面包的风味发酵是什么因素决定的？

沙龙|杜德春

面包发酵、面包风味发酵是一门Baking焙烤工程学，它的风味发酵是由于“发酵”、“美拉德反应”、“羟基反应”、“焦化反应”等面团发酵中的物理与化学反应所至。

酮香、酸香、酯香、麦香、面香、乳香、酪香都是不同温度发酵面团所产生的味道与风味变化。

亦酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌，亦不同酶、酯繁殖与催化结果。

面包风味的味道～酸、香、味与面团发酵紧密相关，亦控制不同益生菌繁殖发酵菌量与几十种面团中酶的催化反应所饕。

一：温度～不同温度下产生不同面包风味与香酸、酸甜、面包香度的不同风味

【发酵温度、发酵湿度、发酵时间】

二：发酵方法～123、低温隔夜…不同方法产生不同风味与口味（香度、酸度、浓度、面香、麦香）

三：面种纯度、面肥种类、面酵数量影响发酵风味

四：酵母、乳酸菌、益生菌品质品类影响风味发酵（天然酵母、野生酵母、葡萄酵母、酒花酵母、商业酵母等）

五：原料食材影响决定风味

六：不同工艺产生不同风味

七：焙烤设备焙烤温度湿度时间影响风味

八：不同手艺、不同匠心沉淀深度与造诣创新影响风味发酵

①逆转面包老化

②面包软化乳化

③面包风味发酵

④面包组织结构

⑤面包防腐保鲜

⑥面包色泽颜值

⑦面包酸香甜、酸香、甜酸、甜咸、咸酸

⑧面包口感度（软、湿、酥、干、硬、丝、片、绒、潮）

⑨面包口味的不同群体设计

⑩面包的一城一味（湘味、京味、川味、南味、北味等）

九：面团发酵管理、面团温度管理、麦与水质与野生酵母管理、种面与主面团发酵温度与风味管理、成熟前面团不同阶段发酵管理、终端发酵面团发酵管理、焙烤前面团半成品雾化（水态液、蛋液、牛奶液、其它）

十：冷却温度、湿度、时间；包装材质、包装前纳他霉素+乙醇雾化（聚赖氨酸+乙醇雾化等）。

杜德春：

*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今

*44年磨一剑

*农民的儿子

*文盲自学成才

*16岁通读红楼梦

*1992年自创糕饼厂

*1999年开始指导全国焙烤企业至今

*海内外指导焙者约2万多家

*2011年获得焙烤征文大赛冠军暨前往日本焙烤学院深造

*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠

*2014获得国家级焙烤协会专家评委

*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造

*2018获得国家级营养工程师

*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。