一款招牌菜就能打天下！
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冷串牛肚香
冷吃串串一般灌入香辣红汤走菜，而这里却使用蔬菜汁调入青椒酱、辣鲜露、麻辣鲜露等制成咸鲜微麻的料汁，味道清新，酷似醉蟹钳的味型，吃起来很开胃。
预制料
A料：
熟牛肚300克，有机菜花100克，千页豆腐50克，去皮熟鹌鹑蛋6个。
B料：
青、红美人椒各30克，蒜子20克，干红辣椒段5克，鲜花椒10克。
C料：
青线椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鲜姜100克，带根香菜100克，鲜红小米辣30克，鲜花椒50克。
D料：
家乐青椒酱150克，白糖40克，辣鲜露100克，麻辣鲜露100克，辣椒油150克，幺麻子藤椒油100克，鸡汁200克，蚝油80克，盐40克，美极鲜味汁200克。
制作流程
1.将A料中的牛肚和千页豆腐切成2厘米见方的块，西兰花和菜花切成小朵。将B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。
2.将切好的A料用竹签穿成串，开水下锅并加盐、味精汆透备用。
3.将C料放入料理机中，加清水7500克打成蔬菜水，调入D料搅匀烧沸即成鲜麻料汁。
4.将穿好的串串放入容器内，浇入熬好的料汁至刚刚没过串串食材。
5.将B料放入码斗内，淋入少许热油激香，浇在串串上，点缀香菜段即可。
制作关键：
1.牛肚在制熟时，不要煮过了，否则没有嚼头。
2.打蔬菜汁时以青菜椒、芹菜为主，不要放太多的杭椒和美人椒，否则口味太辣。
排骨豆角焖卷子
卷子在河北保定用途广泛，是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜就是根据鲫鱼烧卷子改良而来，将鲫鱼换成排骨豆角，与卷子一同焖制，成菜时量大实惠，更具可食性。
卷子的制作
1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。
2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。
3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。
面团切成长条，用手拉抻卷拧成麻花状，放在油里浸泡，防止发干发硬。
提前预制排骨
猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
走菜流程
1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。
2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克、蚝油10克、东古一品鲜酱油10克、白糖10克，味精、鸡粉各5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。
走菜时将卷子再拧一下，铺在排骨豆角上焖熟即成。
技术关键
1.卷子面要和得硬一点，否则拉抻时容易断掉，或拧不成麻花状。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘连，二是防止其发干变硬。
3.走菜时须将卷子再拉抻一下，拧成细密的麻花状，成菜更美观。
肠粉包无骨鱼
将鱼肉剔下切段，腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中，菜点结合，可食性更强，客人品尝时也更加方便，成菜软嫩鲜美，豉香浓郁，口感超棒。
制作流程
1.鲫鱼1条（重约800克）治净后片下脊背与腹部的鱼肉，改刀成长约4厘米、筷子粗细的条，纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。
鱼肉改刀成条，加盐、味精抓匀腌制5分钟
2.猪肠粉（将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可，因形状像猪肠而得名）100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段，腊肠30克切成4厘米长的细丝，虫草花50克提前泡透。
肠粉切段，在案板上平铺展开
3.小碗内下入豉汁50克，加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。
4.取一小段肠粉展开、平铺于案板，在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根，卷起包好，每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。
将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧
卷起包紧制成肠粉鱼肉包，每份菜需要20个
5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中，淋入提前调好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分钟，取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧，表面淋豉汁25克，放入蒸箱继续蒸3分钟，取出点缀汆熟的菜心4棵，撒入葱花，上桌即成。
豉汁
1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。
2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥干。
3.锅入底油烧至四成热，下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香，然后将拌匀的豆豉酱下入锅中，慢火炒香，冲入酱汤1千克（鱼骨下锅煎香，冲入开水，加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤，再下生抽、美极鲜味汁调味，制成颜色深红、口味略咸的酱汤，打渣即成）稍作稀释，可加少许盐、味精、鸡粉补味，烧开后继续熬5分钟至出香，关火晾凉即成。
葱香招牌肘卷饼
这里从东北的熏肉大饼改良而来，原做法是香酥饼夹熏肉，此菜则将熏肉换成肘子，而且经过两次炸制、一次卤制，配上酸黄瓜、红葱香酱，成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时，选用葱香料油，充分入足香味。
提前预制
1、猪肘5个烧净毛茬，刮洗干净后入沸水焯透，捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按1∶1的比例调匀），晾10分钟至干爽，再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。
2、将炸好的猪肘下入五香酱汤，大火烧开转小火卤55分钟至八分熟，停火后继续浸泡40分钟后捞出。
走菜流程
取一个猪肘剔出骨头，骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油500克烧热，加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆，打出料渣即成）中炸至绷皮，捞出控油后将骨头摆放在盘底，肉切长条，摆在骨头上面，配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料，里面含有大量炸干的毛葱头丝，葱香味浓郁）一起上桌即可。
特点：咸香酥脆，香而不腻。
自制酥皮饼
面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团，饧10分钟，然后揉匀擀成面皮，抹上一层葱油，撒少许盐、花椒面，卷成长条、盘成面团，再擀成油饼，入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。
制作关键
1、肘子不要卤得过火，否则肉质过于软烂，没有嚼头。
2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。
揪面牛柳
这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配，此菜中的原料换为宽面与牛柳，其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味，后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一绝！
制作流程
1.牛柳5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成，每350克为一份装入保鲜袋中。
2.宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟，捞出过凉，沥干后装盘，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。宽面条、金针菇入沸水汆透，浇汁拌匀，垫入盘底。
3.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上，顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎，这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋热油15克激香即可。
酸辣汁制作
小米辣50克加矿泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克，蒸鱼豉油、矿泉水各100克，盐30克、糖20克搅匀，泡入鲜柠檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，滤去渣滓。
蔬香火腿汁制作
锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟，加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克，鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什锦粉丝包菜”。
孜椒面筋桂鱼
笔管鱼的常见吃法是炒、烧、原汁、炖豆腐等，这里却在原汁蒸的基础上，淋上了一款秘制海鲜汁，鲜辣开胃，很适合现代人的口味。
材料准备
原料：
桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。
调料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。
制作流程
1.桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。
2.锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。
3.取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4.将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
尖椒兔
重庆人爱吃兔，尤其在璧山区，有着“无兔不成席”的说法，红烧兔、白砍兔、藤椒兔火锅、尖椒兔……品类众多，手法各异。餐厅购入活兔，当餐现杀现炒，一只兔子可以做出香辣和鲜辣两种味型，后者使用与兔肉等量的青小米椒炒制，卖相清爽，清香麻辣，这道尖椒兔在店里已经卖了9年，桌桌必点。
制作流程
1、活兔现杀，剥皮后去骨，将兔肉改刀成0.5厘米见方的丁，冲洗干净，一只4斤重的兔子宰杀后约得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加干红椒炒成香辣兔。
2、兔肉500克纳盆，加鸡精5克、盐3克抓匀，入四成热的宽油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，捞出沥净油分待用。
3、锅入菜籽油300克烧至五成热，下青小米椒圈500克、蒜末50克、老姜丝150克、鲜花椒100克翻匀炒香，倒入滑好的兔肉，调入鸡精5克、白糖3克、盐少许，淋入熟菜籽油30克颠锅翻匀，起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。
技术关键
1、用餐高峰期可提前将兔子杀好，但放置时间不宜超过5小时，否则水分流失，肉质发柴，时间允许时尽量现杀现炒，保证肉质新鲜细嫩。
2、兔肉下入热油，7秒左右即可出锅，否则容易炸老。
3、起锅前添少许熟菜籽油，有增香提色的作用。