酒楼招牌菜，旺销川菜
麻婆桂鱼
原料：
桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
调料：
盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克。
制作：
1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用。
2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。
关键：
此菜是麻婆豆腐的一个革新版，做法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。
彩蝶恋花
原料：
虾仁200克 冬瓜500克 枸杞子30克 莲子50克
调料：
盐7克 白糖3克 料酒5克 生粉8克 鸡蛋1个
制作：
1、虾仁加盐2克 生粉4克 料酒2克 莲子剁成粒加入蛋清向一个方向搅动做成虾胶，放入80度的温水中做成虾丸。
2、冬瓜用直径4厘米的光级做成底座并用挖球器修成小洞，水锅放入盐2克过水备用，莲藕切成片做蝴蝶的翅膀飞水后插在冬瓜底座上，放入虾丸，枸杞点缀，浇上白的流水芡即可。
特色：造型美观 咸鲜清爽
川鸡脚
原料：
土鸡脚、姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒、豆瓣、芋儿块
调料：
鲜汤、盐、味精、鸡精和白糖
制作：
1、把土鸡脚治净后，在沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2、净锅里放菜油烧热，先下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣炒香出色，在掺入适量鲜汤后，调入盐、味精、鸡精和白糖，把鸡脚放进去烧沸，倒入高压锅并加入芋儿块，待以中火压约15分钟后，离火降温，装盘即成。
说明：
在用高压锅压制时，掺汤量要合适，以揭盖后只剩下一点汤汁为度。要是锅里所剩汤汁过多，那还可以倒入炒锅上火收浓。此外，还应当注意保持鸡脚的完整性，切勿散烂不成型。
原料：
土公鸡1只（取净肉200克），扁尖笋、小葱节各50克。
调料：
红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。
制作：
1、土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。
2、将扁尖笋煮熟，切成薄片，与小葱节一起垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上即可。
注意：
鸡片的水分一定要晾干。
豆腐炖财鱼
原料：
鲜活财鱼一尾(约1200克)。豆腐400克。
调料：
干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。
制作：
1、财鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。
2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入鲜汤300克。
3、锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和海米粉调好口味，然后才下入鱼片。
4、烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。
提示：
1、财鱼的鱼鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉)，而是要用刀背去刮。
2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维)，这样下锅时才易熟且细嫩。
3、烧制任何鱼类菜肴使用化猪油是最好的烹饪方法，解决鱼类菜肴的脂香浓度不够的关键技术方法，鱼肉有特殊的香浓和滋润，当然，针对不同的就餐对象时必须考虑就餐者的忌讳等问题因数，不可一成不变的按照习惯的方法制作。
糯米荷香蒸甲鱼
原料：
糯米150克 荷叶1张 甲鱼1只约750克 鲜莲子150克
调料：
盐5克 白糖3克 鸡粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克
制作：
1、甲鱼宰杀后除去老皮斩成块备用，糯米洗净放在盘里底底下垫，荷叶，甲鱼用盐5克 白糖3克 鸡粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克拌匀麻味放在糯米上，鲜莲子放在旁边中火上笼蒸20分钟即可。
特色：糯米清香 咸鲜可口