吕老师特制，牛宴来了！ / 四六文摘

牛在十二生肖中居次位，与十二地支配属“丑”，故一天十二时辰中的“丑时”－－夜间一点至三点又“牛时”。易卦为“坤为子母牛”。牛是中国的12生肖之一，排名第二。公元年号除以12余数是5的年份都是牛年。

喜迎牛年新春！吕老师特别编写由她开发、推荐的以“牛”为名的新春菜谱，堪称“牛宴”。喜欢哪个，收下学着露一手哎，祝您和家人牛运高照，牛气冲天！

1……

五香牛腱

说起五香牛腱我的做法既不像卤菜店，也不同于网上，而是由位粤菜师傅传授。

首先要撑握牛肉有个特性：生牛肉遇上盐就会紧缩变硬。因此步骤如下：

1、先把牛腱洗净用清水浸泡两小时，去除血水。

2、牛腱加葱姜水烧开转小火煮半个多小时捞起控干。

3、卤汁调制：放点八角、桂皮、花椒、香叶、甘草、丁香、草果一个，胡椒各少许（可按自已喜好的香味增减）熬成香料水，如若2斤牛腱就再加3钱盐，1两白糖，3两生抽，半两桂林辣酱熬十分钟。

4，将煮过的牛腱放进卤汁中煮开10分钟，冷却后乃浸泡在卤汁中24小时切片上麻油。

注：1，煮牛肉切忌大火。

2，若非冬季要入冰箱密封保存24小时。

菜肴特点：粤菜，此菜口感爽脆，口味鲜美纯真无添加剂。

2……

千丝牛肉

制作方法：

1.将卤牛肉（或五香牛腱）扯成丝。

2，将千張（百叶）、胡萝卜、莴笋、榨菜清洗后切成丝，和龙口粉丝分别焯水后捞在盘中，顶上放蒜茸。

3，锅口放油，烧热后放大葱、大料、姜片熬至金黄色捞起，清油浇在菜顶的蒜茸上，再加酱油、醋、盐、糖、芝麻油、花椒油拌匀即可。

菜肴特点：东北菜系，此菜荤素搭配，综合营养，开胃爽口。

3……

牛油果香橙色拉

制作方法：

1、熟的白煮牛肉100克切粒拌适量的盐和胡椒粉。

2、将成熟的牛油果二个去皮切成粒，然后将橙子（一个）果汁挤出，果皮切成小丁，苹果二个也去皮切丁，加红椒小丁、大蒜末，盐、胡椒粉，将这些食材一起搅拌。

3，将加工好的1和2合在一起再次搅拌后装盘，面上放红洋葱切片的香橙点缀。

菜肴特点：西菜，牛油果和牛肉拌得亲和加橙汁酸味，苹果的脆，水果入馔，口味新颖，口感佳，颜值高。

牛油果号称森林奶油，它能美容养颜，帮助肠胃蠕动，有益心血管健康，可是脂肪合量较高，不适合正在减肥的人群。

4……

菠菜拌滑牛肉

制作方法：

1、先将菠菜在放盐开水中焯一下后沥干，切成3厘米段浸入凉开水中。

2、将牛肉片入味上浆，在沸水中烫熟（水滑法）。

3、置锅将菠菜捞入并加高汤后与滑牛片一起煮开调味即成。

菜肴特点：此菜仿日式的料理方式，怕有人不适应，故没加芥末。菠菜与牛肉是黄金拍档。

5……

五柳牛肉

制作方法：

1、牛肉切成条冲血水，挤干水加酱油，胡椒粉、糖、椒盐、生粉上浆后水滑，捞起。

2、包菜、红椒、榨菜、香干、香菇分别清洗切条。

3、起油锅将葱姜蒜爆香按从硬到软边炒边投入2的原料，炒香后投入牛柳加高汤、蠔油、棉白糖，醋调味，勾芡，加香面油即出锅。

菜肴特点：属四川菜，鱼香味。

牛柳嫩滑，色、香、味、营养面面俱到，咸、鲜、酸、甜口味丰富。

6……

豆板酱牛肉粉

制作方法：

1、将地瓜粉条浸泡，剪成4㎝长的段。

2、起油锅将姜、葱、蒜茸炒香，挖进一匙豆辦酱一起炒，加入高汤与粉条及牛肉碎（或浆过的牛肉末）炖一刻钟调味，出锅前加大蒜末及香油。

菜肴特点：属东西交汇、南北通吃的大众菜，是操作简单的家常莱，然而特别下饭，受到多数食客欢迎。

7……

土豆蕃茄牛肉煲

制作方法：

1、先将牛腩切块用清水冰洗血水，將土豆蕃，去皮块成滾刀块，泡在水中，蕃茄切块备用。

2、将清洗好的牛腩块焯水后控干，置锅加油将姜片、京葱段、洋葱、八角、桂皮、花椒、香叶炒香，和控干的牛肉块一起炒，然后加盖没牛肉的水，烧开后文火慢炖一个小时。用豆板酱、蠔油、糖等调味。

3、将土豆块捞起放烤盘烤熟，趁热放进牛腩。

4、另油锅将蕃茄酱和蕃茄块炒过投入锅中一起炖，待土豆酥烂收后稍加青椒配色收汁即可。

菜肴特点：属于家常菜，搭配合理，营养丰富。

8……

血旺牛

此菜属四川菜，麻、辣、鲜、香，特别在冬天吃更是暖意浓浓。

制作方法：

1、自炒一个火锅底料（比买的好）。先将蒜粒、姜粒和洋葱粒下油锅（漫过料一寸）文火炒10分钟，放入泡椒段和豆瓣酱炒半小时，再加入八角、桂皮、香叶、丁香、肉扣炒一小时，此时全屋都会弥漫香味。再放花椒炒一刻钟后，放点冰糖和白酒少许（也可放些酒酿），待冰糖融化就成了。用油：我用色拉油，有人放牛油或猪油，按自己的喜好。全过程用文火，否则会焦。

2、炒好后用瓶装起，用过年也不会坏，做火锅、烧鸡公等多种菜都能用上。

3、将鸭血切块焯水，黄豆芽清洗折根，黑木耳、香菇泡发，莴笋、鳝段等配料都作好前期处理。

4、将火锅底料烧汤后去渣，按从硬到软依次投入2，煮一会儿调味、投入上好浆的牛肉片，烫熟。

5、另起锅用油将花椒芝麻炝香倒在3锅面上，绿色菜点缀即成。

祝牛年旺旺！

9……

雪菜笋丝炒牛肉丝

制作方法：

1、雪菜洗凈切碎粒，冬笋焯水切丝，牛肉切丝冲洗水血后滤干上浆。

2、起油锅炒牛肉丝。

3、另起锅炒雪菜冬笋丝，而后加入炒过的牛肉丝，稍加糖与酱油调味再炒片刻即成。

菜肴特点：此菜是传统菜，每次炒起总回忆起儿时母亲的菜，因此倍感鲜美！

10……

红酒炖牛尾

制作方法：

1、先将牛尾切成段，浸泡冲洗祛除血水，控干，稍拍点面粉。

2、置油锅（放点黄油）将京葱、洋葱、姜、大蒜（统统片状）炒香，另将牛尾段煎得两面黄，快好时加入胡萝卜块一起炒后二合一。

3、锅中加淹没牛尾的热水，（按一斤牛尾加100克红酒的比例），再加一粒八角，二片香叶，一小块桂皮，红枣数粒，大火烧开，小火炖上半小时后加盐、蠔油、冰糖、陈皮等调料，调好味后继续炖至粘稠，味芬芳时加入西芹收汁装盘即成。

菜者特点：

1、此菜中西合璧，（因为添加了本人认为更佳的元素。）

2、红酒遇上牛尾口味有多美，尝了就明白。

3，胶汁多，味浓厚，食后精神气爽！

4，此菜内含红酒、红枣、胡萝卜多种红色食材，寓意牛年从头至尾始终红红火火！

11……

咖喱牛肉（筋）煎包

制作方法：

1、制作煎包馅：牛肉酱（调味）或熟的牛筋切粒拌包菜碎粒、洋葱粒、胡萝卜粒、咖喱油、少许糖、奶粉等放冰箱一小时以上。

2、中筋粉按1斤粉5克酵毋10克糖半斤温水的比列和成团（此皮要求半发酵，因此无须发两倍大就能包馅）

3、包好了将包放在煎锅或电饼铛内，水油煎成两面金黄，香喷喷就成了（大约十余分钟）。

点心特点：此款系上海传统点心，咖喱不但香且功效好，牛肉不但鲜且强身，牛筋不但软糯且吃了强筋骨，煎包皮松脆，是多少年来经久不衰的美点！

注：咖喱主要成份是姜黄粉、川花椒、八角、桂皮、胡椒粉、丁香等香料组成，因此能：

1、增进食欲；

2、促进血液循环，发汗；

3、有利肠道健康；

6、姜黄粉有利消除吸烟及添加剂对身体的危害；

7、冬天吃更佳。

12……

牛舌饼牛角酥

此两款点心名字都有牛，其实是以外形命名不一定馅中非放牛肉，也不一定咸味，不过它们还有一个共同的特点：都是用油酥皮做的。

1、油酥皮的做法：

皮：2斤中筋粉十6两油十少许糖+50度温水和成油面皮。

酥：1.1斤熟粉十6两油5搓成。

2、开皮包馅；

牛舌饼馅：1.4斤熟面十8两葱油十8两糖十桃肉2两十芝麻屑2两十熟牛肉4两十盐半雨十小苏打1克十陈皮少许十五香粉少许；牛角酥馅用玫瑰豆沙。

13……

牛年如意卷

制作方法：

1、用1份紫米3份糯米放一起冷水浸泡过夜，第二天蒸成紫米粄。

2、按一斤面粉5克酵母10克糖，半斤温水和面，成发酵面团。

3、将牛肉酱加入调料、葱、姜炒成燥子拌入紫米饭，加五香粉，拌成咸鲜味。

4、将发到两倍大的面团擀成方形薄片后，将拌好的紫米饭均匀辅上，从两边向中间卷成如意卷，再二次醒发。

5、待卷鼓鼓的就开始蒸十余分钟。食用前切件摆盘。

点心特点：

1、此点心兼顾了爱吃面食与喜好吃糯米食的吃客，况且松软的发面皮与润糯的五香牛肉饭结合，口感更佳。

2、寓意喜庆：贺牛年吉祥如意，事事顺利。

14……

金元宝（牛肉蛋饺）

制作方法：

1、主食材：肉酱500克，鸡蛋500克，油少许；辅料生粉、盐。

2、统一配方调成肉酱。

3、蛋液制成蛋皮（文火）。

4、包肉馅，大火蒸6分钟左右。

营养丰富，老幼适宜，节庆彩头，入火锅寓意红红火火，运旺财发。

15……

花生奶黄塔

制作方法：

1、塔皮：将半斤油，1个鸡旦，100克白糖先充分搓和至乳化，再加入1斤低粉，少许盐折叠式和成粉团后出剂压进蛋塔模候用。

2、塔馅：50克生粉，50克面粉，50克粟粉， 150克黄油，250克糖，500克牛奶，4只鸡蛋充分拌和置锅边加热边搅拌致熟。

3、像做蛋塔一样把馅打入模面，撒花生碎后入烤箱，上面电热管温150度，下面电热管温180度，烤10分钟即成，面子黄，底下香。

16……

　调皮牛瞎（虾）捣蛋

牛心菜口感脆嫩富合Vc ，VB1，叶酸有消炎杀菌的作用，鸡且浓香，虾仁的清淡，富含蛋白质，实在超好吃又营养，还松软，是易被人体吸收的美味佳肴。

17……

八宝柚子饭

制作方法：

1、将柚子清洗，一分为二，剥出肉末，皮留一边，上皮做成牛头造型，下皮留碗状备用。

2、将卤牛肉丁、萵笋丁、胡萝卜丁、炒鸡蛋、柚子肉（撕散）等一起用香油炒饭。并将其盛入柚子碗中。

3，上蒸十余分钟，待香味四溢时将上皮盖起，上桌开吃，吃完口留余香。

特点：柚子有理气润肺，帮助消化，降糖降脂，解油腻，它的芳香诱人，食后口留余香。于是，上桌后慢慢享用。

18……

鱼牛鲜（汤）

食客都知鱼羊鲜，其实还有鱼牛鲜，看做法：

1、将鱼（可以是桂鱼，也可黑鱼，草鱼，目鱼等）肉切成片冲水后用厨房零吸干水分入味上浆备用。

2，将鱼骨加葱姜酒煮成乳白色的汤，然后放进韩国泡菜和柠檬片，卤牛肉片，最后把鱼片烫熟，调味，面撒葱花或香菜、芝麻等点缀。

此汤特点：

1，系南国菜（祖国南方地区菜肴），营养丰富，味道鲜美且惊艳。

2，我们传统习惯过年菜里要有鱼，寓意年年有余，牛年鱼米之乡食满仓。

吕老师特制，牛宴来了！

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