天然酵母种液(葡萄干发酵种液）

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这次是我第三次有头开始重新培养酵母种液. 第一次做瓶子消毒不到位长毛了, 第二次消毒彻底也换了个品种的葡萄就成功了. 开始以为很难其实很简单, 只要有耐心等待葡萄与水的融合发酵. 讲真用着自己亲手制作酵母种液, 做面包&吐司那种天然麦香甜味真的是一试难忘. 种液做出来面包放到第二天切片一点都不会干. 弹性十足试过用保鲜盒装起放了1周拿出来喷点水用平底锅加热一下风味一点都没有变. 我也养酵母宝宝的新手, 此方是为了记录我酵母宝宝成长. 如有做得不对地方请指出.

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

葡萄干(无籽）100g

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凉白开(纯净水）300g

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玻璃瓶子1个(约450ml）

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发酵面种材料：

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第1次发酵

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葡萄发酵液80g

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砂糖10g

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全麦面粉(高筋粉）80g

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第2次发酵

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凉白开(纯净水)80g

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全麦面粉(高筋粉）80g

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第3次发酵

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凉白开(纯净水)80g

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全麦面粉(高筋粉）80g

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玻璃瓶容量(1L左右）发酵面种用

烹饪步骤

步骤1/15点击查看大图

准备食材.
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第一天：将葡萄干与300g水倒入消毒过的玻璃瓶中. 瓶子水最好能到达80%,盖好盖子室温放置. 最适宜的发酵温度28-35度,如温度不适合季节推荐发酵箱或酸奶机面包机发酵功能.
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第二天：每天同一时间打开盖子换气(和前一天对比葡萄干涨得更丰满了),同时每天晃动几次以免长白色霉点.
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第三天：每天同一时间打开盖子换气(和前一天基本没声变化,但有点香味了),同时每天晃动几次以免长白色霉点.
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第四天：每天同一时间打开盖子换气(已经开始冒小气泡了),同时每天晃动几次以免长白色霉点.如果有发现霉点就去除霉点继续发酵(一般是白色的霉点并且长在表面上. 如果霉点很多很难除尽并且散发出恶臭,这瓶酵母液就不能用,只能倒掉.
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第五天：等到所有葡萄干都浮起来而且开始冒泡泡,酵母原液就做好了.打开瓶盖会'噗嗤'的一声,飘着淡淡酒香的味道. 一般发酵过程需要3-7天就可以完成,快慢取决于环境温度.对上一次做3天就发酵好刚哪几天室温度都超过32度所以发酵很快.
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酵母原液可以放冰箱冷藏保存4-5个月,里面葡萄干不需要滤掉做面种是需要到. 冷藏的酵母原液每个月要打开盖子换气并加入一小勺砂糖保持酵母种的活力.
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制作面种取80g全麦粉(高筋面粉）和80g酵母原液(葡萄干也可以加一部分进去）10克砂糖.混合均匀后做好标记(标记下混合物高度以便判断）我用的皇后的全麦面粉,吃不惯全麦的可以用皇后日式吐司粉或其他牌子的高筋面粉.
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第一次发酵：室温发酵至体积两倍大,这个时候需要2-24小时,快慢取决温度.PS:没时间做下一次发酵时,发酵至两倍大后放入冰箱冷藏发酵一夜,在室温发酵4,5个小时,即使没有两倍大也可以放入冰箱,酵母会慢慢膨大起来.
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第二次发酵：加入等量水和全麦面粉或高筋面粉(1：1比例)继续发酵至两倍(记得做好标记喔）.量和第一次样,如果第一发酵时间较长(酵母活性较弱）可以再加一酵母原液（水和母原液1:1 和1小勺砂糖）也可以完全用酵母原液代替水的量.PS:没时间做下一次发酵时,发酵至两倍大后放入冰箱冷藏发酵一夜,在室温发酵4,5个小时,即使没有两倍大也可以放入冰箱,酵母会慢慢膨大起来.
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第二次加水和面粉搅拌均匀混合物高度.
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第二次发酵时间用了6小时涨到2倍大小.
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第三次发酵：加入等量水和全麦面粉或高筋面粉(1:1比例）混合均匀室温发酵至两倍大.PS:没时间做下一次发酵时,发酵至两倍大后放入冰箱冷藏发酵一夜,在室温发酵4,5个小时,即使没有两倍大也可以放入冰箱,酵母会慢慢膨大起来.
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第三次发酵时间用2小时左右就涨到2倍大小.
最后一步点击查看大图

放冰箱休养一夜后,面种就做好可拿来做面包或吐司,用不完的可以放冰箱冷藏保存(一周要投喂一次水和面粉比例1:1 再加一小勺砂糖）这样酵母面种就可长期使用,发酵次数越多做出来面包酸味越低.