五香酱牛肉
8.8 综合评分4452 人做过这道菜收藏
塞北主妇
今天这个五香酱牛肉，还是老妈在世的时候教的，老妈的工作单位是个清真饭馆，耳濡目染，所以经常给我们做牛羊肉的菜，这个五香酱牛肉老妈在世的时候，常给我们做，酱香浓郁；口感绝佳。用料牛腱子肉丁香豆蔻砂仁桂皮大料酱油料酒黄酱白糖盐味精花椒葱姜五香酱牛肉的做法牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀
炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下
取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜
锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出
干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中
把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用
放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉
大火烧开，转小火炖2-3小时
煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味
把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用
小贴士要做出好吃的极品酱牛肉，请你一定要记住以下8个制作要领。1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味2、牛肉切成大块后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。3、然后将牛肉置盆中，用花椒、料酒、葱段、姜片，给它做全身按摩。4、置冰箱冷藏24小时。5、牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。6、要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。7、酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味。8、牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。五香酱牛肉的答疑
咖喱Sundy 2017-12-15 | 1442 赞做完非常好吃！做这么多年最好吃的一次！谢谢分享！把我做完的经验和大家分享一下！1. 将生牛肉反复泡完血水至少6小时后，放上调料，扎眼，按摩，保鲜膜包上放冰箱冷藏，这一步很重要，香！去腥！第二天，我把它拿出来绰水的时候，已经满屋飘香了…2. 冷水下锅，不能盖盖，水开后5分钟，撇去浮沫，捞出肉温水洗净…3. 丁香不能多放，顶多5粒，香砂仁2粒，八角3粒，这些香料味道太浓容易盖住肉的香味。放冰糖比白糖好。4.我某宝买的六必居干黄酱，第一锅用的黄豆酱，南方没有干黄酱，用黄豆酱也很香，差距不明显。5.高汤指的是上一次炖好肉之后保存的汤，并不是浓汤宝，如果第一次做，就直接倒开水，做完记得保存卤汤，下次用。6. 一斤肉，切成拳头大小，炖一个半小时足矣。7. 炖了一个小时之后放的盐，调料盒知道塑料小勺，放了10勺刚刚好，不用再蘸酱油吃。8. 一个半小时后用筷子插下轻松插入，关火，不开盖，冬天这种天气放阳台阴凉处自然晾凉泡一夜，第二天早上捞出控干后，每块肉保鲜膜裹好放冰箱冷藏，吃的时候取出切片……肉不干，好切不烂……非常赞！谢谢！
蜡笔小小小葵 2019-05-14 | 112 赞2斤牛肉，用这个方法很好吃。1、牛肉泡水去血水，5个小时，每小时换一次水，切大块、尖锥戳肉。2、姜4片、葱6小段、盐5g、料酒30ml，花椒30颗（先干锅炒香），腌牛肉，用手抓匀，冷藏在冰箱里24小时，盆上包保鲜膜。3、牛肉焯水去浮沫。4、换砂锅、放牛肉、加热水。半袋125g六必居黄豆酱用温水调好放入砂锅。4片姜、6段葱、15ml老抽、15ml生抽、30ml料酒、10颗小颗粒冰糖，加入砂锅。不用加盐，因为黄酱和生抽都有盐，如果不放心，可以先尝一下汤的咸度。大火烧开，小火慢炖2小时。5、关火，晾凉，不要开盖，放入冰箱冷藏浸泡24小时。6、肉捞出来，吃的时候切片就好，咸度刚刚好。
走路去撒哈拉2014 2015-03-31 | 84 赞第七步：“放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉”，请问什么时候有炒牛腱子肉啊？前面没有这一步啊？
手机用户3669_k2wn 2016-09-13 | 78 赞照这个菜谱做了酱牛肉，结果大为惊喜！的确非常非常的好吃！重点：1、干焙过的花椒等调料鞣制后冰箱冷藏24小时！抄水的时候已经闻到不同以往直接抄水的香气！2、加冰糖！3、重点！加老北京黄酱，怕不够香，又加了海天黄豆酱。结果！各位试试吧！谢谢发布者！
hsuscia 2020-03-13 | 78 赞这个菜谱真的让人又爱又恨，我做了两次了，这次总算成功，用量必须分享出来，肯定很多人跟我一样疑惑。两斤牛腱子：（1）腌制：七八片姜，七八片2cm厚的大葱，50ml料酒，一勺盐（平时喝汤的瓷勺），根据我的经验，这一步葱姜多点没关系，盐别太多了，怕咸不怕淡，淡了可以蘸点酱汁。（2）炖：用料见图，桂皮*1，丁香肉蔻砂仁各*2，花椒来一把，八角*3，盐一勺，干黄酱≈350g/3。生抽随便来点儿，两勺的样子。在这个页面回不去，记不清还放啥了，剩下的应该都不重要，随便放点儿吧，影响不大。结论：老公说味道有点儿轻，建议丁香肉蔻砂仁各*3，桂皮再大点儿。再强调一遍！千万别咸了！顶我上去朋友们，让更多人看到！
朦胧中的影子 2018-05-18 | 57 赞这个方子非常棒，终于找到一个可以把牛肉做的比超市卖的还好吃，感觉以前那么多年的牛肉都被我糟蹋了。我头天晚上泡的牛肉，酱了三斤牛腱子，用的天源酱园的干黄酱，保鲜膜盖好放冰箱里，第一次把牛肉酱这么好吃，晚上酱的，我用的高压锅，冒气后20分钟关火，要泡24小时，晚饭没吃上它，娃一直心心念念，临睡前叉了一块尝尝味道，娃一口气全吃掉了，说真好吃，一打开锅盖，就满屋子飘香，原来自己也可以做这么好吃的酱牛肉啊，不过不知道啥放多了，有一点苦头，怀疑是丁香放多了，我所有的料放的都不多，除了花椒10多粒，其他都基本一颗，丁香放的多了，可能最多5颗就行。煮好后连汤加肉常温放置，自然凉透。感谢作者分享，感谢作者的母亲，每吃这道6菜都为您祈祷
晗han9826 2019-01-27 | 53 赞我买了5斤2两的牛肉，经验分享一下1 同作者2 20颗花椒，葱段，姜，盐是调料盒里的小勺5勺，料酒大概不到100ml腌差不多24小时，我是冬天，放在了窗户外面3 同作者4焯完第一次水的牛肉，水倒掉，直接加开水5 我放了六必居250克的干黄酱3包，酱味有点浓，大家可以酌情少一些6 砂仁3，豆蔻4，丁香5，八角六个，花椒一把，料酒近100ml，葱，姜，老抽10ml7 我把牛肉切成了拳头大小8 半个小时后放入了8勺盐9 不到2个小时关火10 直接把锅在阳台放了一夜，早上吃了，刚刚好酱好不到4斤，如果喜欢硬一些的，时间可以短一些
timo_ye 2017-04-25 | 51 赞晕，说把汤倒掉，结果竟然是倒在旁边，不是真的倒掉，所以……我倒掉了，就没有老汤了五香酱牛肉的留言写留言
蜡笔小小小葵 2019-05-14 | 112 赞2斤牛肉，用这个方法很好吃。1、牛肉泡水去血水，5个小时，每小时换一次水，切大块、尖锥戳肉。2、姜4片、葱6小段、盐5g、料酒30ml，花椒30颗（先干锅炒香），腌牛肉，用手抓匀，冷藏在冰箱里24小时，盆上包保鲜膜。3、牛肉焯水去浮沫。4、换砂锅、放牛肉、加热水。半袋125g六必居黄豆酱用温水调好放入砂锅。4片姜、6段葱、15ml老抽、15ml生抽、30ml料酒、10颗小颗粒冰糖，加入砂锅。不用加盐，因为黄酱和生抽都有盐，如果不放心，可以先尝一下汤的咸度。大火烧开，小火慢炖2小时。5、关火，晾凉，不要开盖，放入冰箱冷藏浸泡24小时。6、肉捞出来，吃的时候切片就好，咸度刚刚好。
走路去撒哈拉2014 2015-03-31 | 84 赞第七步：“放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉”，请问什么时候有炒牛腱子肉啊？前面没有这一步啊？
手机用户3669_k2wn 2016-09-13 | 78 赞照这个菜谱做了酱牛肉，结果大为惊喜！的确非常非常的好吃！重点：1、干焙过的花椒等调料鞣制后冰箱冷藏24小时！抄水的时候已经闻到不同以往直接抄水的香气！2、加冰糖！3、重点！加老北京黄酱，怕不够香，又加了海天黄豆酱。结果！各位试试吧！谢谢发布者！
hsuscia 2020-03-13 | 78 赞这个菜谱真的让人又爱又恨，我做了两次了，这次总算成功，用量必须分享出来，肯定很多人跟我一样疑惑。两斤牛腱子：（1）腌制：七八片姜，七八片2cm厚的大葱，50ml料酒，一勺盐（平时喝汤的瓷勺），根据我的经验，这一步葱姜多点没关系，盐别太多了，怕咸不怕淡，淡了可以蘸点酱汁。（2）炖：用料见图，桂皮*1，丁香肉蔻砂仁各*2，花椒来一把，八角*3，盐一勺，干黄酱≈350g/3。生抽随便来点儿，两勺的样子。在这个页面回不去，记不清还放啥了，剩下的应该都不重要，随便放点儿吧，影响不大。结论：老公说味道有点儿轻，建议丁香肉蔻砂仁各*3，桂皮再大点儿。再强调一遍！千万别咸了！顶我上去朋友们，让更多人看到！
pauline_y 2014-04-25 | 66 赞请问各种材料的分量或者比例可以说一下吗？
朦胧中的影子 2018-05-18 | 57 赞这个方子非常棒，终于找到一个可以把牛肉做的比超市卖的还好吃，感觉以前那么多年的牛肉都被我糟蹋了。我头天晚上泡的牛肉，酱了三斤牛腱子，用的天源酱园的干黄酱，保鲜膜盖好放冰箱里，第一次把牛肉酱这么好吃，晚上酱的，我用的高压锅，冒气后20分钟关火，要泡24小时，晚饭没吃上它，娃一直心心念念，临睡前叉了一块尝尝味道，娃一口气全吃掉了，说真好吃，一打开锅盖，就满屋子飘香，原来自己也可以做这么好吃的酱牛肉啊，不过不知道啥放多了，有一点苦头，怀疑是丁香放多了，我所有的料放的都不多，除了花椒10多粒，其他都基本一颗，丁香放的多了，可能最多5颗就行。煮好后连汤加肉常温放置，自然凉透。感谢作者分享，感谢作者的母亲，每吃这道6菜都为您祈祷
晗han9826 2019-01-27 | 53 赞我买了5斤2两的牛肉，经验分享一下1 同作者2 20颗花椒，葱段，姜，盐是调料盒里的小勺5勺，料酒大概不到100ml腌差不多24小时，我是冬天，放在了窗户外面3 同作者4焯完第一次水的牛肉，水倒掉，直接加开水5 我放了六必居250克的干黄酱3包，酱味有点浓，大家可以酌情少一些6 砂仁3，豆蔻4，丁香5，八角六个，花椒一把，料酒近100ml，葱，姜，老抽10ml7 我把牛肉切成了拳头大小8 半个小时后放入了8勺盐9 不到2个小时关火10 直接把锅在阳台放了一夜，早上吃了，刚刚好酱好不到4斤，如果喜欢硬一些的，时间可以短一些
timo_ye 2017-04-25 | 51 赞晕，说把汤倒掉，结果竟然是倒在旁边，不是真的倒掉，所以……我倒掉了，就没有老汤了
bigbro 2016-10-29 |
曈曈和桃桃 2019-11-13 | 3 赞超级香啊！十分感谢啊！说一下我用的调料 1 我用的是王守义的卤肉料 2 我用来腌肉的花椒量比较大，我喜欢花椒香味 3 没有干黄酱，我买的六月鲜的甜面酱 4 牛肉焯水后我撇去浮沫，没有用另外的水，还是原来的汤，加酱以及其他料煮的 5 2斤牛腱子煮1.5小时差不多，额煮的稍微有些烂啦，我用砂锅煮的 6 酱油，还有什么其他调料的量看着放，不放心就先少些，边尝边加。再次感谢您给啦这么好的菜单！
