“人生如茶，苦尽甘来”的“苦”，究竟从何而来？

炎炎夏日，似乎是一年之中最“苦”的季节。

一出门就一身黏腻的日子，晒黑事小，但凡想画点妆出个门的脸就成了一只杂交的猫，想到这还是去上班的路上，日子就更愁苦了。

苦哈哈的心里不是滋味，吃什么都没了胃口，这时候你那善解人意的老板就会用毕生臂力手磨出一杯苦到让你销魂的咖啡，用一种过来人但又过不去的语气点醒你，“年轻人比我小二十岁，可得要打起精神来！”

喝完这杯销魂的咖啡回到家又遇到了善解人意的老母亲。

老母亲炒了一盘苦瓜，还用赠品的第二根苦瓜炖汤，再用春天采来的苦菜晒干后留到夏天凉拌给我吃，似乎有那么一瞬间，我仿佛还看到了老母亲在我的保温杯里放了一大把肝肠寸镀的莲子心……

夜深了，终于摆脱这些“善解人意”的人类准备独饮一杯茶的时候，一口下去，妈呀那种唢呐级别的苦呀，一度怀疑是不是白天那些熊孩子一般的叔叔阿姨们给我嘴里镀了一层“苦哈哈”的膜。

那一瞬间我泪崩了……世界摇摇欲坠，为什么日子已经这么不容易了，唯一能让我分泌多巴胺的岩茶为什么居然还有苦的？

今天科代表就收敛好我的苦楚，把我搜集到关于岩茶为什么会“苦”的信息，分享给大家。有缺有漏的，欢迎大家补充。

苦的成因绝不是单方面的，我们在说“看茶做茶”、“看茶焙茶”的时候，自然就得“看茶论茶”，所以从大的层面上看，茶的“苦”主要有以下几方面因素。

首先，是茶的属性，

本来就自带着“苦”楚的命。

这点我们可以从科学量化内含物的方式直接了解。

▲茶树鲜叶内含物质

茶多酚，比如嫩采又不发酵的绿茶中主要苦味物质是儿茶素，紫芽中主要苦味物质的花青素，都属于茶多酚。

这点的论证特别简单，茶季巡山的时候只要看到紫芽种的茶树，采一片放嘴里咀嚼，再采一片生长阶段差不多的纯绿色的青叶咀嚼，就会有了明显的对比。

生物碱类，当中含有咖啡碱、可可碱和茶碱。这些含量就是经典茶人焙茶时特别强调“焙透”的环节，所谓的“透”，就是与这些物质相抗衡。

茶皂素，也是我们日常冲泡茶汤后看到的茶沫，茶皂素的含量不同会造成看到的泡沫的大小和数量上的不同，有些茶友就会根据冲泡过程中泡沫的多少来初步判断是水仙还是肉桂。

▲丰富味感的氨基酸

氨基酸，虽然以鲜味闻名，但它的味感其实是最丰富的，可以呈现了鲜味、甜味、苦味和无味等，具体滋味的表现涉及了的游离氨基酸构型，像L-型的以苦味为多数，人体中必须需的氨基酸都具有苦味。

这些成本是茶本身的属性，可是这些内涵物质在不同的茶类和品种里的成分比例又是不同的，所以不同的品种苦的程度不同，还有一些可能特别的苦。

比如根据林馥泉书中关于集武夷岩茶大成于一体的武夷菜茶，其种类划分中就有一种苦瓜种，苦瓜种代表了一群一起苦哈哈的“乌合之众”。

当然，我们所熟悉的肉桂、黄观音，还有半天鹞，也是有那么点偏苦的，这在不同的工艺里，或者对苦这件事非常敏感的人来说，都是能被快速识别的苦。

其次是茶的生长环境，

也就是山场带来的苦。

光照、海拔、温差、湿度等都会影响茶叶中内含物质的积累，茶多酚含量随着海拔升高而减低，氨基酸则随着海拔的升高而增加，不同的生长环境也就造就了不同的“酸甜苦楚”。

比如两个著名的山场，倒水坑和竹窠。

17年我们做过一期专题叫“两个坑集萃”，其中涉及大量倒水坑山场主人，连续几户人家的肉桂试过去之后会发现这个山场有一个特别明显的特点，就是自带苦底。这在我们分享陈植寅家的倒水坑毛蟹时，也能略微体验到。

就是因为这样的苦，不同人家不同处理方式上就有了倾斜。

天心著名应家应老大，就是侧重突出这个“苦”，把一泡茶里“不苦不涩非男人”的热血男子充分表现在这泡茶的性格中，而Y老师红烧肉的朋友应红，则强调弱化这个苦，把“水感”和“韵感”变成倒水坑的招牌。

于是，一家人对于“苦”的表达就有了不同的性格写照。

再来说说我最爱的竹窠。

其实竹窠山场非常之大，之所以这么大全仰仗著名茶企凯捷。他们把厂里所有出自慧苑的茶对外都统称为竹窠，所以我们喝到的略带苦的茶我也不能精准的说出具体的位置，只能表达出“来自凯捷茶厂的部分竹窠有点苦”。

代表作品传说中的小红盒之竹窠肉桂。

小红盒可以说是凯捷的经典款之一，但我们在跟江贵民师傅的交流过程中说起时，江师傅曾一度质疑，因为这个苦会不会影响了产品被市场的接受程度。

作为沉迷其中的粉丝该怎么解释这个“苦”呢，它不是老板给我喝咖啡时那种浓郁到让人睁不开眼的扭曲，也不是我妈给我喝苦瓜汤时的那种单薄，是那种失恋多年后回过头去看过往一切，庆幸当下自己的选择如此正常时幸福中的一点调剂。

这种“苦”只有两个字，绝了！

所以来自山场的苦也没啥绝对好坏之分，就看什么角度能找到那个精神和舌头同时产生共鸣的知己。

最后也是很有代表的环节，工艺。

工艺环节就复杂了，至少对我这个从没上手做过茶的代表来说，就格外复杂。

从采摘开始，这几年最有代表的流行工艺，嫩采风。

嫩采的茶茶多酚、咖啡碱含量会更高，一部分想表达茶滋味更浓郁、香气更性感的做茶师傅就会从采摘的标准上切入，比如时下流行的嫩采大桂皮，那就是带着稚气的小（xiao）鲜（nai）肉（gou），有诱人的地方，也有苦水往肚子里咽的环节。

人生参悟可参考萧亚轩。

还有一些可能就是工艺的缺陷，这在做青环节、焙火环节都有可能带来的影响。至于具体哪个环节上的哪种程度，我就没有发言权了。

总体来说茶的苦不是单一的原因，所以好好读懂一泡茶的苦，信息量绝对不少，至于如何看待这个苦，这又是仁者见仁智者见智的问题。

对我来说，最洒脱的方式就是“认命”，认清了自己的命，也就接受了茶的苦。那句听起来就像唢呐在装死的话怎么说来着，“人生如茶，苦尽甘来！”

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