上海最咖啡

本报记者 张钰芸

一粒小小的咖啡生豆，经过高温烘焙后，可以产生650种以上的香气，从坚果香、奶油香、焦糖香、花香、草本香到烟熏味、香辛味、苦味等等，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的。这些香气飘在上海的屋里向、马路上、商店里，成为一种城市的味道，淡淡苦味，浓浓香气，余韵绵长。

为期两周的2021上海咖啡文化周今天闭幕，但氤氲咖啡香愈发浓郁。美团大数据显示，3月29日至4月9日期间，上海地区平台到店餐饮咖啡消费总人次同比去年增长438%，咖啡消费总额同比增长337%；哔哩哔哩活动专题从3月26日上线以来，站内投递咖啡相关稿件19.8万条，播放量2182.2万次；抖音发起“到上海喝一杯咖啡”话题，站内总传播量5334万。

在上海，历史可触摸，文化可品尝。而要读懂海派文化，就必须解读咖啡密码，因为咖啡是这座城市的独特名片，是产业和文化的重要链接，是城市温度的鲜明体现，更是城市文化的重要载体。

浓度与密度

漫步上海，你会发现，数量众多的咖啡馆已经成为城市生活的一部分。小小一杯咖啡，背后串联起了巨大的产业链，成为这座城市不可或缺的“第三空间”。

上海咖啡馆的浓度与密度有多高？上海交大中国城市治理研究院副院长徐剑团队日前公布的《2020国际文化大都市评价报告》显示，自去年初至今，上海的咖啡馆、茶馆总数并未因疫情而减少，反而还逆势增长了10%，达到8200余家。

而《上海咖啡消费指数》发布的数据显示，截至今年1月，上海共有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市。如果算上全家的湃客咖啡、肯德基的K Coffee等在其他业态中售卖咖啡产品的延伸业态的话，那么这个数字可能超过10000家。

上海的“每万人咖啡馆拥有量”则为2.85家，在全国排名第一。相比之下，纽约的数据为1591家，万人拥有量为1.86家。伦敦拥有咖啡馆3233家，万人拥有量3.69家。东京则为3826家，万人拥有量2.78家，由此可见，上海已经达到了这些全球城市的平均水平。

算过了上海咖啡馆的浓度，再来看一看它的密度。在上海的中心城区，有两片沿着延安高架南北两侧展开的典型咖啡馆聚集区。两片咖啡聚集区的核心主街——淮海中路和南京西路沿线的咖啡馆数量分别达到了49家和41家，是上海咖啡馆数量最多的街道。新店、网红店、隐世小店以及品牌连锁，都能在这两个街道找到。

梅龙镇伊势丹百货的5楼，“有容乃大”咖啡馆不仅是周边白领的心头好，也是咖啡爱好者的“朝圣之地”。这里的咖啡豆两三周一换，考验的是咖啡师对不同豆子的理解和操作，造福的则是精品咖啡的发烧友。

开在淮海中路弄堂口的铁手咖啡（Metal hands），曾经入选全球前50咖啡馆。风靡咖啡圈的冰镇椰汁荷包蛋拿铁别致新颖，倚靠着窗边的长椅喝一口，是美好的咖啡时光。

在上海，像这样咖啡密度达到1.5家/100米的街道共有15条，既有网红时髦的愚园路、清新文艺的大学路，也有安静的背街小巷南阳路等，走到哪里都不缺一杯好咖啡。

成熟与专业

对于诸多咖啡品牌来说，上海一定是其全球版图中的重要一站。因此上海咖啡馆的连锁率高达42.99%，同样居全球城市首位。星巴克、瑞幸、麦咖啡、Tim Hortons、COSTA等5个品牌，占据全市连锁咖啡馆门店的七成。

据统计，星巴克已在上海开出849家门店，上海是其在全球门店数量最多的城市。排名第二的是瑞幸咖啡，第三名麦咖啡（Mc－Café）是麦当劳在咖啡领域的升级布局。从第四名到第八名开始，“战况”有些胶着。2019年才进入中国的加拿大咖啡品牌Tim Hortons在短短两年间就在上海开出了102家门店。而本土品牌MANNER也不甘示弱，门店数在更短的时间内突破百家。被称为咖啡界“祖师爷”的皮爷咖啡，也在沪布局了23家门店，堪堪挤进十强。

如果说连锁咖啡品牌对上海的青睐，代表着这一业态的成熟度，那么独立咖啡馆的蓬勃发展，则显示出越来越多的专业咖啡人聚集在了上海，用心做一杯好咖啡。

上海咖啡馆的业态结构中，55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。不加糖、不加奶，除了苦味还可以有酸味，舌尖能够品出豆子的花香、果香、酒香，不仅追求豆子的产地，还要细究烘焙的深浅程度，追求最佳的研磨程度、冲泡方法、温度调整……不同的处理方式带来不同的风味变化，这就是精品咖啡的魅力。

“这里是精品咖啡最好的土壤。”几乎每一家精品咖啡馆的主理人都如此评价上海，正是这座城市的多元和包容，让消费者对咖啡品质的追求，从最初的“能喝”转向如今的“会品”。

热爱与依赖

如雨后春笋般开在大街小巷的咖啡馆，提升着上海市民的“幸福指数”。

早晨买一杯咖啡带走，给新的一天加加油；午休时约上同事，买杯咖啡晒晒太阳；下午带上笔记本电脑，去咖啡馆里做一做“气氛组”；周末把咖啡馆变成自家的客厅，和朋友们谈天说地。开在大街小巷的咖啡馆，成为上海市民休闲好去处。

上海人有多爱喝咖啡？有数据为证：上海市民人均一年喝掉20杯咖啡，人均消费杯数在近一年内提升38%，而全国年人均仅4杯。与美国、韩国、日本这样的咖啡消耗大国相比，中国咖啡消耗量年平均增长率达到27.01%。

1866年，上海第一家咖啡馆“虹口咖啡馆”开业，不仅供应咖啡，还出售各式啤酒。1958年，是上海咖啡文化的一个标志性时刻，那一年，上海诞生了一个名牌产品“上海牌咖啡”。如今，上海咖啡馆也大多有着悠久的历史，市内成立15年以上的咖啡企业多达2710个，这些不断生长的咖啡企业帮助上海成功塑造了属于中国的咖啡文化底蕴。

而随着咖啡热度在海派文化中的升温，美术馆、博物馆、剧院、书店等文化场所，也纷纷研发自己的咖啡品牌，让城市里的“第三空间”遍地开花。据统计，2019年1月1日至2021年1月1日，上海新开的实体书店中，有咖啡经营的书店占到了84%。还有宠物、动漫、电影、服装等业态，都把咖啡经营作为了一种标配。

如今，“吃咖啡”早已不再是赶时髦的象征，而是一种生活方式的选择。我们能从一杯咖啡中感受到上海独特的文化魅力和浓郁的文化气息，也能体验到咖啡产业的蓬勃发展和旺盛的生命力。

挥别今日闭幕的上海咖啡文化周，这座城市与咖啡的故事还将再续新章。因为它早已逐渐融入城市的肌理，与城市发展融为一体，成为海派文化的重要载体、市民生活的缩影、精神文化的符号。

上海作家笔下的咖啡

三年困难时期上海仍有咖啡，为刺激销售，买一听上海牌咖啡可发半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可额外获得四块方糖和一小盅鲜奶。那个时候父母似更热衷无糖无奶的黑咖啡，然后像摆弄金刚钻样小心地将带回来的方糖砌成金字塔形。

——程乃珊《咖啡的记忆》

到咖啡馆喝咖啡已成为上海人的一种生活方式，街头巷尾林立着的咖啡馆每一家都有自己的故事，它们和飘散在空气中的咖啡香构成了最上海的画面。

——惜珍

从地铁站爬上来，离约定的晚餐尚早，寒风把我逼进一家温暖但是生意冷清的咖啡馆。我享受临时的阅读。

——孙甘露

咖啡是一瓶用来写上海街头文化历史的墨水。或者倒过来，有一瓶书写上海街头文化历史的棕色墨水，叫做咖啡。

——马尚龙

数说

数量

上海有咖啡馆6913家，是全球咖啡馆数量最多的城市。平均每万人拥有2.85家咖啡馆，相当于伦敦、纽约、东京等城市的平均水平。

分布区域

上海中心城区有2片咖啡馆聚集区。延安高架北侧以南京路为核心，从外滩延伸至静安寺，呈条带状；南侧以淮海路中段为核心，向南扩展至复兴中路，连片聚集。

咖啡馆密度

上海有15条街道的咖啡馆密度达到1.5家/100米以上。淮海中路和南京西路沿线的咖啡馆分别为49家和41家，是上海咖啡馆数量最多的街道。

连锁咖啡馆

同一店名有10家及以上的“大型连锁咖啡馆”，星巴克是当之无愧的第一，849家；第二名瑞幸499家，第三名麦咖啡（McCafé），199家。加拿大Tim Hortons短短两年内在上海开了100多家门店。

独立咖啡馆

上海55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。去掉MANNER、Peet’s等连锁门店规模超过3家的精品咖啡馆，还有3557家独立咖啡馆。

消费

上海成立15年以上的咖啡企业有2710个，市民人均一年20杯咖啡的消费规模全国领先。全中国咖啡消耗量年平均增长率达到27.01%。

上海咖啡戏剧节

咖啡戏剧源于巴黎，即名作在风格迥异的咖啡馆内演出。五一小长假，上海将举办首个咖啡戏剧节。

届时，上生·新所内多个空间内，将上演由现代人剧社带来的五部咖啡戏剧：英国名剧《雪莉·瓦伦丁》、法国名剧《降E大调三重奏》、希腊名剧《通往忒拜之路》、原创咖啡戏剧《情迷爱尔兰咖啡》和《偶遇》。

咖啡戏剧既是一种戏剧表演形式，也可以说是一种休闲生活方式，因为演艺观赏方式的创新，已经成为文旅融合的常态。

——现代人剧社总监 张余

我们穷其一生都在寻找同类，寻找共鸣，寻求那个在高速运转的繁华城市中与渺小的自己有一丝契合和认同感的慰藉。酒精使人迷醉，而咖啡又让人清醒——爱尔兰咖啡，一杯含有咖啡的鸡尾酒，一切就从它开始……

——《情迷爱尔兰咖啡》

编剧 赵洁、苏泊静

如果这部戏能让雪莉折射出你内心最隐秘的真实，从而被理解、被倾听，那就是咖啡戏剧疗法带来的意外惊喜。

——《雪莉·瓦伦丁》

编剧 威利·罗素（英）

本报记者 邵宁 徐翌晟 整理