和面时，到底用冷水还是热水？很多人都做错了，难怪面不筋道！

来北方最大的变化是什么？小编觉得是爱上吃面食！

小编在南方长大，南边儿的面食多数是吃薄皮小笼包、阳春小面这些。来了石家庄工作后，榆荞饸饹、手擀面、锅贴饼子，瞬间让我爱上北方面食。

不过要说最爱啥？那非属油泼面不可了。

油泼面陕西最有名，刀削面山西最出众，今天咱就把这两个地方的特色融为一体，做一个油泼刀削面。可别小看这一碗面，窍门心思可不少，看看大厨怎么讲。

首先，咱这刀削面的和面比例是：一斤面，四两五到五两的凉水。冬天放5两，天冷多饧饧才好吃，夏天热就放四两五足够。揉面就只用白面粉跟凉水，也不用放油盐之类的。

面和完用湿布蒙住饧半个小时，饧完的面特别滋润，特别软和，但不好削，所以削面之前先横竖揉一会上劲儿，揉完的面会硬一些，也比较好削。

煮面条的时候，老祖宗讲究“扬汤止沸”。就是等面条下下去潽锅了，用漏勺点两下水再关火，点水是为了让锅里的水一直在微开状态，低温煮面，这样面里的蛋白质和淀粉温度降低了就不糊化、不完全凝固，面才不会糊。

煮完的面咱过一遍凉水更筋道，而且不粘不坨，卖相口感都好。

再是调料咱也有讲究，辣椒面可不能直接放，要先搁点儿醋，这样吃起来才更芳香，不燎嘴。

最后，葱、蒜、辣椒面那么一铺，热油一浇，呲啦啦的一声，让人胃口大开！拌匀后嗦上一口，那是顶顶香。

具体做法，咱还是来看看大厨的操作！

油泼刀削面

食材：熟豆芽、白面团、辣椒面、辣椒油、十三香、蒜末、葱、青蒜

1、三勺生抽、一勺醋、一勺料酒、两小勺红糖、十三香、盐、老抽拌匀，放锅里煮成熟酱油备用；拿一个小碗，辣椒面里倒上一勺醋拌匀。

2、待会儿装面的碗底，铺上豆芽备用。

3、醒好的面团再次横竖揉上劲，找根擀面杖压在里面托住面团，锅中水开，拿刀片削面进锅里。

4、面条开始潽锅，拿漏勺点两下水，再关火让锅里的开水把面煮熟一小会儿。

5、面条捞出过一下凉水，再放到铺豆芽的面碗里。

6、面条上放蒜末、葱、青蒜、刚刚煮的熟酱油，锅里倒入辣椒油、辣椒面烧到变色就立刻倒在面碗里。

这一碗，口感不用说，筋道十足，热辣咸香，吃口面再就口蒜，美呀~

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