休闲卤鸽心，盐焗鸽胗的加工技术分享
鸽心，鸽子内脏的重要组成部分之一。心脏的价值非常高，是动物营养素储备的大本营之一，它含有人体所需的13种维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12含量较高。心脏的蛋白质含量超过瘦猪肉，其铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富，是自然界营养素最丰富的食物之一。通过卤制、腌制等方式，对鸽心进行深加工，开发成为开袋即食的休闲食品，以期提高鸽心的利用率。
工艺流程:
原材料选择、清洗→盐水浸泡→沥干→腌制过夜→清洗→焯沸→烘干→卤制→烘干→真空包装→灭菌→成品。
操作要点:
1.原材预处理。选择完整无破损鸽心，质量15～20g。常温下用自来水解冻至0～3℃，并清除结块的血迹和杂质。放入3～4片新鲜柠檬，浸泡10min，沥干水分，等待使用。
2.腌制。称重，将食用盐均匀地涂抹在鸽心，用量为6%，于0～4℃的冰箱中腌制12h。
3.焯沸和烘干。将腌制过的鸽心放入沸水中焯沸5～6min，沥干水分，再置于55℃烘干机烘1h。
4.卤水熬制。称取卤料（以2L的水计算）：八角10g、陈皮8.5g、桂皮10g、香叶2g、小茴香8g、生姜26g。冷水浸泡30min，淘洗除去灰尘杂质，再装入双层布袋，放入水中熬制，煮沸后调制微火煮40min，制得卤水。
5.卤制。将鸽心放入微沸卤水中，加入食盐40g、砂糖40g、老抽100g、辣椒酱60g和料酒50g，小火维持90℃，卤制40min，每隔5min上下翻动1次，翻动时切勿破皮，浸泡30min即可后捞出摊凉。
6.烘干。将充分冷却后的鸽心放入烘干机中，于70℃烘制5.5h，使鸽心水分充分蒸发。
7.真空包装。将烘干的鸽心冷却至室温，然后进行装袋，真空封口。真空袋表面尽量不留有油污，封口的效果更最佳。
8.灭菌。包装好的鸽心放入高压杀菌锅中杀菌，设置杀菌条件为123℃，15min。杀菌后清洗包装外表并擦干，待冷却后即为成品。
图片来源：千图网会员
结合传统客家盐焗制品的加工工艺,以乳鸽胗为原材料开发研究出一款休闲盐焗乳鸽胗制品,不仅可以丰富市场上的即食中国传统肉制品,而且可以提高乳鸽胗的附加值。
工艺流程：
乳鸽胗→清洗→沥干→盐水浸泡→腌制过夜→清洗→焯沸→烘干→烤箱盐焗→烘干→真空包装→灭菌→成品。
操作要点：
1.选择完整无破损的鸽胗清洗干净,切除多余的杂质,切一个小口,以便腌制时更好入味。盐水浸泡15min左右,二次清洗干净。按配方将乳鸽胗以3%盐、5%盐焗粉、1%酱油、适量姜片均匀涂抹在鸽胗表面,充分混匀后用保鲜膜封好容器口,置于4℃的冰箱腌制过夜。将腌制后的乳鸽胗清洗干净,于沸水中焯沸3-5min,去除些许腥味和多余血水,再次清洗,沥干水分,备用。
2.盐焗前,把乳鸽胗置于55℃的烘干机内烘干30min,去除乳鸽胗表面水分,避免盐焗时多余水分把盐焗砂纸浸湿。烘干水分后的乳鸽胗用少许食用油均匀涂抹表面,由于乳鸽胗脂肪含量较少,涂抹少许食用油能在盐焗时更好地激发出香味。把涂抹好食用油的乳鸽胗用盐焗砂纸包裹好,再埋置于粗盐中,最后用盐焗砂纸包裹好,放入上下火170℃预热好的烤箱内烘烤40min。由于盐焗温度较高,盐焗后的鸽胗残留的水分也相对较少,即把盐焗后的乳鸽胗放入60℃的烘干机内烘干40min,以去除多余水分,有利于下一步的真空包装。
3.将烘干后的乳鸽胗分别放入真空袋中进行真空包装。真空袋表面尽量不留有油污,真空封口的效果才最佳。
4.把真空包装好的乳鸽胗放入110℃的高压蒸汽灭菌锅内杀菌15min,杀菌后擦拭干包装袋上的残留水分,冷却后即为成品。
引文格式：
黄小芹，陈海光，刘巧瑜，陈俊文.休闲卤鸽心制品的研制,安徽农学通报，2020，26（06）
黄小芹,陈海光,刘巧瑜,陈俊文.休闲盐焗鸽胗制品的研制及质量控制，中国调味品2020,9
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