西湖龙井茶飘香 桐坞村中炒茶人

【导语】西湖龙井茶的采摘和手工炒制技艺是国家级非物质文化遗产，在一年春季采摘制茶之际，记者来到浙江省非物质文化遗产项目代表性传承人樊生华大师工作室探访，了解非遗技艺及其传承人背后的故事。

三月底至四月初，又是“春来江水绿如蓝”的时节，杭州西湖周边茶山上的茶树枝芽快速生长，正是龙井茶采摘、制作两旺的高峰期。此时的西湖龙井积蓄了夏秋冬三个季节的精华，其口感、品相、香气皆呈上品，备受饮茶人士的追捧，特别是清明节前产的茶。

这个时节，江南烟雨中，风细柳斜斜。记者沿着清洁的柏油路探寻。村口立着“桐坞茶村”四个大字，再向前。村道两旁多是独栋小楼，不少都挂着灯笼、制茶工具。记者向路人打探，路人挥手指路，樊生华大师工作室就在村口不远处。

杭州市西湖区产茶的村落有个传统，每有客人登门， 总要沏一杯自家产的西湖龙井茶招待来宾。

工作室木制镂空大门常开，门前摊青架上摆满了圆匾。门内抵墙摆一方桌，围着太师椅和条凳。樊生华见有来客，习惯性地取茶倒水。

滚烫的清水倾泻而下，青绿色的茶片便在杯中旋转，待慢慢停下来，叶片已然舒展开来，杯中水渐渐有了绿色，香气便四溢开来，沁人心脾。

西湖龙井茶是我国十大名茶之一，距今已有上千年的历史。早在唐代陆羽撰写的《茶经》当中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶记载。

杭州虽是西湖龙井茶的原产地，但目前西湖龙井茶制作技艺的非遗传承人屈指可数，省级以上只有两位，一位是国家级非遗代表性传承人杨继昌，另一位就是樊生华。

在樊生华工作室的外屋墙上挂满了获奖证书，正中挂着一幅墨宝“匠心制作”，内屋便是炒茶间。炒茶一般从下午开始，上午是上山摘茶的时间。

沙沙的细雨落在茶树叶上，也落在斗笠上，不时有鸟鸣声回荡在山谷。

桐坞村属于西湖龙井茶原产地保护区，有上千亩茶园。自村落形成以来的数百年，桐坞村的村民祖祖辈辈就在这老焦山间种茶、摘茶、炒茶。记者跟随樊生华行走在茶园间，一念之间恍然隔世。

樊生华家中种植着两块茶园，共有六七亩地。早年间抽签分地，一块在山脚，另一块在山间。

茶山上的小路樊生华走了几十年，依旧还是过去的样子，只是进山路边的几颗树长高了些。

过去，村里家家户户都种茶制茶，樊生华对茶最初的记忆也源自父辈。

六七岁的时候，樊生华就跟随家人上山采茶了。如今，已经很少有年轻人愿意上山采茶了，山上采茶人大都是季节性的外来务工人员。

“一芽一叶”是西湖龙井茶最标准的样子，也是炒出好茶的基础。采茶工上山采茶前，樊生华会给他们培训，采茶选叶的标准。樊生华对自家的采茶工没有重量要求，但是对青叶的品质有着苛刻要求。

雨天，雨水把摘下的青叶粘在手指上，减缓整体的采摘速度。这时，家里的亲戚常会过来帮忙，特别是在清明前后的十多天里。

采摘春茶的日子里，嫩绿枝芽在春雨的浸润下生长尤为迅速。今天还是“一芽一叶”的完美状态，隔夜就“超标”长成了两叶。因此，采茶工们每天都要把负责的地块全过一遍。

茶山上不同形态的茶园意味着不同种类的茶树。呈整齐条状的是43号茶树，一颗颗圆球状的是群体种，也被称为土茶树或老茶树。

樊生华家的茶园里都是几十年、上百年的老茶树。樊生华告诉记者，这山里的土壤以风化石为主，通气透水，极利于茶树生长。

中午时分，采茶工陆续从茶园返回。樊生华会前来查看采摘回来的青叶，检查采摘的品质。

有时，朋友也会拿来自家采摘的茶叶请樊生华帮忙炒制。但如果茶叶的质量参差不齐、达不到标准，他总会婉言谢绝。

樊生华拿着青叶向记者解释，你看这青叶采长了，第二叶根处的小芽可惜了。有时，樊生华看见别人茶园里生长“超标”的枝叶，嘴上也会叨咕'可惜了，可惜了！'

樊生华爱茶，恪守制茶的标准，那是他身为非遗传承人的原则。他坚持身体力行，把精华的茶文化传承下去。

吃完午饭，采茶工继续上山采茶。炒茶的工作也要开始了。

一楼工作室的里屋就是炒茶间。过去村里家家户户都炒茶，都是在自家的屋子里。每年的采茶制茶周期很短，前后就忙碌四十多天，所以不会单独设置房间用于炒茶。

鲜叶摘回后要经过摊放才能进行炒制。炒茶的第一个环节叫做“杀青”。

拨开电源、预热炒茶锅。锅的边上有两个电源开关，每个控制一组电炉丝。

工作室总共放了七口炒茶锅，加上摊青架、簸篮、圆匾、畚斗把屋里填得满满当当。

樊生华从事西湖龙井炒制技术工作已经有四十余年的时间。他告诉记者，他用的这口锅，早先是烧煤，1978年改成电锅，电加热更容易控制温度，那时村里总共不过十来口电锅。

在电锅温度逐渐升高过程中，要不断擦拭锅底，并在锅中洒少许植物油脂末。待温度升到两百度左右，空气中开始弥漫着金属的味道。关闭电源，撒入青叶。开始以抓、抖的手势为主，青叶受热，散发着水蒸气，挥发出树叶的清香。

樊生华强调，杀青一定要裸手翻炒。

炒茶的过程讲究品味道、观形状、闻香气。裸手炒茶可以在炒制过程中，精准地把控炒锅的温度，感受茶叶的形状。

对于手工炒茶的人来说，裸手炒茶最直接的影响就是：满手烫伤的水泡。因此，是不是手工炒茶人，翻手便知。

待青叶散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、磨等手势进行初步成型，压力由轻而重、压扁成型，炒至七八成干时起锅。这一过程约十五分钟，如果是雨天则要多两三分钟。

随着时间的推移，工作室内的空气变得温润，空气中的味道也渐渐变成了茶香。

接下来还有回潮、辉锅、分筛等环节。

下午五点多，严磊从自家经营的商铺赶来工作室。他站在师傅旁边，认真观察着师傅的动作手势。

只要有时间，严磊总会来到工作室炒茶。严磊学炒茶已经有八年的时间了，他讲炒茶是茶区百姓的一项传统，也是他的爱好。

严磊家里也有茶园，只是面积不大，采来的茶叶炒完，一部分留着自己喝，另一些都送亲朋好友了。

严磊是2014年大学毕业后，才有时间开始正式学炒茶。他很享受炒茶的过程，乐在其中。

严磊讲，炒茶要求的是每一道工序都要发挥稳定，才能保证最终成品的质量。前天下午，六个小时他炒了不到两斤茶，看着炒制出的茶叶色泽、香味、形状都接近完美时，那一刻的喜悦是溢于言表的。严磊形容，那是一种人茶合一的状态。

严磊来自著名的灵隐村，除了名声斐然的灵隐寺，这个村子同样以产茶而闻名。

跟樊师傅一样，严磊的童年记忆里少不了采茶、炒茶的景象。他的脑海深处不仅有漫山遍野的茶树和飞舞的蝴蝶，还有深夜里父亲炒茶时的摇曳的身影：在自家搭建的一个简易棚子里，一根电线吊着一支白炽灯，昏黄的光线下，他陪着爸爸坐在那里炒茶。

那时，严磊四五岁的年纪，还没有时间的概念，依稀记得表的指针指向“3”，经常困得睁不开眼睛。

种茶的人家都知道，采摘下来的茶叶如果当天不炒完，第二天就会变质。所以，特别是在清明前后的十多天产茶高峰期里，是产茶人家最忙碌的日子，手工炒茶忙到凌晨是常有的事。

耳濡目染也是一种文化传承的方式。过去，每年都有春假，孩子们在家里帮忙，看着家人炒茶忙碌，多少都会了解一些西湖龙井茶制作技艺。如今，这样的机会没有了。樊生华很担心，他建议继续保留学校的春假制度，甚至还想出了非固定式的假期，每年采用不同的时间段，让新一代全面了解西湖龙井茶文化。

樊生华的家里从不缺少这种茶文化的氛围，但年青一代学业压力大，他也能理解。原先他想着，儿子在省内上大学，这样就有时间学炒茶。但也只是这么想想，并不强迫孩子做选择，结果儿子考去云南，毕业后才有时间学习。

刚刚上手学炒茶两年时间，上个月，儿子樊雪松就拿回了西湖龙井茶炒茶王大赛新锐赛亚军。樊生华嘴上没说太多，让儿子继续努力，却把儿子的奖状放在奖状墙的中心，摆自己奖状的前面。

樊雪松眼里的父亲是个随和的人，唯独在炒茶这件事上严谨到一丝不苟。樊雪松说，父亲没有要求过自己做什么，但自己想做想学什么，父亲都是十分支持。他讲，自己拿奖后父亲还是很开心的。但他心里还有更大的目标，那就是：坚持手工炒茶，品牌化发展。

樊雪松大学专业的是酒店经营管理，对于家里西湖龙井茶发展规划，早已胸有成竹。樊雪松也清楚，自己在技术上和人脉资源上还需要积累。

他讲，父亲对用于销售的茶叶，整个制作过程都有严苛的要求。他炒的茶还过不了父亲那一关，所以都送给朋友了。樊雪松喜欢结交朋友，喜欢跟他们聊西湖龙井茶，他也想通过自己的努力，传播茶文化。

这些天，炒茶经常要忙到深夜。樊雪松讲，等忙完采茶季，要把短视频的工作抓起来，好好弄！

今年六十岁的樊生华，六七岁上山采茶，十三四岁学炒茶，一直到现在没有一年间断过。现在，除了工作室里的六个徒弟，樊生华还在杭州市旅游职业学校和杭州市西湖职业高中带课，有上百名学生。对于西湖龙井茶的炒制技艺，樊生华秉持着开放的心态，只要你肯学，能受得了炒茶的苦和累，他就愿意教。

在工作室里，樊生华有个老的搪瓷杯，杯子里从来都是泡着茶渣，他舍不得喝给客人用的整片茶叶。然而，让樊生华不舍的不只是茶叶，更有这制茶的技艺及其背后历史文化，用他自己的话说，“不好让老祖宗传下来的东西，在我们这一代手里断送”。

祖国的每一项非物质文化遗产都是中华民族的历史文化宝藏，正是通过每一位像樊生华这样有技艺、有责任心的文化传承人，得以传承、发扬和被国人、世界了解。（中国网 记者 杨佳 摄影报道）