调酒学院083/-侧车/赛德卡（Sidecar）
第八十三篇
酒名: 侧车/赛德卡（Sidecar）
页数: 112、113。
酒谱:
2 OZ. （60ml）干邑白兰地
1 OZ. （30ml）君度
0.5 OZ.（15ml）鲜榨柠檬汁
加冰摇和，过滤至鸡尾酒杯中。以柠檬皮捲作为装饰。
本书纪录为柏克俱乐部的调酒师派翠克麦克盖瑞的配方，原始的酒谱出自罗伯特韦梅尔1922的鸡尾酒书《如何调製鸡尾酒》，当中使用相同比例的三个材料。据信这杯酒起源于一年前的巴黎甚至更早。报纸的专栏作家，奥斯卡麦金泰尔表示它是在很久以前，被一位在沃尔尼街上的亨利酒吧裡叫"约翰"的调酒师所创作。虽然并不在原始的酒谱上，但有一部分的配方会使用糖口杯。David Embury在他的著作《The Fine Art of Mixing Drinks》中，建议使用干邑8份、君度1份、柠檬汁2份的比例。也有其他人分别认为，干邑3份、君度2份、柠檬汁1份，以及 干邑2份、君度1份、柠檬汁1份、为最佳比例。要调出大师级的作品，关键在于一定要使用鲜榨柠檬汁，并且要使用君度橙酒而非一般的白橙皮酒。
关于侧车/赛德卡（Sidecar）
说起来真是十分地巧合，之前的是马丁尼和今天的侧车。这两杯酒分别可说是蕴含搅拌法以及摇和法精髓的两杯酒。不仅在调製上需要一定程度的技术，还需要有一定的经验才能够很稳定地呈现出想要的口感。也因此，如果你不晓得自己要什麽，这两杯酒也就当然会四不像了。
正如同许多经典名酒，侧车的起源也是众说纷纭，而且人人都宣称自己是原创，我们美国鸡尾酒博物馆所得到经验法则，这样经典热门鸡尾酒的源由，多半不是说谁在哪边创了这杯酒就完结的，
因为它往往是牵连了好几杯鸡尾酒的历史脉络。这杯酒与上篇的法式七五是同一个时期的酒，关于侧车最知名的传说，就是在第一次世界大战时期的末尾，在巴黎的酒吧裡，调酒师调给美国队长，不是啦～是美国陆军上尉的调酒。
据说那时天气很冷，于是上尉和部属进了酒吧，点了杯以白兰地为基酒的调酒，要暖暖身子，于是调酒师就以干邑白兰地配上橙皮酒以及柠檬汁调製这一杯酒，并且以他们所骑来的摩托车侧边车作为命名。
所以我们合理推论，上尉喝完后应该是坐边车，所以不算酒驾，嗯......总之大家要记得，喝酒不开(骑)车，开(骑)车不喝酒呦 (马路小天使语气)。然而，侧车这杯酒变得知名，应该是从位于巴黎沃尔尼街上的哈利酒吧开始的。
侧车这样的调法可以追朔到几杯古早的调酒。像是有一派在调製侧车时会使用糖口杯，所以有人认为，侧车这杯酒很可能就源自于另一杯更早的经典鸡尾酒白兰地库斯塔。👇复习一下
调酒学院017-白兰地库斯塔（Brandy Crusta）
不过也是可能先有了侧车这杯酒，并且早期是没有使用糖口杯，而后来才因为受到白兰地库斯塔酒谱的影响，甚至是因此混淆而加入了糖口杯的步骤。
另外还有一杯就是白兰地黛西(Brandy Daisy)，
主要是在白兰地酸酒当中，加入了柑橘的风味，不过后来黛西(Daisy)这个喝法有各种变化，现在较多的作法是加入柠檬汁以及红石榴糖浆还有很多的碎冰来调製的鸡尾酒。
而下图即是书上所提及的 罗伯特韦梅尔的鸡尾酒书《如何调製鸡尾酒，1922年》
调制心得
从很早以前直到现在，经常提及我们称为「三合一」的鸡尾酒，也就是「基酒、橙皮酒以及柠檬汁」的组合，不只六大基酒可以这样调，甚至可以说绝大部份的酒都能这样调製。
在这调法当中，我认为最难操作的就是侧车，不若其他基酒或许可以调整比例来使调製难度降低，调製侧车的各种比例都有一定的技术门槛，这最主要就是因为干邑白兰地的风味细致，若经过太多的摇和，原本应有的味道很可能会变得十分破碎，甚至于被其他材料给掩盖过去，这么一来就失去这杯酒的用意了。
既然是三合一调酒，主轴当然就是做为基酒的白兰地，另外就是要利用风味百搭的橙皮酒，来带出白兰地的香气，并且用柠檬汁来使整体顺口好喝。但是这三样材料要混合的均匀又不会走味，其实不是相当容易的事情，诚如方才提过的，干邑白兰地是一种十分纤细的酒，所以在摇盪时须避免冰块因为用力不当而碎裂，或是时间过长而融化成过多的水，这些状况都会让你的侧车翻车～
也就是说如何能够将力道与时间巧妙掌握，并且还要让各种材料均匀混合以及冰镇，这就是最不简单的地方。
那麽该如何做呢？
首先有两点分享给大家
1. 在加冰块前，以Dry Shake或电动搅拌器预先混合。
2. 选用较强壮的干邑白兰地品牌，例如轩尼诗或是马爹利。
像是知名的日本调酒师岸久先生也是先使用电动搅拌器混和，接着才使出他的龙虎乱舞(误)。
再来我们由榨柠檬汁的这一个动作来进入追求极致的一杯的伟大航道。在玛格丽特这篇有曾经提过柠檬汁以及一些摇和的方式，同志们可以先複习一下。
虽然是叫它完美柠檬汁啦，不过还是有其缺点的，因为这样的榨汁法虽然不会产生皮油与白膜的苦涩，但也同时少去了较鲜明的柠檬风味。
或许有人会觉得这样榨汁也太过麻烦，是有没有必要啊？其实并非是一定要用这方式调才好喝，这个方法的目的是在于，当使用较细致的白兰地(或其他酒类)调製时，能较完整地保留白兰地风味，而不被较强势的柠檬风味影响，另外也可以让整杯酒喝起来较柔顺。
若不使用完美柠檬汁的榨汁方法，我则会建议先将柠檬一切成四(如下图)，并如图二的方式，从白膜的左右两旁挤压，以减少白膜与皮油的苦涩，榨完后的柠檬则如图三。
下图左方为完美柠檬汁，右方为手压的柠檬汁。单喝两种柠檬汁时就可以发现两者的差异，前者的风味较为柔顺，后者衝击味蕾的感觉就较为明显并在味道在结尾时带有些许苦涩。
然后摇和的部分，要注意的关键点关键则在于施力的技巧，将整只手放松放柔软，使用上臂出力，同时肩膀到腰部都需要配合，当冰块撞击到雪克杯的瞬间，利用手腕的摆动将冰块拉回，好像将手当作鞭子在甩的感觉，用以製造较多的气泡，而在摇和过程中，雪克杯中空气所形成的气泡能够有效的帮助混合，此外这样的方式也能够减少冰块的撞击。像是岸久先生在摇和时，动作虽然很大，但却是让冰块在雪克杯中以较柔的方式在运动，这感觉有点像是滚筒式洗衣机的赶脚。
不过这在肢体的配合上其实要有足够的熟练度，并且掌握力道速度以及时间，甚至心情，因此要稳定的调製出杯杯厉害的侧车，在某种程度上「心、技、体」三方面都要注重。像我就觉得自己稳定度真的不够高，在调侧车时只要状况一不好就还是会失败，然而解决之道恐怕除了不断的练习是别无他法咯～
由最后所倒出来成品的泡沫，可以检视上述的动作是否有到位。在调製的比例上，若要调口味製较大众，又不失风骨的侧车，我会推荐干邑3份、君度2份、柠檬汁1份。若追求较偏激的口味，相较于David Embury在他的著作中所建议使用的，干邑8份、君度1份、柠檬汁2份的比例，我倾向推荐酸甜较均衡的4比1比1，并且加入一匙糖或使用糖口杯。
而选酒的部分，关于橙皮酒我相当认同书上所说的，君度橙酒是必备品牌，甚至我认为三合一调酒都是如此。不过除了君度之外，我也推荐各位可以再搭配自己偏好的品牌，搭配出更有层次的口感，我个人是偏好同时使用君度以及路萨朵的橙酒，前者略多一点。
前面岸久先生的影片中则是除柑曼怡之外，还用了君度涮过雪克杯。
这种搭配大家都不妨试试看，觉得不想太複杂用一种也行，但君度必备(很重要所以说两遍)～
白兰地的部分，除了常见的人头马、轩尼诗，马爹利等品牌，有一支较特别的品牌，即为上图的皮耶费朗。它的风味清新，有著较偏向雅玛邑白兰地的那种新鲜葡萄风味，入口后的感觉好像将葡萄连皮带籽咬那样的味道，而我所使用的是年份较低的V.S.等级酒款不晓得较高年份的酒款是否也是这种特色？
(调出来的颜色截然不同)
酒厂将此酒款吁为鸡尾酒专用，但在调製侧车我自己还是偏好我们平常在喝的那种V.S.O.P.，因为对我来说，皮耶费朗调起来感觉好不侧车。我个人最偏好的品牌则是人头马以及卡慕，但是这两个牌子的风格都是相当细緻的，也因此调製成侧车就是一个难上加难的概念，以我自己调製的经验来说，若手感不好，常常一不小心就会跑偏了～
不过皮耶费朗倒是很推荐给不喜欢传统白兰地风味，或是不爱太重木桶味的人客。在外国(欧美日)其实常用的V.S.等级的干邑白兰地来调製，但若以轩尼诗来说，风味的差异没有非常大，是觉得人客们不用特地去找来调，若遇到酒谱上写V.S.的，以V.S.O.P.代替即可。至于糖口杯与否，我则是觉得见仁见智。
用一杯酒，讲一个故事