苏州人，生在鱼米之乡，却爱面爱得深沉
丨宽汤，硬面，重浇头丨
- 风物君语 -
不知道大家还记不记得
风物君推出的“凉凉三部曲”
上次写完我就说
不再碰“条状物”了
万万没想到
这篇又是条状物
我感到万分沮丧
甚至开始怀疑人生
不过
想起这次写苏州的面
还是会发现
人间值得
▼
前一阵，风物君的小伙伴们去了一趟阳澄湖畔的苏州昆山。虽然还没到大闸蟹膏肥体胖的时节，昆山还是给人留下了深刻的味觉记忆。
这有赖于一碗奥灶面。
▲ 昆山奥灶面。奥灶面的由来也有多种说法，其中较为可信的一种，是因为“ao zao”在吴语方言中有不干净的意思。奥灶面最初应是因为不太讲究而得名。另一种说法，则是取“奥妙全在灶里”之意。摄影/袁千禧
红汤琥珀色外表下，是各色食材融汇贯通后的咸鲜带甜。幼细的面身，被大师傅一下从滚开的锅中捞出，三抖五抖，请入碗中。面卷紧，密密匝匝，像梳子梳过，称之为观音头。浸入汤中，向外微隆，如鱼浮出水，便叫做鲫鱼背。
▲ 昆山奥灶面。摄影/袁千禧
对外地小伙伴来说，最吸人眼球的肯定是浇头。浇头就是用来搭面的配菜，与臊子还不尽相同，更多的是纯肉类。大排和焖肉厚实料足，牛肉鲜香有韧劲，鳝丝重油带甜，爱之爱死，恨之恨死。
本地人，最看重的还是面汤。毕竟谁也不想大清早，就被一碗糊嘴的酱油汤，毁掉好心情。
吃面先吊汤，吊打的吊
苏氏面最重汤头。对一碗苏氏面来说，吊一锅好汤，便成功了一半。
苏州面的汤分红白两种，简单地区别，即是否加入酱油。
▲ 苏州面的红汤与白汤。摄影/李建钢
细分起来，各家店自然有各家店的配方。基础的食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”：青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再加入各种香料，焖煮的时间多在8、9个小时以上。在苏州叫得响的店子，也一定会有自己的独家秘方。
▲ 苏州的面不是直接下入熬煮完成的面汤，而是入水煮熟后，再放进汤中。同时汤中还要加入猪油、青蒜叶，有时也会加入浇头的汁。摄影/海生
有些店家，会将河、湖鲜与禽畜类分开熬煮。根据不同食材的性状，各自成汤，再行调配，如此，吊出的汤比例更精准，风味更佳。
不管汤里加了什么，清而不油是底线。食材本身要好，熬煮时也要注意火候分寸，绝不能把汤料煮得粉身碎骨、四处逃亡，出现糊味更是大忌。否则，食客定然是一哄而散。
▲ 枫镇大肉面曾经作为苏州面的代表，登上了《舌尖上的中国》第二季。
苏式面里，枫镇大肉面的汤有些与众不同。这面一般只有盛夏才有售，汤里要加入酒酿提鲜，清亮醇厚，回甘更绵延。白汤里拱出的鲫鱼背，驮着一块白嫩肥美的焖肉，甫一上桌，第一反应竟是“温泉水滑洗凝脂”，倒不知道如何下嘴了。
在苏州吃面，多半是早餐。二两硬面、宽汤、重青、过桥，一碗面能吃出无数门道。直吃到看见碗底青花，周身微热才罢手。闲逛一上午，也不觉得喉头发干发紧，已知是不下味精的良心店家。
苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，跟汤比起来，面本身反而有些受冷落了。
面，是苏州人身上的朱砂痣
想了解苏州的风土人情，陆文夫的《美食家》是本绕不过去的书。书中有这样一段描写：
“
朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’
”
老苏州人对头汤面有种执念，认为头汤煮出来的面才清爽。面汤用得时间长了，里面淀粉太多，面身发粘，有股碱水气不说，搞不好连带着汤头都会变浑。
有幸试过一次头汤面，起了个大早，混在离退休人员中间，乖巧地排着队，拿着爱的号码牌。服务员阿姨照例爱答不理，提出要求全靠自觉，不然拿到手的那碗一定泯然众面。
▲ 昆山奥灶馆中吃面的食客。摄影/海生
汤烫，面烫，碗烫，浇烫，“四烫”俱全，吃得是很满足。事后回想，其实头汤与否已不像朱自冶那个年代天差地别。而今为了满足人多势众的吃货们，多数店家已采用机制面，再不会像手擀面一般，靠大量面粉防粘，所以煮面汤也不会像当年那样很快变浑。
不过，机制面的流行也让人觉得有些可惜。
▲ 煮面、捞面全凭师傅一人对火候、力道的掌控，恰到好处四个字都在几年甚至几十年的经验里。摄影/海生
或许，面之于苏州人，是朱砂痣，而汤，不过是披在身上的锦缎。
中国历史上有过三次大型人口南迁潮，江苏三次都是主要目的地之一。随着北方移民的到来，南稻北麦的格局也在悄然改变。小麦也逐渐走进了南方人的生活。可对于背井离乡的北方人来说，面食早已是生活的一部分，他们像盼望家书一般盼望小麦的收获。
“麦风低冉冉，稻水平漠漠”，留下这句诗的白居易，时任苏州刺史。可见，唐朝的苏州，已是麦稻两相宜了。
对那些饱受战乱之苦的北方人来说，苏州真是块宝地。除了太平天国等时期的短暂战火摧残，这里多数时间，都是“红尘中一等富贵风流之地”。长久的富足，让苏州人有时间和能力，来钻研吃喝。来自北方的面，在苏州开始了它的消费升级。
就像前面说的，苏州人把吃面的技能点，都点在了吊汤上。但这并不意味着，苏式面都是千篇一律的“观音头，鲫鱼背”。
比如两面黄，苏式面中最特立独行的存在。
两面黄看起来就像盖浇泡面饼，还有点像面条版的三鲜锅巴。但是正经的吃货怎么会以貌取人呢？小心翼翼地掀开面饼，会发现盘底有一层浅浅的卤汁，鲜香透亮，轻轻地挂在金黄的面条上。夹带着浇头和卤汁，将面条送入口中，有的外脆里嫩，有的外软滑内酥香，一两颗虾仁、鳝段从面条丛中蹦出来，适时送上弹牙的口感，以及来自河湖的鲜甜馈赠。
▲ 裕兴记两面黄。图/sohu.com
想吃两面黄还是要去苏州，用最地道的河鲜，才能做出令人愉悦的味道。当然，大师傅炸面的手段也是极要紧的，不然出品可以直接拿去刷锅。
苏式面好吃，且能常吃不腻，汤鲜，面爽，还不够。五花八门的浇头，最能帮助面痴们时刻保持着新鲜感。
吃什么浇头？给我炒一本！
每次在面馆里选浇头，都跟点菜差不多。爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等等常规操作，还有三虾、秃黄油、蕈油这些奢侈版本。面馆都很友好地考虑到吃货们想多吃多占的心情，贴心地推出双浇、三浇、四浇，让人一次吃个够。
浇头吃法也分花样。面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，过桥则是单独盛在碟中。怎样吃法全凭个人喜好，可焖肉底浇，鳝丝过桥是绝不会错的。如果不要浇头，那就是一碗光面，俗称阳春面。
浇头对一碗苏式面的贡献并不限于此。浇头的汤汁也是无上法宝。一勺原汁浇在滚烫的汤里，瞬间焕发出活力，面、汤、浇头，才算来了一场真正的灵魂交流。
▲ 在苏州吃面，一般都是先选好浇头付钱，再到窗口凭号码领取。如果选择双浇、三浇，站在窗口前一定会陷入选择恐惧症。摄影/袁千禧
同样的，我们也不能忘记面碗中那些默默奉献的配角们。最后加入的那勺猪油，撒上的那抹青蒜叶，他们也有属于自己的，“免油”和“重青”这样的秘密口诀。有人也爱配上一碟细切姜丝，浇上香醋，入口微辣、温热，驱散了油脂的沉重，拍拍肚皮，转身离开，脚步轻快。
▲ 三虾面的三虾即虾脑、虾籽、虾仁。图/ifeng.com
吃面，已融化在苏州人的生活中。在快节奏的今天，吃上一碗精致地道的苏式面，也快变成了奢侈。
如果不是像朱自冶一样家里有房，天天收房租，我们不可能像他一样吃面。但是，吃尽苏州面的所有排列组合，一定会是不少吃货的人生终极愿望之一。