我们和做汉堡火遍全球的主厨聊了聊，揭开“精致”汉堡的秘密

食物承载的不仅是美味，更有我们的美好回忆。

如果说真的有什么瞬间对于 Mark Rosati 来说是决定性的，一定是他与汉堡相遇的那一刹。

那是多年前的一个酷夏，Mark 一家到海边度假。疯玩一天的 Mark 觉得饥肠辘辘，这时老爸拿出了自己“秘密武器”——父亲牌手作芝士汉堡。现在回想起来也许食材与酱汁远远无法称之为高级，但是 Mark 一直记得汉堡里蕃茄酱、洋葱、酸黄瓜的味道，混合着吹来的咸咸海风，是记忆里无可替代的珍馐。

Shake Shack 主厨 Mark Rosati

如此，一颗种子在 Mark 的心里种下了。不过到他成为汉堡红遍全球的餐厅 Shake Shack 的主厨，他还有很长的路要走。

美好回忆总与食物有关

让我们把时间线快转到现在，Shake Shack 华南首家门店已于5月20日在深圳万象天地开业，这也是继中国香港、上海、北京、中国澳门等地开设餐厅后的又一次全新尝试。

Shake Shack 首席执行官 Randy Garutti 说，“无论餐厅开在哪个地方，我们都希望通过创造当地限定菜单、获取本地设计灵感和回馈社群邻里等方式来与融入本地文化，最终成为当地社区的一部分。”

Shake Shack 深圳万象天地店

让流行食物与在地的食材相连接，碰撞出全新的火花，不得不说 Shake Shack 文化基因里有着极大的包容度与冒险精神，也是这种理念驱使下，给了 Mark 一个改变命运的机会。

父亲的手作汉堡虽然给 Mark 心里留下不可磨灭的印记，不过对他之后的择业之路并未产生具体的影响。纽约大学学习期间，他读的专业是电影制作，那时他着迷于影像给视觉带来的刺激，想通过一部电影说好一个故事。不过当他真正进入这个行业之后，他发现影视制作行业的竞争非常激烈，想要在行业内有一席之地并非易事，能参与拍摄影视作品的机会也不多。

食物是记忆的载体

因缘际会下，他到了纽约的 Gramercy Tavern 餐厅工作，这家餐厅和 Shake Shack 都是由 Danny Meyer 创立的。也是在餐厅过程中他逐渐发现，他心底真正喜欢的是发挥自己的创作力，为人们带来美好的回忆，留下值得珍惜的美好瞬间，而这一点上，美食与电影是殊途同归的。

“食物是承载美好的记忆的重要载体。”Mark如是说道。

有了米其林餐厅工作的经历，让 Mark 进入 Shake Shack 工作时更为专业与精益求精。正如Danny 提出的那个概念一样：Fine Casual ，休闲餐饮也是可以精致化的。

关于食物、顾客体验无小事，这大概也是为什么 Shake Shack 能火遍全球的重要原因之一。

Shake Shack 对细节要求严苛到什么地步呢？

为了让汉堡中肉饼的美味发挥到极致，这次在深圳开店，他们就不惜成本将番茄种子带到了当地，精挑细选合作的农场，为汉堡培育专属番茄。

“番茄虽然在汉堡中很常见，但它却扮演着至关重要的角色。一片小小的番茄，可以因为它自身的酸度与甜度为汉堡带来截然不同的感受。”Mark 兴奋地说道，“我们的番茄酸甜平衡的非常好，可以综合掉肉饼油脂、芝士、黄油的腻感，让汉堡整体的口味进一步提升。”

汉堡中用到的安格斯牛肉同样经过严苛筛选，采用整块牛排，搅碎，这样保持了牛肉的原有风味，烹饪之后吃在嘴里的口感依然充满嚼劲而汁水丰沛。

Mark 永远记得第一次吃 Shake Shack 时汉堡带给他的震撼，让他仿佛回到了多年前的夏天，阳光、沙滩、海边，原来美好与美好之间，总是相似的。“不仅仅是汉堡， Shake Shack 的奶昔与薯条也给我留下了深刻印象。”

紧密相连，重构美食

当 Shake Shack 不远万里来到深圳，异国的美食又是如何与当地人的记忆产生关联的？

这就不得不叹服 Mark 与整个团队对于本地食材的挖掘。“午市番红”是深圳的限定奶昔，首先这个名字就让人会心一笑，不仅包含了里面食材番石榴的名字，还有“谐音梗”的趣味，意味着深市股价会在午市后上涨，大概深圳的股民为了这个美好的寓意，也忍不住人人来一杯吧。

深圳限定奶昔：午市番红

不过名字只是表象，这款奶昔的内在（即口味）才是真的有意思。Mark 和团队经过前期大量的调研，了解到四季如夏的深圳有着大量丰富的水果种类，从中选出了番石榴作为灵感食材，与经典香草奶昔混合，搭配百香果与芒果综合果酱，最后以盐梅子粉作为点睛之笔，Mark进一步说道，“对我来说，最棒的一点是，我们把盐梅子粉洒在奶昔顶端，而非融合进去。当你开始喝奶昔后，盐梅子粉渐渐没入其中，奶昔的味道也一点点发生着改变。就像红酒一样，醒酒前后，滋味完全不同。”

包萝万象

另一款冰激凌是名副其实的“包萝万象”，Mark 深入了解过深圳本地的菠萝种植历史，“这里种植菠萝已有数百年时间，据我所知，深圳的菠萝产量占据了中国菠萝产量的 38% 以上，占广东菠萝总产量的 60%，自然我们是不会放过这样'名片’般的食材的。”

这款冰激凌由菠萝、焦糖酱、黄油酥饼、姜糖、焙烤椰子片混合香草冰激凌制成，食材构成之丰富，“不止这样，它几乎将深圳万象天地这间店的特色全都包括在了里面。'包'是'Burger'在普通话里的翻译，'萝’则是冰激凌的亮点'菠萝’，而'万象’则点明了 Shake Shack 华南地区首店所在的位置，深圳万象天地。”

深圳店的限定美食，不仅仅有本土食材与 Shake Shack 经典产品的完美嫁接，更有以本地传统食物为灵感，进行的创意再造，“爆红爱豆”就是个很好的例子。

爆红爱豆

“这款创意来自经典南方甜品，香草冰激凌与红豆沙、仙草冻、荔枝和焙烤花生碎组合，当本地人吃到时会有种似曾相识的奇妙感受，但又是一种全新的体验。这对我来说，正是创造美食迷人的地方，食物让我们跨过山海相遇，共同再造了新的记忆。”

Mark 期待着早日来到中国

和 Mark 聊天的过程，能感受他身上源源不断的活力。这种活力来自美食，更来自他对生活的热忱。很难想象要是当初他坚定地走上了电影制作之路，餐饮圈将会损失一位怎样的天才主厨。

Mark 期待着早日来到中国，和这里的食客们相遇，可以坐下来聊聊美食，更可以聊聊生活中的冒险与奇遇。对于他来说，每一天都是崭新的，而每一天都有新的食材等着他去发掘、创造。