不要以为甜酸带辣就是宫保鸡丁，糊辣荔枝味才是正宗四川宫保鸡丁

宫保鸡丁，这道菜估计都家喻户晓了。至于到底它是川菜？贵州菜？还是北京菜？这个已经不重要了。重要的是基本没有人能抗拒得了这个菜名的诱惑。

在全国各地大小餐馆酒楼或者饭店食堂，菜单上基本都能见到这道菜，其口感酸甜，香味诱人，深得食客喜欢。尤其在食堂，基本每次炒一大大的方盘出去，转眼即空。要的多数是女孩子，可能女孩子对于这酸酸甜甜的味道就是偏好吧。

在食堂里，由于成本需要，快餐档口的师傅给宫保鸡丁配菜的时候都是用鸡脯肉切鸡丁，配以黄瓜丁，胡萝卜丁，青笋丁，甚至茭瓜丁，看起来色彩缤纷，煞是好看。

这道菜还火到了国外，只是走样得要命，没办法，要迎合老外的口味嘛，顾客就是上帝，不然做出来的菜谁吃？以至于老外到中国来旅游，宫保鸡丁都是必点之佳肴，想象他们看着菜单上的翻译点宫保鸡丁，上桌后一脸错愕的样子，是不是会很搞笑？

这些估计让它的发明改良者丁宝桢看到，都会从棺材里跳出来大骂一顿“暴殄珍物”啊！

丁宝桢是谁？相信很多人都是通过这道“宫保鸡丁”才认识这个名字的。其实，丁宝桢在晚清时期也是有着赫赫威名的！

丁宝桢是贵州平远（今织金县）牛场镇人，晚清名臣，是晚清洋务运动中的重要人物。只不过是【晚清四大名臣】的威名太过耀眼，以至于像丁宝桢这样的人物也被他们的光芒所遮挡了。他为官做事重大义，知变通，重实效，约束部属甚为严厉，为政清廉。

他一生中做的事还挺多，在晚清历史上都挺有意义的。比如改革盐政、整饬吏治、修理都江堰水利工程、兴办洋务、创办山东和四川机器局。甚至在山东任职期间，诛杀慈禧太后的心腹安德海这个骄横跋扈的恶奴，此举使得朝野上下人心大快。

想当初，他在大明湖畔的一家饭馆吃到这道“酱爆鸡丁”的时候，可是念念不忘，到了四川担任总督，他更是创造性地加入了花椒和干辣椒，使得爆得带糊辣味的干辣椒和糖醋混在一起，让鸡丁完美地呈现出一种前所未有的味道，引得后世饕餮们津津乐道并复制！

丁宝桢自己都没料到，由于他的个人喜好竟然使得川菜一种味型：糊辣荔枝味名扬天下，之前也有这个味型，但是丁宝桢通过“宫保鸡丁”把它发扬得广为人知。

正所谓，鸡丁因人而扬名，人因鸡丁而留名。

现在的新派厨师是不会去讲究菜单上写的到底是“宫爆”还是“宫保”，他们对这个菜的文化故事也不感兴趣。现在大部分馆子看到菜单传进厨房，刀工厨师都直接把鸡脯肉改刀成丁，然后灶上厨师一般先将鸡丁上很重的浆，过一过油再炒，至于川菜的“一锅成菜”，谁还会认真执行？

在现在的厨房里，时间就是金钱。怎么省事怎么来，只要味道过得去，谁会计较是不是“一锅成菜”。

当然，也有遵循传统技法的厨师，他们做每一道菜都是一丝不苟秉承上一辈厨师的技法，这个难能可贵！

按照川菜传统，鸡丁是要选用鸡腿肉的，现在很多地方图省事，都直接用鸡脯肉。因为鸡腿肉对刀工要求高，切不好就出丑了。而用鸡脯肉不但成型好，还显得饱满多肉，没有鸡皮的困扰，因为不是每个人都喜欢吃鸡皮的。

最重要是，现在基本都是把鸡丁过油再炒制，谁还会舍易求难？显示厨艺吗？出品快才是第一！在一家馆子里，同样的时间里，一个师傅做三道菜一个师傅才做一道菜，换你是老板，你会选哪个？这也逼得很多厨师放弃了传统。传统只能在心里了！

以前在成都的时候，见识过一个川菜大师的表演，也是做宫保鸡丁，从杀鸡烫毛取腿，接着去骨切丁，跟着下锅成菜，全程不过三分钟，神乎其技。不知道以后还能不能看到。

既然是糊辣，说明油温要高，不然干辣椒不够火。川厨对于这一点掌握得出神入化。简单的几颗干辣椒，花椒，八两鸡丁，一两大葱丁，一把油炸花生米，盐味，酱油，保宁醋，白糖在他们勺中翻腾跳跃，就完美呈现出一份诱人的“宫保鸡丁”。

看起来简单，“兑汁芡”的运用也是关键，明油亮芡，口味甜酸中带糊辣，不是每个厨师都能把握住的。过甜则掩盖住了糊辣香味在味蕾中的感受，过酸口感发涩。这都需要在长期的实践中掌握！

芡包不包得住？那就看你掌握火候的技术了，不要上桌后盘底泄出一汪汁水就行！

现在延伸出来的还有宫保虾仁，或者把花生改为腰果和夏果的。这些就不叙述了！总之，你喜欢就好！

不说了，炒一份去！

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