面包制作中看不见的好帮手

夯实基础材料篇我们来到最后一讲--酵素。酵素大家应该并不陌生,最近几年这个词出现频率非常高,其实它还有另外一个名字--酶。任何有生命的动植物体中都含有酶,帮助自己把大体积的物体分解成小体积,以方便消化、吸收。那面包制作又和酶有什么关系呢?

分享酵母知识的时候说过,糖并不是只做面包的必须材料,因为面粉也可以给酵母提供养分,可以做无糖面包就是酶的功劳。面粉中的大部分成分是淀粉,淀粉是一种多糖,分为直链淀粉和支链淀粉两种,而小麦淀粉大多数都为直链淀粉,这种多糖酵母并没有办法直接从中获得能量。

这时候就要排酶上场工作了!酵母中有一种淀粉酶,它可以把直链式的多糖分解成单糖,为酵母提供养分,非常神奇,更神奇的地方在于酵母可以先吸收葡萄糖使自己迅速繁殖成长,葡萄糖一旦被用尽,酵母再释放出淀粉酶来分解面粉中的多糖,以此产生单糖来供给自己能量。

所以发酵的时候并不只是酵母在工作,酵素也在积极参与。

除了无糖面包,即使加入了砂糖,酵母也无法直接利用,要用蔗糖酶把砂糖分解成葡萄糖和果糖这种它可以吸收的单糖。所以淀粉酶和蔗糖酶是面包制作中非常重要的2中酵素,它们帮助酵母顺利繁殖,产生二氧化碳和酒精,面包得以发酵,所以发酵的时候并不只是酵母在工作,酵素也在积极参与。

当然除了文章中提到的这2种酶之外还有很多种酶,如果大家留意过市售面包的配料表,应该会看到,各种酶作为食品添加剂被广泛使用,除了可以影响发酵,酶还可以响面筋产生影响。

这篇我们说了发酵时酵母如何工作,酶如何工作,下周我们夯实基础系列也要进入发酵阶段了,了解了我们肉眼看不到的发酵本质,我们再来学习下如何用手用眼来感受,来判断发酵的程度。


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