寻味客家
“客家”，就是客居此处，很有些暂住的味道。客家菜的行程，实际是客家人在迁徒过程中，不断寻找食材和适宜的烹调方法的过程，一桌好菜体现的是客家人靠山吃山的智慧结晶。
从中原迁徒至山岭之地，客家人的饮食和环境紧密勾连，南迁的客家人处境贫困，在佐餐的副食加很多的盐，可以减少副食的用量，是对拮据生活的应对，而在高温的环境里，重体力劳动流汗大，补充盐分也是生理的需要。发展至今，如今的客家菜，重肥、主咸、吃鲜仍然是客家菜的特点，并且仍大多以大碗、大钵盛菜，并非不讲究，实际上承中原之风，看中朴素实惠。
《光绪嘉应州志》说：州俗土瘠民贫，山多田少。环境决定餐桌，所以食材不是非常丰富，以猪、鸡、鸭为大宗，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,有限的食材用于待客、祭祀、过节，所以经过漫长的发展，聪明的客家人就开发出了多样的做法和品种。
【饭甄饭】
饭甄，客家人旧时用来蒸饭的一种木制圆桶。旧时一个客家家庭人口较多，一次需煮食的米很多，加上农活也较多，客家女人为了节省时间，通常早晨就要一次把三餐的米饭做好，用饭甄蒸饭，能一次煮大量米饭，中餐、晚餐不需再次煮饭，只需将饭甑再次放入锅中加热。
先用开水煮生米，到米半熟时候，将米汤则倒入潲桶喂猪，将滤干水分的半熟米饭置入饭甑，盖上木盖，当蒸汽从饭甄的缝隙里冒出的时候，饭也就熟了，灶头氤氲的蒸气，藏着很多客家人的童年记忆。
【酿豆腐】
客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等。
【盐焗鸡】
300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。
【大盆菜】
盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，将材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，越是在盆深处的菜，味道越鲜美。
盆菜富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合客家的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，大家手持筷子，在盆中不停地翻找，一派热闹。
【薯粉肉丸】
剁碎的混合肉泥加入红薯淀粉，用盐、生抽、香菇末拌匀，并且用力摔打，肉泥摔打得黏性挤出一个个肉丸，放在碟子里，把做好的肉丸，煮饭时用蒸盘放在饭上面，饭做好，肉丸蒸熟，热气腾腾的肉丸，鲜香有嚼劲。
【猪肚煲鸡】
客家地区酒席必备的餐前用汤。生猪肚把生鸡包住，用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，食前再将猪肚刮开，取出熟鸡一起砍件后，放回原煲汤料中滚热再食，这一食法是使生滚食法的火锅多了一种老火食法，汤浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。节约时间的同时又可品尝到香浓扑鼻，美味可口的鸡肉，不用担心火候难以控制而鸡肉过火变韧。
【娘酒】
客家人久居偏僻山林，缺医少药，所以无论是很多材料的烹制是加了大量中草药的，客家娘酒以糯米为原料，制作流程可以概括为选料、蒸煮、中药丹曲发酵、炙酒。琥珀色泽，闻起来有一股红糖似的腥甜之气，在酒里放姜温煮，春冬寒冷时节，喝下去后浑身都是暖融融的。
旅居客处的人很多，闻名者辛弃疾、王阳明，无名的还有那么多的漫长南迁中先后辗转落居的客家人，一住就是世世代代，变成了一方水土的主人，逐成热情好客之风，大有来者不拒、兼而化之的气势。
客家人招待远方客人、过重大节日，会拿出最诚挚的心意，做一桌地地道道，热情腾腾的客家菜，当那些咸香、鲜之至极的滋味冲击舌头的瞬间，与气息、光影、时空想混合的记忆，是饥肠辘辘的在外客家人最为顽固、执着的念想。
年底到了，客家人也回家过年吧，用温热食物来解一解思乡之苦。
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