【寻食探味】 儿时的味道——二友居的正宗西四包子铺
图文/杜辉
说到包子就炒肝，已经成为北京小吃的标志之一，是早餐、快餐的常选、必选项目。现在知名度很高的庆丰、小胖这些连锁店其实都是后来的，我们儿时是没有这些店的。儿时记忆记忆深刻的包子有三个，一个是在幼儿园时吃到的肉包子，那叫香。每次吃我们都抢，都吃不够，也不够吃，那时四五岁，大肉包子能吃好几个再来碗粥，至今记忆深刻。第二个是全聚德早餐的肉包子，但记不清是不是鸭肉的还是猪肉的，主要鸭血汤好吃。第三个就是西四包子铺的炒肝包子。
幼儿园的肉包子和西四包子铺的肉包子有异曲同工之妙，都是北京口味的家常肉包子做法。那时候小就觉得香，具体做法不甚了解。印象里是和馅时候放入酱油、香油还有食用油。这其实也是老北京家常和馅的方法，只是搭配作料和比例不同而已。要把酱香和油香借助包子充分发挥，则要数猪肉大葱的馅料是最好的。馅料搭配着酱与油的汤汁，在蒸的过程中，将包子皮内层浸透，咬一口嘴里汤汁丰厚，酱香绕舌，而一股肉香也随着包子热气扑入鼻中，那种美好的味觉记忆到现在也记忆犹新。
小时候很多孩子挑食，有的不吃包子馅，只吃包子皮，就因为包子皮吸收了丰富的馅料汤汁，味道更为醇厚、喷香。最好的包子其实是破皮的包子，说明汤汁丰厚，皮吸收汤汁多了才会破皮，吃起来吃最香的。成年后兴起的这些包子铺就很难寻到这种味道，怎么吃怎么不对味，不一定难吃，但绝对算不上多好吃。想来也是厨子不是北京土著，缺少了这种地方特有的味感。北京人对酱香口味还是情有独钟的。
上小学后搬家到了光明胡同，所以父亲就常带我去西四包子铺解馋。那时吃饭还要粮票的。记忆里西四包子铺就在西四路口西南角，但那时小，记不清是在新华书店对面，还是现在的羊肉胡同口位置。那时店面不大，有个三十来平的样子。吃包子的人非常多，往往都需要等座或者干脆找个旮旯站着吃。几两包子配碗炒肝对于那时还凭票吃饭的人们，很是解馋。
后来包子铺什么时候关的就没印象了，不过西什库附近也有几家后起的包子铺味道不错，所以当时对于西四包子铺的关门并不在意。没有对比就没有伤害，后来搬家了，很少去西四那边，但特别爱吃炒肝包子，吃起来基本都不是那个味道。
前两年听说有个叫“西四包子铺”的店在西什库那重新开张，怀旧的人多呀，追求儿时美味的人多呀，结果人满为患，还需要排队拿票限量购买，很是火了一阵。后来这家包子铺又在北京开了好几家分店，当然不知道是直营还是加盟。自己搜过某评网对这家包子铺的评价并不高，三四星为主。后来路过动物园，看到有家分店，就去尝了一尝，结果大失所望。不过是和庆丰、小胖一个层级，那是儿时那种香香的记忆。包子炒肝的味道可能为了追求那种口味，所以用力过猛，反而弄得厚重油腻，缺少了香气。
顶着这个牌子，食客期望值也高，结果落差太大，让食客很是失望，反正我没有再去吃过，心里多少有些抵触这种砸牌子的所谓老店。能知道利用怀旧情结和老招牌赚钱还是很有思路的，但也需要自身本事硬，要不没有回头客，一样长不了。当然赚加盟费的套路属于资本运营，不算一个包子铺的基本经营手段了，是另一个话题。
后来真的西四包子铺发话了，现在挂名“西四包子铺”的店是冒名的，不是正宗的，正宗的是华天集团旗下的二友居，两边没少打口水仗，但也没法分个清楚。（华天集团算国企，很多北京老字号小吃店都被收购旗下，具体历史没研究过，但也算保留了不少老味道，当然很多还是荒废掉了，多少无奈这是另一个话题。）
二友居先是在新街口和平安里开了两个店，这两个店主打是肉饼，新街口店给我印象就是老家肉饼的附体（老家肉饼也曾是不错的连锁快餐，当时很火也老去，后来衰落了）。平安里店新开业的时候去尝过，说实话肉饼很一般，不知道是新店磨合还是另有原因，不过后面也没再去过。再后来二友居在原来西四包子铺的原址后者原址附近重新开张，这就是现在二友居的西四包子铺。
重新开张的二友居西四包子铺店址在羊肉胡同路口，也就是邮局对面。其实开张后就一直想来，但生活繁忙，加上疫情就一直没顾上，今天去平安里办事，特意走过来一尝口味。店面还是不大，一层就几张桌子，二楼好像是工作间，不能上去。要了三两猪肉大葱包子和一碗炒肝。结果那叫一个惊艳，虽然比起儿时的口味还差一点，但也算找回失去的味道。那种酱香油香的味道回来了，炒肝也料足且咸淡适宜，非常干净但仍存脂香（据说要用粗盐搓洗肠子，才能保证既干净油脂又大部分存留，如果洗过了虽然干净但那种脂肪香味就没了，洗不干净会死的更惨）。个人吃馅食喜欢蘸醋，但这的包子不蘸醋吃也是享受。吃过堂食，又买了半斤包子打包回家，希望媳妇和孩子能分享我的儿时味道。
北京土著们，曾住在老西城的乡亲们，很值得进城来这里尝尝（我知道现在大部分人都搬到三环外甚至远郊了），我相信大部分人都会成为回头客。这才是正经的北京包子炒肝，这才是正宗的西四包子铺。而且附近好吃的太多了，一千米以内距离，京天红的炸糕，老吕家的卤煮，柳泉居的豆包，延吉餐厅的冷面、电烤羊肉串、辣肉，故乡餐厅的冷面，稻香村的点心熟食，等等等等，绝对是北京人喜欢的美食区。