿造美酒，像我们熟悉的葡萄，大麦，小麦，高粱，大米，土豆，番薯，甘蔗，龙舌兰等等，这些原料产自不同的自然环境，自身带有其独特的韵味，酿出来的美酒也风格迥异，像茅台的酱香幽雅，甘润醇厚，呈现了丰满回味的意境；像五粮液的五行平衡，五谷协调孕育出了恰倒好处的艺术。汾酒，如青竹甘爽，似荷之雅静，完美演绎了净爽余香；像古井贡酒色如水晶，香如幽兰，美酒之美，美轮美奂。

“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，在中国人的观念中，酒常常是重大节日的重要组成部分，也因此我们的饮酒文化常常带有“分享”与“表达”的内涵，经过复杂技术工艺酿造而成的中国酒正是在我们的酒桌上完成了自身的使命，它既是酿酒人与自然合作之后滋养的精华，也是勾连不同饮酒者之间亲情、友情等复杂感情的桥梁。