舌尖上的徽州(75)红彤彤的纸张包裹着的顶市酥(麻酥糖)
舌尖上的徽州(75)红彤彤的纸张包裹着的顶市酥(麻酥糖)
司马狂/文
到了腊月,年味愈浓,愈是怀念孩提时代的春节。记忆深处的徽州春节,总是少不了一样红彤彤的美味,那就是——麻酥糖。这制作历史可以追溯到南宋,闻名于明清的徽州传统美食,曾经是老徽州人春节期间拜年必备的礼品。麻酥糖的顶级品,通常又叫做顶市酥,这顶市二字,我揣度,或许就是市场面上的顶级品的意思吧。
麻酥糖的糖,其实是麦芽糖,由小麦和糯米制作而成,如今风靡于世的益生菌其实就是麦芽糖的一种。麦芽糖的制作主要是育芽、蒸煮、发酵、压榨、浓缩这些流程,工序并不复杂,却极需耐心。制作好的麦芽糖,同麻酥糖中的另外一个关键字“麻”,也就是白芝麻,都需要在灶台上重新加工。这是一项传统工艺,在土灶间内挥动长木柄的锅铲,顷刻间就让人感受到烟火的气息,人间本就该有这样的味道吧……
(上图就是麦芽糖)
长长的台面上,事先烤好的精细面粉,摊在台上。麦芽糖平铺在面粉上,用擀筒碾压成方形的薄片,上面撒上芝麻糖粉。然后把整个薄片的麦芽糖对折,令麦芽糖四周都被粉包裹住,复又用擀筒碾压成方形薄片,再又加入芝麻糖粉对折,如此反复,需要七遍方可行。我曾问制作者邵飞虎,缘何必须是七遍,多一遍或者少一遍不可以嘛?飞虎哥笑着说,这事他没有琢磨过究竟是为什么,反正他父亲传他这门手艺的时候,就说的是七遍。他年届五旬,这些年来始终都是如此做的,一次都不敢偷懒,少碾一遍。这或许就是传统工艺最为考究之处吧。
重复七遍的碾压之后,麦芽糖的韧性被彻底释放,也不会粘到红纸上让人难受。老师傅们将裹着面粉的麦芽糖,理成一长条的麻酥糖,一把不锋利的切刀,手起刀落间将麻酥糖切成长方形的一小块。这时候该轮到红纸出马了,一张张的红纸呈扇形散开来。匠人们,随手拿过一块麻酥糖,置放在红纸的正中处,没待我看仔细,一个红纸包包就包好了,整整齐齐的,一堆堆在那里,煞是喜人。我试图也去包一个,却发现怎么弄,不仅外观极丑,更失败的是,整个红包都是松散的。经年累月的重复,方能有如今的手指翻飞,这还真是不得不佩服。
徽州人注重讨彩头,春节里,拎上一大包红彤彤的顶市酥去做客,主人家看到总是笑逐颜开的接过礼物。小时候的我们,看着父母拆开顶市酥的大包装,就会一把抢过一小包来,丝毫不懂谦让。慌慌张张的拆开红纸包,在口子处,折成一个漏斗状,然后一股脑儿悉数倒入嘴中。边上的伙伴总是会在这个时候,故意捣乱,一不留神,白白的麻酥糖,就会沾得嘴巴四周都是。自己瞧不见的窘态,旁边的小伙伴们净收眼底,拍着手儿在那里笑话。心里发急,双手不管不顾的胡乱擦拭着,结果却是弄得整张脸上都是,于是大家伙笑得就更厉害了。
不知道是从什么时候开始,过年再也不曾吃过顶市酥了。如今,没来由的怀念起这个味道来,只是手工做麻酥糖的人却也越来越少。今天的所有图片,都是斗山街上飞虎食品厂实地拍摄的,邵飞虎是我要好的朋友,少年时候就子承父业,跟随父亲学做徽州传统糕点,纯手工工艺,还是你记忆里那个熟悉的味道。想重温徽州红纸包味道的朋友,直接扫面下面二维码加他好友。也可以直接去斗山街40—12号他家里,或者是去大北街和府学街交叉口的飞虎食品厂门市部。
(上图为之前放假时候,飞虎教我外甥女包红纸包)
附录:此前还写过飞虎家手工做的大饼(发酵饼)、芙蓉糕、月饼,点击下面的蓝色标题就能跳转阅读,看完记得回来哦。