上海最难预约的新餐厅，是一位女主厨在做料理

2021-04-19 18:16:43 0点赞 1收藏 0评论

亚洲最佳女主厨：谭绮文
by Asia's 50 Best

我对女主厨餐厅，总抱有加分好感。
味道、服务、摆盘、设计，于细节处都有着女性视角的审美在线。
这间餐厅我年初来过一次，这是二访，看看这位在上海工作的中国女生，为何能成为今年的亚洲最佳女主厨？

Obscura

DeAille谭绮文在执掌 Bo Shanghai 时期，就是中国第一位获得米其林星星的女主厨；上个月被亚洲五十佳评为Best Female Chef 2021，这也让她的 Obscura 成为上海最难预约的新餐厅。
一周开五天，每晚做一轮，位置已排到一个多月后。

饭前和客人聊天，DeAille有女生的爽朗俏皮，当厨房开始运转，她切换成掌控全局的主厨，调动着每个员工的节奏，还有客人的好奇心。
微博发过冬季菜单，这次是春季版，人均¥2000（不收服务费），看看有什么菜？

1/15

🍮烤麸 · 鹅肝 开席两道小吃：
左边是「上海烤麸」，类似Fujiya 1935的气泡面包，湿润且松软，充满空气感；右边是「潮汕鹅肝挞」，挞壳内有流心质地的卤水肝酱，真的要一口塞下，会在嘴巴里温柔爆浆。

2/15

🦁️狮子头

继续小吃，扬州狮子头不是一碗汤，而是伊比利亚猪肉做的炸丸子，里头釀进秃黄油，上面加码北海道海胆，以12年绍兴酒做酱，鲜上加鲜，伴着浓厚酒香。

头顶一片绿，是白菜汁做的啫喱冻，不知道为什么让我想到河童（奇怪的脑洞…

3/15

🥗酸菜鱼

盘子好看，鱼片在一朵莲叶上铺展开。
跟沪上某2000+的日料店用的是同一款九绘鱼，七天熟成，肉质更为弹韧，以刺身形式呈现，虽省略了呲啦呲啦的油香，但酸菜、藤椒、鲜辣的味道一个不落。

今晚不喝酒，试一下餐厅自制的起泡茶。
相比 Copenhagen Sparkling Tea 偏向清冽和类香槟的酸度，这款是普洱风味，有更深沉的茶香。

4/15

🍤龙井虾仁

Bo Shanghai已经谢幕，去过的同学一定还记得这道菜吧？
Obscura的这一版「龙井虾仁」，牡丹虾换成了新西兰鳌虾，蛋也换成温泉鸽子蛋，以茶油茶粉提取茶香，最后注入用虾壳和茶叶熬成的浓汤。

吃的时候先划开鸽子蛋，再拌一拌，生虾的甜伴着鱼子的咸，被鲜美的浓汤和温润的蛋液归拢一体，带着一点点茶香回甘。
问世也才五年，新菜已成经典。

5/15

🍘叉燒包

明明皮也不是叉烧包的皮，是很薄很烫的法国奶包；
馅儿也不是叉烧包的馅儿，是蓝龙虾、梅干菜和花胶。

但等你一口咬破，溢出咸甜，味蕾会确实地告诉大脑：

唔會錯架！呢D嘢就喺叉燒包來架！

6/15

🌶️青椒炒腊肉

把扶栏菜做成这样，扶栏人可以吗？

厨师小哥Neil就是株洲人，对这道菜相当自信，神奇是从M9牛肉的柔嫩肌理间，真的能嚼出明显的烟熏腊味。
盘子和摆盘都好看，而螺丝椒青酱、灯笼椒跟萝卜干也有着不开玩笑的辣度。

7/15

💐洛神花酒酿 吃过重口扶栏菜，插播一杯清口饮品。
洛神花蛋白酒酿，我觉得在鸡尾酒吧里也会很受欢迎。

8/15

🍲香格里拉

灵感来自云南过桥米线，但碗里不是米线。

白色的是用香格里拉牛奶发酵得来的奶丝，黑色是用牛肝菌蘑芋丝，浇入鸡汤，还配了一片云南乳扇。
概念很完整，吃来一般般。

9/15

🦆姜母鸭

我记得第一版的主菜是新疆羊肉，这一版换成福建的姜母鸭，都是我喜欢的菜！

盘里是江苏黑嘴麻鸭、姜汁 Purée 和粉末状的芝麻油，主厨 Simon 浇上米酒酱汁，至此，这一锅姜母鸭就齐全了！

在中餐西做的简单逻辑下，没有为了摆盘牺牲油香镬气，爱吃姜母鸭的，就是爱这种呛辣与辛甜，今晚最佳。

10/15

🥟饺子 辽参、京葱、Agnolotti奶酪饺子，我先吃了一颗，叫麦粥快尝，结果我俩都乐了，嘿韭菜馅儿的！
用的还是北京布乐奶酪坊的国产手作奶酪，好评！

11/15

🍢路边串

黑金鲍做的卤味串串，中间是腌冬瓜。
鲍鱼经过腌制、马杀鸡、蒸桑拿，弹嫩如同溏心软糖。

12/15

🐚海鲜稀饭

说是稀饭，更像汤饭，上面是肥厚的烤赤贝。

用意大利 Acquerello 大米煮，这种米经过七年陈化，自带天然奶香，所以没添加奶酪，却能闻到帕玛森的味道。

13/15

🍡咬春 冬天的甜品是汤圆，春天当然要吃青团。
裹上米花，加入温热的酸梅汤，个人觉得很妙，蓬松酥脆的口感，都让糯米轻盈俏皮不少。

男生和女生用的餐具还不一样，用这个碗吃青团，觉得自己是陈建斌老师。

14/15

🍊枇杷 枇杷膏与杏仁豆腐。敲破脆片，碗底还有雪燕，不是燕窝，实际是雪燕树的分泌物，类似桃胶，大概是一碗新派广式糖水。

15/15

🍱点心

饭后端来一个点心盒——核桃酥、格瓦斯米糕、绿豆糕、山楂巧克力，咸柠七蛋白霜…
选择困难的话，推荐都尝尝！

DeAille撩起袖口，给我展示手臂上的纹身——一头被拆解的猪🐖

在她初入厨房之际，庖丁解猪牛从来不是女生的工作，女厨师只负责前菜摆盘跟做做甜品；她在手臂上刺下这头猪，以时刻告诉自己，厨房里男人可以做到的，自己也可以，甚至做更好。

🙋🙋‍♂️两位主厨饭后出来送客

Obscura意指「幽暗」，一如 DeAille 和 Simon 这对情侣档的料理风格，纤细优美、繁复独特，在阴翳处跃动着闪光点。
对中菜的爱与好奇是源动力，其余都是技术是手段。

我总觉得餐厅的名字很难念，麦粥刚好是西语专业，说“Obscura”在西班牙语里是一个阴性形容词，对应的阳性词是“Obscuro”。
原来如此，从名字上就隐喻了这是一间女性主导的餐厅。

Obscura

上海市静安区西康路538-2号