中国人吃“头”史：兔头鱼头猪头，中国人为什么这么爱啃头？

吃头，从“五畜”开始

我们的老祖宗们表示，吃动物头，吃得最多的肯定是那些驯化得最早、也饲养得最多的动物。《周礼》《左传》和《黄帝内经》都曾写到过“五畜”——他们分别是，猪、牛、羊、鸡、狗。中国人爱吃，更爱讲究吃背后的文化。

猪头

首先，咱们先来说猪。大多数时候，我们提起猪头，首先想起的，一定是它摆在供桌的模样。各种古装剧乡村戏里，拜河神，拜山神，拜天地，拜祖先，上来就是一大盘猪头。

每年二月二龙抬头的时候，农民年前杀的猪，吃到只剩下一个猪头，也是要拿来祭祀龙王爷的。民间信仰，作为老百姓生活经验的一种投射，摆上供桌的猪头肉，当然也是民众们争抢的好食。其实A猪头肉酥皮香，瘦而不滞，厚而不腻。

早在南北朝时期，著名杂家贾思勰老师就在《齐民要术》里详细记录了蒸猪头的办法：“取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切”，然后放在汤水里，加酒、加盐、加干姜、加花椒。”

而到了宋代，猪头肉已经成了相当平民化的美食。记录南宋首都临安市井风情的《梦梁录》，就提到当时杭州城的肉铺里能买到“糟猪头肉”。

苏东坡也说“常亲自煮猪头，灌血精，作姜豉菜羹”。明代的《醒世恒言》和《金瓶梅》里写到“火到猪头烂，钱到公事办”的民谚，直接借猪头肉抨击时政。

而清代之后，猪头肉的烹饪花样几乎达到巅峰，《调鼎集》里就一口气写下煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、红烧猪头、醉猪头、烂猪头、炖猪头、陈猪头、猪头膏、猪头糜等十多种做法。

放眼全国，如今招牌最响的猪头可能是淮扬菜系的“扒烧整猪头”。不仅因为它本身烂嫩松软口感绝佳。更因为它居然是扬州法海寺老和尚们发明的菜肴，可谓吃斋念佛、招待香客两不误。

牛头

相比起猪头彻底的世俗化接地气，牛头似乎还保有某种宗教神圣感和仪式感。佛经里谈到劝善说法，常常提到牛头。

而土家族文化中至今还保存着“牛头宴”这种百千人规模的超大型民族特色节目，原型是土司时代欢送将士出征和凯旋后的庆功犒赏宴会，集体场合里面，有不少讲究。

但真正的吃货，面对牛头，面对那些繁文缛节神神道道，根本无所畏惧。《大唐传》里写，一个酷爱吃牛头的读书人，一天做梦被抓到幽冥地府，看到狱卒牛头马面，竟然忍不住轻抚牛头说，哇，这个煮起来，一定很好吃。

不过现在市面上不太容易看到又霸气又威猛的完整牛头端上桌了。即使是国宴级别的名菜“烧牛头方”也只是水牛的一块脑顶皮。当然如果能吃到一份地道的夫妻肺片，牛头肉也是原料。

羊头

羊头，不仅和猪头、牛头一样常常被拿出来祭天的常物。而且在传统文化里，还有些特别的意思。什么“灶下羊头、羊胃羊头、烂羊头”，骂的都是小人当道、坏人当官。

尽管羊头不是好词，但架不住羊头肉好吃。兰州有威武霸气的手撕羊头肉，开封有讲究的古法火燎羊头肉。如今最有名气的羊头肉，大概要算老北京的白水羊头，薄如纸片，盐花胜雪，软嫩爽口，堪称一绝。

鸡头

但鸡头…能吃吗？

传说当年苏东坡判案，整出一句流传甚广的名言，叫“十年鸡头赛砒霜”。有人解释这是因为鸡每天啄食很多有害重金属物质，长年累月攒在头部，多吃有毒。

这当然是个谣言。首先鸡的平均寿命很难超过十年，而且浙江省农科院也做过辟谣实验。养了多年的鸡，对比监测鸡头重金属含量，和别的部位相比根本没啥区别。

这个结果，显而易见。不然没法解释，为什么麻辣鸡头、卤鸡头和炒鸡冠、拌鸡舌等鸡头鸡杂菜。在河南、安徽、福建等地从古至今风靡了这么多年

狗头

再说回狗头，历史上，真的有人想拿狗头保命。

明朝的正德皇帝朱厚照日常沉溺酒色，纵欲过度，听说狗头肉能够“回阳救逆”。然后发现，东单有个胡同里，有个姓杨的山东人做的淮山枸杞炖狗头非常有名，也非常有效。于是正德皇帝就特赐入宫腰牌，让杨掌柜每隔一天做一次淮杞炖狗头，送到御膳房。

南方也有不少人爱啃狗头肉。广西粤西一带有不少奇葩的狗头烹饪方法，比如狗头黑豆煲汤，或者狗头煮鸡蛋。

热播剧《隐秘的角落》取景地广东湛江，当地著名小吃之一就是白切狗头狗脚，号称“狗肉滚三滚，神仙企不稳”。但面对这位人类最好的朋友，现在的年轻人还能接受吃狗头的，已经算是相当少数。

鱼头、鸭头和兔头更受当代大众欢迎吗？

“五畜”之外，如今，最被大众接受也最受大众欢迎的“吃头”，自然要算鱼头。鱼头的好吃，归根结底，是“嫩滑”两个字。

不管是江浙的鱼头豆腐汤，还是粤系的鱼头啫喱煲，或者京津冀一带的酱汁鱼头泡饼，还是湘菜最经典的剁椒鱼头。只要鱼头嫩滑，怎么做都是好的。有胶质有骨肉，有丰富的口感层次，还有一份小孩子吃完变聪明的朴素期待。

在吃头界更具威望的小吃还有鸭头和兔头。统计数据显示，在浙江衢州，半年内就有超过2万只鸭头被当地人消灭。

当地传说，王母瑶池里的老鸭精下凡作妖，只有吃鸭头才能降妖魔，保平安。吃鸭头，一定得用吸的，要敲髓吸汁，吮吸头骨，然后拿鸭脑下酒，是真的美味。

《红楼梦》中史湘云就特别爱吃鸭头，她还说过这样一句酒令，“这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油”。还有个特别绝的千古对联，说“丫头吸鸭头：鸭头鲜，丫头涎”。大概是美食画面感太强，至今没有人对出满意的下联。

而这几年从成都双流走出来的老妈兔头，气派俨然已经超越了山西大同、浙江衢州的兔头同好。四川人每年啃掉几亿个兔头，没有一只兔子能活着蹦出成都。国兔供不应求，还得从欧洲进口。

而吃兔头，作为一项需要充分调动口、唇、舌、牙的高难度技术活。不仅成为了验证是否是本地土著的唯一标准，甚至演化变成了一个国际性的文化符号。在各大电商平台和线下渠道，鱼头、鸭头和兔头疯狂卖爆，多次创下销量新高，江湖地位也已然隐隐超越了“五畜”的脑袋，更受当代吃头党的欢迎。

我们中国人真的爱吃头，一开始吃的可能是一种“以形补形”的精神期待，觉得吃头吃完，耳聪目明脑瓜转得快；也可能是一种长幼尊卑的中国式面子学，觉得吃到了头，就是有头有脸倍儿有光彩；也可能是勤俭节约不浪费的中华民族传统美德；也可能是动荡年代，老百姓穷则思变脑洞大开的意外之喜。但归根结底，中国人吃头，真的只是因为头好吃而已。

在“吃头”的背后，不管是隽永的文化历史，还是五花八门的烹饪食俗或者是如今日渐成熟的“吃头”商业化和产业化。在面对味蕾，面对人间美味的时候，那份发自内心的尊重，或许，才是中国人骨子里最纯粹的生活哲学吧

中华饮食文化，博大精湛。

八大菜系各具风味，可烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、脍、蒸、煨、熬，感受「舌尖上的中国」再拍十年不成问题。

除了菜系之雄厚、技法之精妙，我感觉中国菜最厉害的一点在于，它独有的暴力美学——

将每一种食材的烹饪潜质施展到一个极致。

好比简简洁单一只羊，能够从里吃到外、从眼睛吃到尾巴，每块肉都被放置得明领略白。

正因为缔造力如斯惊人，让好多外国友人对中华美食望而却步。曾经，一个ABC同伙在饭桌上满脸疑心地问过我如许一个问题：「你们为什么那么爱吃动物的头颅？」

我故作神秘地对他说：「头颅就酒，越吃越有。」

他没问我之前，我还真没意识到这事儿。的确，无论是刷剧消遣照样喝酒聊天的时候，咱们似乎真挺好这一口儿。

什么剁椒鱼头卤水鸭头麻辣兔头，红焖牛头白水羊头扒烧猪头…头头都是道。

今天我们就来聊聊，为什么吃头让人如斯上头？

鱼头

放眼全国，鱼头的国民喜爱度应该最高。尤其是胖头鱼（学名鳙鱼）的头，当属极品。腮边肉、鱼脑的口感实在绝妙，只有吸吮过的人才懂它的Q弹滑嫩。

据说梁启超师长非常喜欢吃鱼头，因而有些处所把鱼脑羹这道菜称之为「梁公脑」。

对于湖南人来说，鱼头不拿来做剁椒绝对是暴殄天物。

江浙区域，风行的是「鱼头豆腐汤」。

这两样食材的确是绝配，鲜滑香醇的好滋味让乾隆皇帝呆在杭州都不肯回宫了。

「拆烩鲢鱼头」同样不容错过。

咸鲜四溢，口感糯滑，以国宴为名的淮扬菜重在精美，鱼骨剔除之后还能保留原样，考验厨师手上的功夫。

粤菜清淡，只需葱姜蒜这些简洁配料和鱼头一路丢进砂锅，就能啫出一锅外焦里嫩、风味奇特的「鱼头啫啫煲」。

京津冀一带以酱香口味为主，「鱼头泡饼」让你吃得知足。

热呼呼的饼子浸满浓烈的鱼汤，真是越嚼越香。

猪头

一提到猪头，我们首先想到的也许是它摆在供桌上的模样。在各类讲述曩昔的影视作品里，祭神明、拜六合、供祖先，老是少不了它。直到如今，一些农村区域仍然保留着二月二龙昂首时祭龙王爷、分猪肉的习俗。

说起吃猪头肉来，那汗青就长了。

早在南北朝时期的典籍里，就具体记载了蒸猪头的做法。而清代之后，烹饪名堂几乎达到巅峰，「调鼎集」这本烹饪食谱里就有锅烧猪头、红烧猪头、煨猪头、炖猪头、陈猪头、蒸猪头、醉猪头、烂猪头、猪头膏、猪头糜等十多种摒挡。

文学作品里，更是将这种食物写得极其生动。

「金瓶梅」里有一幕讲的就是土豪西门庆的妻妾们若何享用猪头肉的情节。

「舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷清洁，只用一根长柴禾何在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的就绪，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。于是将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。」

几个娇滴滴的丽人，吃起肉来却和汉子一般豪爽，斟酒共酌兴致大增。好一幅肉欲四色、活色生香之景。

猪头肉，瘦而不柴、厚而不腻。

尤其是腮帮子谁人区域，肥瘦相间嚼劲十足。还有猪耳朵，又脆又软，口感绝佳。

要论现在叫得最响的猪头名菜，当属淮扬菜里的——「扒烧整猪头」。

用冰糖、酱油等调料小火慢炖出的猪头光彩红润油亮，口感那叫一个软糯酥烂。

其他处所也有分歧的服法，做法更是推陈出新。

好比北方各地爱吃酱香的、上海人爱吃白切的、港粤区域则爱吃腊味的，各有各的出色。

牛头

和猪头比拟，同样用来祭奠的牛头似乎更有神圣感和典礼感一些。

古有牛头宴，表高兴、庆功之意。据三国时期的别史记载，诸葛亮七擒孟获时，就以此来犒赏众将士。

在土家眷文化中，至今还保留着人人一路享用牛头宴的传统。

因为脂肪含量较低，所以牛头肉质对照韧。

平日要先煮后蒸，摒挡泰半天的功夫才能端上桌，实在耗时耗力，至少要10小我一路吃才能覆灭清洁，那排场相当霸气又震撼。

不外如今很难吃到完整的牛头了。

四川人有道名菜，叫「烧牛头方」，采用的是水牛的一块脑顶皮。

而对于一样人而言，最常能吃到的也许就是「夫妻肺片」了。

是的，「夫妻肺片」里没有夫妻，也没有肺片，它就是牛头肉和牛杂。我后来才知道。

羊头

羊头和猪头、牛头一般常被看成供品，但还算对照常见。

羊头肉多、不油腻，风味浓烈，比羊杂、羊肉要好吃。外皮韧性很足，嚼起来很筋道，里面的肉质又非常软嫩，两种口感夹杂在一路，是双重的享受。

到兰州，能够吃豁达彪悍的「手撕羊头肉」。

羊脑、羊眸子、羊面颊肉、羊上颚、羊舌、甚至是羊齿都弄得有零有整，相当硬核。

开封也是有名的吃羊之地，代表菜是「火燎羊头肉」。

羊头经由火烧，酿成黑黑的一团，此时羊毛去除，外皮也因为受热而络续收缩，变得焦硬。然后到场香料，焖煮4、5个小时才能出锅。

味道好欠好，端赖这一步。

而我最熟悉的，就是老北京的「白水羊头」。

薄如纸片、盐花胜雪，看着没啥滋味，吃在嘴里倒是软嫩香醇，此时要能再滋溜上一口二锅头，那可太到位了。

数九冷天里来上这么一顿，胃里暖呼呼，心里美乐融融。总能给你一种人生圆满的幸福感。

鸭头

鸭头，承载着我满满的童年记忆。

记得小时候一到放暑假的时候，每到晚上，爸爸总会买几个鸭头当下酒菜，和我一路边啃边看周星驰的片子。然后他大口喝啤酒，我大口喝啤酒的泡沫。

从那时起，我就深谙鸭头之妙。

南京人爱吃鸭全都城知道，其实从南京到扬州到泰州到东台海安...一条灭亡带横贯整个江苏。

可盐水、可五香酱烧、可蒜香、可椒盐、可干锅、可炙烧…做法极其雄厚。

江浙各地的鸭头都是甜口儿，讲究的是浓油赤酱，只有衢州除外。这个城市固然地处浙江西部，却深受江西饮食的影响，无辣不欢。

「三头一掌（兔头、鱼头、鸭头、鸭掌）」是衢州的特色，个中最火的就是鸭头。

如果到那边的陌头走上一遭，无论惠顾哪个餐馆，必有鸭头。

鸭头的肉不多，所以吃的情趣全在一个「吸」字。必定得吸汁、敲髓、吮骨，方能领略到衢州鸭头的魂魄。

就算是气质温婉的衢州妹子，吃起鸭头来也顾不上形象了。就着鸭嘴将头一分为二，开干。

第一口，连皮带肉送入嘴中，全是辛香。

第二口，辣味瞬间冲上天灵盖儿，嚼上几口还有些许中药清香溢出，辣，但还能再来。

第三口，用力一吸，鲜辣的汁水灌进口腔深处，一时间难以自控得要喝水，待缓过劲儿来又想接着吃，充裕享受被辣味虐到极致的快感。

吃到最后，还要吮吸清洁手指上残留的油水才算完。

小小的鸭头，大大的知足。

鹅头

说完鸭头，怎能不提鹅头。

潮汕卤狮头鹅的鹅头，人人必需得认识一下。

味醇香糯、皮韧肉嫩，肥而不腻，实乃卤味之上上品，好的能卖到上千块。

无论是口感细腻绵密的鹅脑，照样富含胶质的鹅冠，经由秘制卤水的浸礼之后，好滋味让人不能自休。

吃鹅，也是扬州人上千年的苦守。

到了扬州，必吃「盐水鹅」，咸鲜清淡，有肥有瘦，有干有湿。

内陆人更习惯将其称之为「老鹅」，一个「老」字，就是鹅的身份象征。

第一老，就是鹅的岁数老。

分歧于其他禽类的肉一老就发柴发硬，老鹅虽老，但肉质瘦劲而均匀，口感好。

第二老，是卤汁老。

时间是食物的好友，多次烧煮过的老卤中富含水溶性卵白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等成分，培养了老鹅举世无双的风味暗码。

在扬州陌头，卖老鹅的摊点随处可见。对于口味抉剔的扬州人而言，值得风雨无阻毫不勉强列队的，只有这一口。

买上两个鹅头回家边啃边喝，就是平常日子的小确幸。

兔头

我一向感觉川菜的包涵性极强，有些怪异的食材只有交到川厨的手上才没有违和感。

很难说，究竟是这些食材成就了川菜，照样川菜成就了这些食材。

要说这个中最让人接管不了，又最让人一口入魂的器材，那必需是兔儿脑壳了。

据统计，巴蜀人民每年要啃掉几亿个兔头。

甚至有时国产兔都求过于供，必需得从欧洲进口。

在四川陌头，随处可见「双流老妈兔头」的招牌。

凭据轶事相传，在上世纪九十年月的成都会郊双流，一个陈姓女工开了一家炖菜小馆，一天她突发奇想把儿子爱吃的兔头放到了麻辣锅里煮，不测成就了这道陌头名菜「老妈兔头」。

现在，在巴蜀人民身体力行的宣传和推广下，全国人民都着了兔头的道儿。

什么麻辣兔头、冷吃兔、跳水兔、干煸兔、冰糖兔...一吃就停不下来。

吃兔头，可是一项需要充裕调动口、唇、舌、牙的高难度手艺活：

右手捏上牙，左手捏下牙，一发力便可掰开脑壳；然后以下巴为出力点起头啃脸肉，还有舌头；接着翻开颅骨，从兔头的颈部处吸吮脑花；最后再翻过来把上颚吃掉，有的连眸子以及眼圈肉都不放过…

北京的一家饭店供应怎么吃兔头的图解小册子

这么一套把持下来，也就能懂得为何有人会说——「兔头吃得溜的，必定是接吻高手」。

第一次测验兔头，实在需要很大的勇气，尤其是瞧见那长长的兔牙，马上让人感觉头皮发麻。

如果能成功战胜这一层生理惧怕，那就相当于打开了美食世界的另一扇大门——

兔兔这么可爱，怎么能够不吃兔兔。

吃头，不光是中国人物尽其用的生活聪明，也是最解压和治愈的舌尖浪漫。

所谓大俗即大雅，人世至味里，头算是一味。

「吃头的时候，会有在吃魂魄的感受吗？」

我谁人ABC同伙问了一个非常形而上学的问题。

这事儿要上升到了精神层面，什么是俗什么是雅，还真欠好说了。

PS：本文部门图片起原于收集，若有版权问题请实时与我们关联。

编纂✎鸪鸪

排版✎Eileen

监制✎Chen

你的脸，看起来好像很好吃！

▲经典湘菜剁椒鱼头搭配中国红，有脸有面的盛宴。

脸要不要？

要！

中国人是最能吃、也最会吃的民族，外国人不吃的我们也吃，外国人吃的我们花样更多。昆虫、皮蛋、动物的头、爪、内脏……虽也偶尔存在于某些民族的食谱，但像中国这样“五毒俱全”、成为举国风尚的，全世界就咱一家。

▲2019年春节，杭州淳安。

村民们在祭祖时把猪肠和猪尾巴挂在猪头上象征整头猪。猪头上撒着盐，表示“年年有余”；猪鼻孔里插的“万年青”则寓意长长久久。不少人家会放一把小菜刀在装猪头的篮子里，方便祖先享用猪肉。

头脸是诸多食材里比较特殊的一项。中国人自己爱面子，对于食物倒是一点脸面也不留，常见的荤菜如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾，都是吃头的，一点也不浪费。一个头，可以整吃，也可以再细分，外边有眼耳口鼻脸颊，里头有脑，不里不外还有个舌头，不吃的东西除了毛，大概只有牙齿和犄角了。

▲一口锅里，猪头肉、猪耳朵、猪舌、猪蹄、猪心、猪肚、猪肠等一网打尽，中国人真的什么都吃！

别说老外接受中华料理的博大精深需要循序渐进，其实看着兔头、鱼脸，中国人也怵。只是看得多了，一吃觉得还挺好吃，也就成了传统。中国菜讲究有头有尾，什么大盘鸡、炖甲鱼之类非得把头也放着才算齐齐整整。在讲究的场合，上菜时整鱼的鱼头对准谁，谁就是桌上最尊贵的人，成了一种文化。

▲不要怕，吃到肚子里都一样。

吃头在中国有着深厚的群众基础，除了“学名”还有不少俗称，比如猪舌在一些方言里叫口条，北京人叫老顶舌，上海人叫门腔，江西人叫招财，福建人叫猪赚，广东人叫猪脷……为了不过于枝蔓，今天咱们只说脸。

▲这张是给你们拿去做表情包的。现在的猪肉肯定不止图上这个价了。

猪脸识别！让我看看谁最好吃

▲四脸茫然。

中国是最早驯化家猪的国家，也是世界上最大的猪肉生产国和消费国，吃起猪脸来自然也是花样繁多，天下第一。且不说近的，清朝的美食谱《调鼎集》里收录关于猪头的菜肴就有十余种不重样了。

▲成都出土东汉陶庖厨俑，案板上猪头栩栩如生，把厨子乐得美滋滋。

中国人吃猪头肉的缘起大概和祭祀有关，猪是传统祭品的“三牲”之一，现在中国很多地方仍然有二月二吃猪头肉的习惯。祭祀场合，猪嘴里往往还要含个尾巴，谓之“有头有尾”，仪式感十足。

▲2007年春节，贵州松桃县。寨英古镇演绎五百年民俗“祭四方”。中国人的精明和爱吃也体现在祭祀上，家里或者祠堂祭完就近能吃的就是熟制的大鱼大肉，去远处如上坟之类则是冷菜或者干脆就是生的。

猪脸的做法，蒸、烤、腊、糟不一，最典型的是“扒”——焯水后的猪头加上各色香料大火煮沸，再用小火慢煨。所谓“火到猪头烂”，扒制的猪脸变得口感软糯，肥而不腻。最有传奇色彩的可能是淮扬菜里的扒烧整猪头，神就神在它源自扬州瘦西湖边的法海寺，“扬州八怪”里的罗聘就曾记载春笋烧猪头，“不问厨娘问老僧”。

▲如果再见不能红着眼，是否还能红着脸？——扒猪脸。

▲软糯却不油腻是猪脸让人爱不释口的一大原因。

猪头肉最风光的时候是冬天，做法也是过年必备的腊肉、咸肉、熏肉。把咸猪头肉煮熟，连肉带汤储存，用的时候挖一块，烩萝卜、烩茨菇、烩白菜都是极好的。也有专门吃这种肉冻的，叫作“猪头糕”，实际上不是一种糕点；如果是用重物压得特别瓷实的，便是东北的“猪头焖子”了。作为冷菜的猪头肉是下酒利器，这也让它征服了另外三个季节，尤其是夏天。

▲猪头糕，《调鼎集》里写作“猪头膏”，应该更准确，北方也有叫压头肉的，原理都是一样。

▲这是没有被做成“冻”的猪头肉。

猪头肉到了四川，又和川式风味搅和在一起，成了一道“豆渣猪头”，富贵人家眼里的边角料“弱弱联合”，咸香逆袭。过去，民间对“猪头肉”几字颇为忌讳，比如北京小贩叫卖的是“熏鱼儿”，其实主营的是猪头肉和猪身上各种宝贝，倒不真有熏鱼卖的。

▲烧饼夹猪头肉，饼香肉香。

人们对猪头肉欲迎还拒，但味蕾却撒不了谎。猪头肉干吃也好吃、蘸酱更是多了千种滋味，它与面食是绝配，无论你是馒头、烙饼还是芝麻烧饼，抓一把猪头肉往里头一夹，再往嘴里一送，就两个字：真香！

风吹草低见牛羊脸

▲新疆哈密，哈萨克族婚礼上的羊头。这道菜会端给“有头有脸”的长者或贵宾，羊头上划一“十”字，代表一帆风顺

由秋入冬，北京便进入了羊头肉的季节。白水羊头是老北京的最爱，只选取内蒙古草原的适龄山羊，嫩而不膻，用清水煮熟，连盐也不加，自然鲜美。白水羊头很见刀工，切得薄如蝉翼，同时还要配着特制的“胡盐”，才能吃出纯正的京味儿。

▲白水羊头。

北京的羊头肉主要是白水和酱羊头两派，但真要去了新疆、宁夏、内蒙古等吃羊大省，羊头肉的做法就多了，虽说水煮是原味党永远的最爱，但椒盐、五香、爆炒、凉拌乃至羊头杂碎汤，也是五花八门，层出不穷。在兰州人眼里，羊头是一家手抓羊肉馆是否正宗的重要标准，还会把最好的羊头单独奉送给贵宾。

▲原味羊头肉，吃其自然鲜美，也吃蘸酱。

▲爆炒羊头肉。

相比于北京白水羊头的精细刀工，大西北更偏爱手撕的粗犷豪放，拆解一个狰狞的羊头自然要比啃鸭头、兔头视觉上震撼太多。对于爱吃羊头的人来说，人生也像是一盘拆下来的羊头肉，筋筋膪膪的，你永远不知道下一口吃到的是哪个部位——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，那是最精华的“活肉”。

▲考虑到牛在农耕社会的重要意义，牛头做菜的流行程度较猪头、羊头要低很多。

欧洲人虽然多不吃头脸，但在被奉为西餐圭臬的法餐中却有一道小牛头肉，是法餐重镇里昂的招牌菜，厨师需要持证上岗；而在中国国宴中也有一道牛头肉料理——四川牛头方（方指的是形状），也是只有顶级大厨才能做。相较而言，法国人主要还是吃肉，中国人却刁钻到吃牛头皮（头顶皮+脸皮）胶质透明脆嫩的部分，比法餐难度系数高了几个等级。

▲烧牛头方，不说你能知道这是啥？

牛头方是国宴大菜，寻常百姓很难吃到。实际上，牛头肉和猪头肉、羊头肉一样，本是接地气的食材。四川人处理牛头肉的心得还体现在最日常的经典——夫妻肺片，它的主料之一就是牛头肉。有人说“肺片”原是废片，因为原材料牛头肉、牛肚、牛舌、牛心都非纯肉，但如今真叫是变废为宝了。

▲经典川菜夫妻肺片，标志性的红油。

真让鱼头大！

吃脸自然也少不了鱼。坊间有一道名字就很吸睛的“鸦片鱼头”（据说是“牙鲆鱼”的谐音），市场上一般只卖鱼头，几乎没有卖整条鸦片鱼的。这货是原产俄罗斯的海鱼，鱼身在欧洲市场上卖，头却被咱们包了圆，一条鱼被吃得环游世界，也算死得其所了。

▲双椒鱼头，辣椒简直要把鱼给淹没了。

中国人吃得更多的还是淡水鱼，四大家鱼青、草、鲢、鳙都能做鱼头。鳙鱼（花鲢）是最受追捧的，听名字就知道好吃了，叫作胖头鱼。生长在洞庭湖边，被湘、资、沅、澧四条大江牵系着的湖南人是吃鱼头的好手，火辣辣的剁椒鱼头（配上小米椒就是双椒鱼头）强烈地刺激着食客的味蕾，宣泄出人们的燥气湿郁。

▲是辣征服了鱼头，还是鱼头hold住了辣？

辣也是四川人吃鱼头的标准配置，鱼头火锅、美蛙鱼头都是火遍全国的美食，这美蛙可不是美丽的牛蛙，而是肉厚大只的美国青蛙。

▲鱼头与熊掌不可兼得，和美蛙可以。

南方人吃鱼头要清淡些，比如有广东第一煲之称的生啫鱼头煲，“啫”字生动形象，将姜葱配料与鱼头放入烧至极热的砂锅，发出“啫啫”的声音，全程不用一滴水，全靠鱼头自身的水分来焗熟，鲜嫩爽滑。

▲“啫啫啫啫啫啫”

“淮扬三头”之一的拆烩鱼头则体现了江南的精细（另两个是前文说的扒烧整猪头和没有“头”的狮子头），鱼骨被熟练地拆去，卤汁胶浓，肉酥无骨，懒人福音！

▲拆烩鱼头高级就高级在“拆”上，拆去鱼头骨的同时还要保持原形整齐，再将鱼肉中的鱼刺轻轻取出，需要十分细致的手法。

吃鱼头是场考验友谊的竞赛，高手对决，微翘的鱼唇，鼓鼓的鱼眼，还有腮盖下面胶状的鱼云，都是先到先得的限量供应。肉吃完后，汤汁也有感染力，搭配一些味淡的食材，能让后者灵魂得到升华。

在北京，鱼头的标配是泡饼，历史不过二十来年，却已成为烤鸭、涮肉后的一大京菜招牌。酱汁是鱼头泡饼的杀手锏，别说泡饼了，就是泡饭、泡面、泡馒头，它能不香？

▲北京鱼头泡饼。

“头头是道”的中国人

在浙江衢州，当地代表性的菜肴谓之“三头一掌”，鸭头、兔头、鱼头，再加个鸭掌，颇能反映中国人爱吃头脸爪足的癖好。这种癖好颇具国民性，且不说大宗的猪头、鱼头，小众的鸭头、兔头在大江南北也各有自己的家乡味道。

▲一吃就停不下来的香辣鸭头。

吃兔头可能是中国人的专利，中国人每年吃的兔头以亿计，馋嘴的四川人就贡献了大半。兔头几乎用尽了川菜料理所有的技术手段，卤水、五香、怪味，生炒、凉拌、烧烤，最能代表四川的当然还是麻辣风味的双流老妈兔头，兔兔那么可爱，不吃怎么行！

▲闻名全国的老妈兔头。本土兔头供应不过来怎么办？进口啊！

和成都人吃兔有得一拼的，是南京人吃鸭，一个鸭头盐水、酱烧、汤煮、烧烤，总有一万种方式给你解决了。而在潮汕人眼中，鹅头是鹅身上最精华的美味，本地狮头鹅一个鹅头几百上千元，却也令老饕们趋之若鹜。中国人还吃鸡头，民间传闻说鸡头有毒，其实并无科学依据，《本草纲目》还说猪头有毒呢，好像也不怎么应验。

▲烤鸡头不尝尝么？

在国外，头脸常被认为是不能吃、或者穷人才吃的食材；而对于中国人来说，虽然食材亦有贵贱，但精心烹调的美味却无高下之分，所以我们能看到《红楼梦》里史湘云夹起鸭头说“这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油”，也能看到烧牛头方作为压轴大菜登上国宴的大雅之堂。

▲广东汕头，余壮忠师傅制作卤老鹅头，选取本地特产狮头鹅。所谓老鹅，是六年以上退役公种鹅。

英雄莫问出处，好吃不分来路。头脸最终成为了中国美食神圣不可分割的一部分，完美诠释了中国人的“民以食为天”。外国朋友来中国，我总想带他们吃一吃脸脸，给他们看看平民的胜利。

你也喜欢吃脸脸吗？

记得曾有一位美食家说过，真正好吃的人是不会舍得浪费食材的任何一个部位的。正是因为如此，才会促使他们想尽一切办法提升烹饪技巧来处理那些在旁人看起来毫不起眼的“下脚料”，继而带动了餐饮行业的良性发展。然后，他又说；“不会吃动物下水的地方是没有美食的”。对此，我深表认同。上次的兔头文章引起不小的反响后，我觉得是时候写一写其他动物的脑袋了。

|猪头肉|

纵观中国大江南北，山川东西。甚至在几个欧美国家，只要是吃猪肉的地方就有猪头肉的一席之地。并且这一席之地还十分重要。从价格上来说，猪头肉相比起排骨、五花等“著名”部位要亲民许多。从味道的角度考量，猪头肉的独特醇厚香气也是其他部位所不可比拟的。从实用主义角度来讲，猪头可以吃的部位很多。一个动辄几公斤的大脑袋，可以千变万化出各种美食。猪头白煮，可以蘸蒜泥、可以炖蔬菜、还可以做猪肉冻。

猪耳朵卤了凉拌，外软糯，内脆爽，为最优质下酒菜。日本的各种烧肉店和居酒屋当中，炙烧猪舌与牛舌一样享有至高无上的地位。泰国的猪颈肉也一度深受老饕喜爱。

作为同样好吃的民族，意大利人在处理猪头肉方面也把自己对吃的智慧和想象力发挥到了极致。他们把猪头肉剔骨之切小块，加入大蒜、八角、海盐等腌制入味中火煮熟之后混合在磨具里压成方形。颇有点午餐肉的意思

切下薄薄一片，或夹面包做三明治或搭配葡萄酒作为餐前小吃一点也不输给任何高端肉食。在有的地区，他们还会把猪头肉混合其他部位的肉做成著名的萨拉米香肠，或者干脆直接把剔骨猪头做成培根。做意大利面的时候，热锅热油一煎炸。。啧啧。。

很多人说美国没有美食我认为这是一种误解，就像我们认为英国没有美食一样。先不说遍布纽约的米其林餐厅和正宗的各国风味美食。单单遵循那位美食家的定义来考量，都可以认定美国是个美食大国。在美国的哥伦比亚市就流行着用猪鼻子和猪耳朵自作的三明治。客人下单之后，大厨就会根据需求把猪耳朵或者猪鼻子（嘴拱）放在BBQ炉子上烤熟，再淋上特质的酱汁做成三明治。虽然少安叔并没有试过这种三明治，但依然可以想象出来它是有多么诱人。

|鹌鹑头、鸽子头|

说是鹌鹑和鸽子的头，但因为其可食用部分太少的缘故，世界上没有任何一个国家是单单把它们的脑袋单单拿出来吃的。无论广东的烤乳鸽、烧乳鸽还是法式的烤鸽子，烹饪时都要保留起来。全须全尾地端到客人面前。好吃此道的人，享受完肉体的欢愉之后一定要把鸟头咬下来大嚼特嚼。唇齿间轻微一磕，早已酥脆至骨的小脑袋就会应声而开，里面那一点点细滑香浓的脑花就是精华所在。虽然仅有花生米大小，却也有着深山寻宝似得满足感。

|虾头|

很多人吃虾的时候似乎对它们的脑袋没有一丝丝兴趣。觉得如鸡肋一般，食之无味，弃之可惜。手指挽着花儿上下翻飞，剥皮吃肉。虾头却落得被丢进垃圾桶的下场。然而，这是大错特错中的大错！虾的全部营养精华全部都堆积在虾头上。且不论性成熟的大虾脑袋里挤满了肥腴的膏脂和虾籽，光冲着是虾身与虾头连接初那一小块脆爽的虾肉这个脑袋就不应该被浪费。在日料店，吃过海虎虾刺身或者烤虾之后，师父会贴心地把虾头或烤或炸到酥脆送给客人下酒。

在西餐，尤其是意大利和西班牙菜当中，虾头更是重要的调味品。如果说罗勒是意大利菜的灵魂，那么虾头则是意大利海鲜汤和海鲜面的灵魂。厨师用夏洛特葱头和大蒜小火把虾头煎到香酥出油，再用鱼汤、贝壳汤倒进酱汁锅里同煮到浓稠，就可以获得鲜香到无以复加的酱汁。烹制海鲜汤或者海鲜面的时候，加入这种酱汁仿佛整盘菜都鲜活了起来，想不好吃都难。如果说你们吃的意面和西班牙海鲜饭觉得味道普通甚至寡淡，就可以轻易判断出做这家大厨的厨艺该有多么平庸和粗俗。

同样，大龙虾的头更是美味中的美味。看似空洞无物，却内有乾坤。或蒸煮、或填满芝士烤熟。当你用手或者勺子探进去挖的时候，会明显感觉到热烘烘、滑溜溜的白色、绿色虾膏虾脑在你的手指尖、勺子上颤动。鲜而香，肥而润充盈着高蛋白高胆固醇的罪恶感和满足感。

|鱼头|

说起鱼头，当然不得不提湖南的剁椒鱼头、双色剁椒鱼头。选用3斤以上的鲢鱼，取其鱼头以及头身连接部位清洗干净，加上精选腌剁椒入锅蒸熟即可。鱼肉的咸鲜软嫩，辣椒与油的香次第呈现。越辣越想吃，越吃越辣。吃完鱼，再把煮好的白面条拌入汤汁里，捞出吃掉才算功德圆满。据我的湖南朋友介绍，懂吃的当地人在鱼头端上来的那一刻一定要抢先吃脸腮肉（眼睑下方那块月牙状的肌肉），这一部分是鱼在水里呼吸常会用到的肌肉，所以远比不怎么运动的脑袋要嫩。第二要抢的，是带动鱼鳃呼吸的肌肉。软韧柔滑，更是不可多得。朋友还戏称，这块肉也被称作【会呼吸的痛。】因为抢不到它的人感觉连连失利，内心十分悲痛。整个人生都不美好了。

当然，剁椒鱼头只不过是名声比较大而已。吃鱼头并不是湖南人的专利，在叔的家乡更有“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚子，唇唇嘴“的民间谚语，简单朴实阐述了家乡人民心目中最佳的鱼类部位。其中，加吉鱼就是真鲷。它的头是海鱼中上上品。

江苏省的拆烩鱼头更是家喻户晓的美食。同样是用鲢鱼头，江苏的做法是先把鱼头煮到刚刚可以骨肉分离，最大程度保证鱼头完整的前提下把鱼肉拆下来。锅里另外用猪油爆香葱姜捞去不用，再倒入鱼汤鱼肉、竹笋和火腿烧至汤汁浓稠出锅。

|鹅头|

这个可算是所有脑袋当中最昂贵的了。可能北方读者们对它并不熟悉，但是在南方，尤其是广东地区可是鼎鼎有名。这是潮汕地区最为家喻户晓的美食，它选用生长期至少两年的狮头鹅用秘制的卤水卤制，然后连同鹅的修长颈部斩下来单独出售。说是秘制卤料，其配方不外乎油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等。秘而不宣的不过是各家陈煮多年的卤胆罢了。

虽然鹅颈粗大如甘蔗般，却也阻止不了好味的卤汁渗透直达骨髓。狮头鹅是原产于澄海的一种土生鹅种，是世界上体型最大的鹅。它的食量惊人、生长期又慢。因此本身售价就不低。潮汕人认为年轻的鹅肉太细嫩，不耐煮。太年老的则粗粝难耐。唯以三岁成年鹅为最佳。切好的鹅头颈放入大盘子里能堆满一盘。一只鹅头颈可以供3-4人配酒大快朵颐一番。动辄售价300-900元，也确实不太适合一人吃独食。当然，肚量大的土豪另说。

|狮子头|

好吧，我承认这是在文末开了一个玩笑。本文所谓的狮子头，真的如你们所料是江苏版大肉丸子。以上配图是不正确的。据说老外第一次听说中国人吃狮子的脑袋，震惊的下巴都摔倒了地板上碎成8瓣儿。接触多了中国人才知道，原来狮子头是象形菜，实际上吃的是蒸煮出来的外形像狮子毛茸茸脑袋的大肉丸子才恍然大悟。梁实秋先生也在他的《雅舍谈吃》当中说，早年在北碚他一个好友兼同事萧毅武先生刚刚学英语的时候，就把狮子头翻译为【莱阳海带】。初次读到这里我是一脸懵逼的，然后又我都忍俊不禁。因为莱阳是我的家乡胶东地区的一个县城，勉强也算海边城市，当然也产海带。

细究之下才搞清楚，原来萧毅武先生说的是【Lion head】。

『生活能有吃头，日子才会有奔头和看头。』

文/刘旭

小时候写作文，为了煽情，也为了取高分，总在文章里虚构一些体现母爱的桥段，最惯常使用的就是讲母亲吃鱼时把鱼肉让给我，而她，专吃鱼头。长大吃到鱼头入菜时，我幡然醒悟，虚构就是虚构，作文还是得有真情实感。除了瞎编乱噪的愧怍外，我还发自肺腑地感叹，鱼头这东西，真是好吃。

吃得多了，发现，不单单鱼头好吃，家禽家畜的头也都各具风味。不过，有多少人对其爱之深，也就有多少人恨之切。见了烹熟的略显狰狞的头，恨的人避之不及，更别说吃了。所以，吃头这件事儿，在饮食领域，是勇者的味蕾游戏，更是专属于猛士的舌尖激荡。

鱼头，是接受度最高的头类食物之一，从各地当家菜馆的菜单上一扫便知，久负盛名的有鱼头泡饼、双椒鱼头、生啫鱼头煲。这些菜品里，鱼头的选材，无外乎鳙鱼和鲢鱼。鳙鱼的名字，或许听上去比较陌生，但要是说它的俗名，胖头鱼，那几乎是无人不知，无人不晓，据说戊戌变法的领袖梁启超就是这鳙鱼的忠实拥趸。

鳙鱼和鲢鱼的鱼头能得以入菜，主要是因为其拥有鲜滑的口感和充足的胶质，食鱼头的精绝之处就在这儿。要从部位拆解来上讲，那鱼头的口感层次真是丰富极了。最摄人魂魄的是腮后的那两块儿核桃肉，用市井的话讲，那是活肉，无刺，柔嫩，用嘴一抿便能入肚。鱼眼的外部，有团环状的肉带，口味腴美，且恰到好处，就一小块儿，吃完了不腻，还有回味，一股鲜甜，汨汨而出。头骨上还有精薄的鱼皮，被驯服得软烂，吃时滋味十足。偶尔还能吃上一块脆骨，嘎嘣嘎嘣地咀嚼，一场齿与骨的缠斗在所难免，乐趣无穷。

我个人最钟爱的鱼头菜品是源于三湘大地的剁椒鱼头。酸辣劲爽的剁椒铺满鳙鱼头，顶层红彤彤，下层白花花，光看着就有食欲，这样的品相，盗用司汤达的书名，那就是叫红与白。之后，二者入热锅同蒸，在热力和蒸汽的共同作用下，主宾摒弃了猛烈的对抗，而选择温柔的融合。通力合作，造就了这般滋味，吃时，鱼头除了自有的丰美外，更是多了热辣和咸鲜。剁椒也被鱼头自带的水分和油脂充盈起来，吃上去竟有些绵密和水润之感。当然，条件如果允许的话，以茶油蒸制，那更是沁香四溢，鱼头的肉质也更得升华，这珍馐，人间能得几回品啊。

与鱼头共同风靡舌尖的，还有猪头。众所周知，国之大事，在祀与戎，而猪头，是封建国家祭祀仪式中的重要物品，对其重视程度便可见一斑。

早在1500年前，贾思勰的《齐民要术》就记载了蒸猪头的方法，煮熟后的猪头切块儿，加清酒和盐一同蒸，吃起来软糯爽滑，饶有滋味。《金瓶梅》当中也没少了猪头的影踪，书中写道：“蕙莲于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”光是读着，就垂涎不止，教人慨叹猪头之魅力。

料理猪头，我的家眷中有位高手，我的二叔。他十七八岁时便开始学习烹饪，曾戎马厨屋数十载，虽谈不上叱咤，但对付个猪头，还是张飞吃豆芽，小菜一碟。我曾数次眼见他料理，他烹猪头时，简直像个绿林好汉，招招式式都尽展功夫。齐腰高的闷罐立在身旁，架于火上，咕嘟咕嘟煮着秘制老卤。煮汤的工夫，他清洗，褪毛，火枪在空中上下翻飞，空气中弥漫起烈焰炙烤的味道，猪头在这样的侍奉下，很快便能处理完毕。等卤汁沸热，囫囵的猪头投入汤中，上浮下沉，过不了一会儿，猪头就浸没在亮黄色的汤中，不见影踪。

图 / 网络

这间歇，二叔会龙飞凤舞地在白色记号板上写下达芬奇密码似的数字，那便是猪头的入锅和出锅的时间。他深谙其道，煮时间过长，肉将脱骨而散，时间短，肉则不软烂。在一个职业厨师的严苛标准中，这件事，容不得一丝马虎，必须可丁可卯。

闹钟一响，猪头正式亮相，原本略显惨白，此刻却变成通体琥珀色，下颏还滴答着汤汁，如出浴美人，令人垂涎欲滴。不过，此时还不是畅快享用的最佳时机，得趁着热乎劲儿没过，赶紧去骨。只见二叔戴上胶质手套，蘸着凉水，细心拆解，古时有庖丁解牛，而我之所见，则是庖丁解猪头。他依循缝隙，插入指节，一掰，一撬，一抖落，猪头肉便跳跃着进了盘中。有时能拆出猪天梯，就趁热递予我吃，脆韧弹牙，从来都是吃不过瘾。这玩意儿，就跟拆盲盒一样，有无得看运气，我称之为，“薛定谔的猪天梯”。

拆完的猪头肉，泛着油光，锃亮，吃起来更是喜人，软烂香糯，腴美宜人。二叔讲，吃头肉要吃嘴巴儿，也就是拱嘴边上的腮帮部位。这是猪头肉最精华的地方，肥瘦相间，口感多元，瘦处不柴，肥处不腻，如果找个词语形容，我觉得相映生辉一词最为恰当。不管是下酒还是空口食用，这猪头肉绝对都是当仁不让的明星餐品。

鱼头吃个鲜美，猪头食个丰美，那么鸭头，吃得大概就是齿美了。之所以这么讲，是因为吃鸭头之趣，精髓只两字，啃与吸。《红楼梦》里，史湘云就是鸭头届的领军人物，啃完了，还俏皮地吟酒令一句，“这鸭头不是丫头，头上那有桂花油。”诚然如此，吃鸭头就得吃油汪汪的。鸭头的诸多吃法也都符合这点，甭管是酱、卤，还是麻辣、干锅，都各有各的好。

在京觅食久了，在石景山的犄角旮旯发现了家地道的专营鸭头的店，常年都排队等号，火爆程度可见一斑。那儿的鸭头品质稳定，下料充足，所以食客众多也是意料之中。俩人就餐，要上一锅小的，再点上几个涮菜，最后来几瓶冰镇啤酒，这样的夏夜别提有多惬意了。劈成两半的鸭头上淋洒着油香的芝麻和消腥解膻的辣椒，啃吸便是对其最大的尊重。

掰开鸭喙，扥出鸭舌，吃个脆嫩。咬开皮脂，细咂其味，咸鲜辣，充斥舌尖。最后敲开颅处，轻口吸食，最后嗦嗦蘸着油汤的指尖，完满至极。在啃、嚼、吸、啜、嗦等多重动作下，鸭头被吃得干干净净，徒剩碎骨。吃饱的人，腆着隆起的小肚子，呼唤服务员加汤，这是对鸭头锅最后的敬意。

咸鲜的汤底，涮食牛羊肉和绿叶菜品，不同的芳香物质和营养元素汇聚一堂，鸭头的齿美之外，更增添锦上添花之意。陈晓卿说小龙虾是社交食物，依我拙见，鸭头更是。一口鸭头一口酒，吃着喝着聊着，再多的郁结和愤懑，也都变得透亮了。

除开以上，能吃的头不胜枚举，也分散于各地，以征服人的唇齿与味蕾。譬如，成都双流地区好啃兔头，劲爽酣畅，江湖气浓郁。在当地方言中，甚至还用“啃兔脑壳儿”代指接吻，颇有通感共情的文学意味。清真地区，好吃牛头羊头。记得幼时，姥爷曾带我吃上一回牛头脸儿，他坐在对面，欣慰地看着年幼的我畅享那一块块儿香软弹滑的牛头肉，具体做法和味道我记不大清了，只记得当时我嘴边滋滋冒着油汁儿，幸福感四溢。

有几次和朋友约饭，我提议吃头，对方都噤着鼻子，连忙拒绝，只好作罢。选定正常的餐馆后，落座之时，也是朋友广开言路之际，对方说：无论是啥头，上了桌，都龇牙咧嘴的，吓人唬道，没眼看，更没法吃。

我起先沉默，等喝点酒，借着酒劲儿，跟朋友说，吃头，是专属于猛士的舌尖激荡。放至现在，我依然这么看，并不是自矜，而是，我由衷觉得，生活能有吃头，日子才会有奔头和看头。

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