您真的会“烧”菜吗？川菜烹饪内经之烧菜—各种烧菜的烹制诀窍
烧是一种在全国各地烹调中使用广泛的烹制方法，即将经过初加工的半成品，或经刀工处理的生鮮原料，入锅加水（汤）和调料，先旺火烧开去浮沫，再用中火或小火致熟。烧菜选料广泛，从山珍海味、禽畜肉类到水产鱼鳖、干果蔬菜、豆类制品无所不包。烧菜的火候运用十分灵活，调味多样。根据原料质地、成菜要求，有的原料在烧制前或炸或煎，或煸或炒，或蒸或煮后入锅，添水加汤，加料调味，旺火、中火、小火交替使用，成菜后色洋美观、软糯粑香、汁味鲜醇、见汁亮油。
烧菜的分类，以突出某种调味料特色的有家常烧、酱烧、葱烧：根据成菜颜色区分的有白烧、红烧：以原料生熟之分的有生烧、熟烧，还有种要求自然收汁的特殊烧法－－干烧。
（1）家常烧
家常烧是川菜中使用最广，最具地方特色，以突出家常风味为主的烧菜方法。家常烧使用原料十分广泛，从海参鲍翅到时令鲜蔬均可用家常烧烹制成菜。突出家常风味的主要调料有豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、水豆豉等。烹制时用中火热油将豆瓣（泡辣椒）炒香后，加入鲜汤熬出味后捞去渣，放入调料、原料和配料，以小火烧至入味致熟后，勾芡紧汁即成。成菜具有色泽红亮、鲜香微辣、味道浓醇的特点，常见的菜肴有豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子、家常海参、太白鸡、魔芋烧鸭、芋儿烧鸡、臊子茄鱼、泡椒元蹄等。
菜例：
水豆豉烧甲鱼
原料：甲鱼1只（约600克） 水豆豉60克 泡姜米20克 蒜米15克 大青红椒各50克 精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、水豆粉、泡椒油各适量 色拉油1000克（耗80克）
制作：
①甲鱼宰杀后治净，斩成约2厘米大的块，入碗加盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉腌渍片刻沥去水分。青红椒去籽切小块，水豆豉切碎末。
②锅内下油烧热，将甲鱼入油锅滑至半熟捞出；另将甲鱼壳刮洗干净，入锅煮断生。
③锅中下适量油烧至六成热，投入泡姜米、蒜米炒香，放入豆豉末炒出味，掺入适量鲜汤略煮，下甲鱼块、料酒、胡椒粉、鸡精等调味，转入高压锅内压3～5分钟倒入炒锅。
④将青红块倒入锅内，与甲鱼一道烧至汁巴味、现汁现油时，调入味精，以水豆粉勾收汁，淋入泡椒红油推转起锅。
注意事项：甲鱼只能压至粑软不烂为止，再转入炒锅中以小火收汁稠味。用水豆豉还可烧牛蛙、烧鲜鱼、烧仔兔等，风味也很独特。
（2）葱烧
葱烧是以大葱为主要的增香调味料，突出菜肴的辛香的烹制法，烹制时先以中火在锅中将葱段煸香捞出，下入鲜汤，下经过或煨或煮，或蒸或炸处理过的原料，加入调料，用中火或小火烧熟入味，放入煸香的葱段。再勾芡收汁成菜、烧菜具有葱香浓郁、紧汁亮油、色调明快清爽、味道醇厚的特点。葱烧大多以柔软细嫩的海参、鹿筋、牛筋、鱼、鸡等为原料。代表性的菜肴有葱烧海参、葱烧牛筋、葱烧鲜鱼、葱烧全鸡等。
菜例：
葱烧海参
原料水发小海参1000克 葱白段150克 葱姜米20克 精盐、胡椒粉、味精、鸡精、姜汁、料酒、红酱油、冰糖色、鸡汤、葱油、水豆粉、化猪油各适量
制作：
①选肉厚的小刺参入清水锅中烧开煮几分钟；去掉海腥味后捞出，入盆加进鸡汤、料酒、姜汁、葱白段50克，入笼熘透取出，滗去汤汁。
②锅内下化猪油烧至六七成热，投入葱白段炸成全黄色捞出。锅内留油适量，下葱姜米炒香，放入海参同炒一会儿，即掺入鸡汤，下盐、红酱油、料酒、冰糖色、胡椒粉、鸡精调味，烧开后撇去油沫，移至小火烧。
③当烧至汤汁过半，汁稠发亮时移至中火，放入炸香的葱段、味精同烧一会儿，以水豆粉勾芡收汁，淋入葱油推转起锅。
注意事项：关键是用小火将海参烧入味，再以中火收汁，成菜后做到汁随菜干。用此种烧菜方法和调味料，可做出葱烧鱼条、葱烧黄鱼、葱烧鸡、葱烧牛筋等。
（3）红烧
红烧是以成菜的颜色来命名的，也是一种非常普及的烧菜方法，红烧的用料非常广泛，鸡鸭鱼肉、头蹄内脏、茄子芋子均可入菜。但是原料在烹制前，都要经过煎炸蒸煮等不同方法加工成半成品，烹制时多通过糖色、酱油、料酒、葡萄酒来提色。火候运用先以旺火烧开，再用中火或小火把原料烧粑入味，调味在烹调中进行。勾芡与不勾芡，根据成菜要求而定，一般要求是巴味现汁。红烧菜的特点是汁红色亮、质地粑软、咸鲜醇香、略带回甜。代表性菜肴有红烧鸭卷、神仙鸭子、四喜圆子，红烧划水、红烧鱼唇和香菌烧鸡等。
菜例：
红烧狮子头（四喜丸子）
原料：前胛半肥瘦肉500克 火腿粒30克 金钩末20克 荸荠100克 姜米10克 葱末25克 菜心10余颗 精盐、红酱油、胡椒粉、鸡精、蛋清豆粉、水豆粉、鲜汤、料酒、麻油、混合油各适量
制作
①将半肥瘦前胛肉成绿豆般大的碎颗，荸荠也切碎粒，菜心洗净。
②肥瘦肉末入碗，下盐、料酒及适量冷鲜汤搅拌至黏稠上劲时，放入姜米、葱末、胡椒粉、鸡精搅匀，下金钩末、火腿粒、荸荠粒、蛋清粉拌匀捏成4个扁圆形肉圆。
③锅中下少量油烧热，每个肉圆上抹少许蛋清粉入锅，用小火煎烙至表皮酥黄发硬，再添热油半煎半炸至断红过心，移入砂锅中，下红酱油、料酒和胡椒粉等，以小火烧至汁稠红亮，酥软入味离火。
④将肉圆取出置放圆盘中间，烧汁倒入炒锅下少许鸡精搅匀，用水豆粉勾清二流芡，并淋入麻油起锅，浇在肉圆上；将菜心汆熟围边即成。
注意事项：用小火煎主要使肉圆皮酥香定型；以中火半煎半炸使肉圆紧皮断生，再用小火烧，令肉圆酥软入味。也可用直接炸的方法，将狮子头炸至皮酥硬色红时，入锅以小火烧，缩短烹制时间，但风味不如前者。
（4）白烧
白烧与红烧的区别在于在烹制调味时，不加糖色、酱油等带颜色的调料，着重体现菜的本色，并且用芡较薄，成菜后具有色泽清爽素雅、质感鲜嫩粑软、口味咸鲜清淡的特点。白烧近似于烩，但比烩汤汁要少。所选原料有生有熟，不像烩菜那样以软嫩易熟的原料或半成品为主。属于白烧的菜肴不多，具代表的菜品有白果烧鸡、三菌烧鸡、白玉肚条、、火腿风尾、干贝菜心等。
菜例：
翠衣烧牛蛙
原料：牛蛙2只 嫩丝瓜400克 姜蒜片20克 甜红椒50克 葱节30克 精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉、姜汁、水豆粉、葱椒油、化猪油各适量
制作
①丝瓜刮去粗皮，保留其翠绿色，切成菱形块；牛蛙去皮，剁成小块入碗，加盐、姜汁、料酒码味，再用蛋清粉上浆；红椒去蒂切小块。
②锅内下油烧热，分別将丝瓜块、牛蛙滑油后捞出。锅内留油少许，下姜片、葱节、红椒块炒香，掺入适量鲜汤，下盐、胡椒粉和鸡精调味，倒入滑油后的牛蛙和丝瓜，勾入料酒烧熟入味后勾薄芡，淋入葱椒油推转出锅。
（5）酱烧
酱烧是一种以突出酱香味为主的烧菜方法。即将原料先经刀工处理成条、块状、也可以原料的自身形状，先蒸或炸，或煮或氽后，放入炒香的酱汁和调料中，以小火烧至原料粘裹上酱汁为止。酱烧菜肴具有颜色酱黄、见油不见汁、酱香浓郁、甜咸适口、质地软脆的成菜特点适用于鸭、鱼、冬笋、苦瓜、茄子、茭白等荤素原料。常见的酱烧菜肴有酱烧冬笋、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧小鱼、酱烧全鸭等。
菜例：
酱烧冬笋
原料：净冬笋750克 豌豆尖100克 甜面酱40克 葱末10克 姜末5克 混合油、麻油、甜红酱油、白糖、味精、料酒、鲜汤、水豆粉各适量
制作
①冬笋切长5厘米的象牙条，豌豆尖用开水淋烫后，置盘内垫底。甜面酱用少许料酒调散。
②锅内注油烧至六七成热，投入冬笋条炸至表皮起细微皱纹、色呈牙黄出锅沥油。
③锅内留热油适量，放入葱姜末炒香，下甜面酱用小火炒至香味出，入鲜汤，下盐、糖、酱油、料酒、味精调味，倒进炸熟的冬笋条，以小火烧至冬笋上色入味，用水豆粉收汁，淋入麻油推转出锅，舀在盘内豌豆尖上即成。
注事事项：甜面酱含淀粉质重，炒，烧均用小火，使其收汁上色。
还有一种比较快捷的上方法，就是将甜面酱、酱油、糖、味精、水豆粉、料酒等对成碗芡，在原料临出锅前倒入锅中，快速翻炒使原料上色上味。这种方法对冬笋、茭白、苦瓜等脆嫩易熟的原料比较合适，有烹制快捷、上酱上色比较均匀的优点，但是酱香味不及小火烧的浓郁。
（6）干烧
干烧是最富川菜特色的烹制方法之一。即先对原料进行水发、煨制或油炸、汆烫后，再用小火或中火进行烧，使汤汁味料全部渗入原料内部，或黏附在原料上，达到自然收汁、现油不见汁，成菜后具有味道醇厚鲜香的特点。现在干烧的用料由传统的鱼翅、鱼唇、鹿筋、熊掌、鲜鱼等海味河鲜，拓展到脑花、鳝鱼、鹅掌、大虾、牛掌等原料。味型也由过去的家常味发展到茄汁、茄椒、咸香等多种味道。干烧菜的关键是要区分不同原料，分别做好烹制前对原料的初加工，再恰当运用好火候，既要成菜清爽，又要味正醇厚。干烧较流行的菜肴有干烧鲤鱼、干烧大虾、干烧鹅掌、干烧鱼翅、干烧鳝卷、芽菜干烧鱼和干烧脑花等。
菜例:
干烧鹅掌
原料：煲制鹅掌12支 独蒜12枚 粉丝100克 煲鹅掌原汁1000克 色拉油、熟鸡油、泡椒红油、香菜节各适量
制作
①粉丝掰成长节，入油锅炸至松脆时捞出，放入煲鹅掌的原汁中浸泡至软入味后沥干汤汁，加熟鸡油拌匀入盘内垫底；独蒜入油锅中炸至色黄蒜香捞出待用。
②将炸香的独蒜和鹅掌放入沙煲内，浇入煲鹅掌的原汁，以小火煨透入味。视汤汁所剩不多时转入炒锅中，放入泡椒红油烧至汁红亮离火。每个鹅掌上放1枚独蒜，置盘内摆放整齐。
③锅置火上，勾入少许水豆粉收汁亮油，浇在鹅掌上，撒入香菜节即成！
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