一个茅台人的讲述，那些不为人知的端午踩曲秘密......（内附视频）
这是山荣说酒公众号的第551篇原创文章
授权：糖酒快讯直播
作者：周山荣（仁怀市文联主席、酒协副秘书长）
大家端午好！
今天，来和大家分享一下有关端午制曲和咱们茅台镇的一些故事和细节。
刚才，主持人说，近期我们对酱香酒的酿造和生产进行了很多管控、引导。很多网友有关注到，仁怀市委、政府对酒精窜酒假冒正宗酱酒整治的力度比较大。
酱酒是遵循传统做的比较好的一个产区。接下来，我想就端午制曲这个话题，和各位网友交流我个人的一些思考、观察和观点。
制曲，对很多酒友，包括对酒比较了解的经销商、代理商朋友来说，可能未必是那么精准的认知。因为你所理解的有关白酒酒曲的概念，可能都是错的！
为什么这样讲呢？因为人是以大曲为媒介，与大自然合作酿造了酒。说我们茅台镇人是酿酒人的话，这是没问题的。但是不能说是人酿酒，因为在我看来，这是贪天之功。
人类只是发现了酒。通过与大自然、与微生物的合作，天人合一的酿造了酒。人与自然合作的媒介是酒曲。
大曲是人类的奇迹。今天非洲的朋友们，据说还要靠女人咀嚼食物来发酵酒。粮食要酿成酒，大家知道是因为粮食含有糖和淀粉，但是如何将它转换为酒呢？中国人发明了酒曲。
通过酒曲，让含糖农作物糖化发酵转化成乙醇，就有了酒。你不要觉得这个过程很简单，因为那是在现在我们已经掌握了这个东西以后，你才这样认为。
一两百年以前，人类要获得糖、获得酒，都是比较困难的。同样，在掌握酒曲的技能之前，就像我们今天要获得比特币、要买到飞天茅台一样，是比较困难的。
白酒用大曲，是中国白酒的独一份，世界的独一份。因为传统的葡萄酒，自酿葡萄酒的朋友可能知道，葡萄皮是不洗的。现在葡萄酒、白兰地、威士忌其实都是用酵母。
我这么说，不是说要分个高低、优劣，但在中国白酒中，如果直接用糖化酶、酵母酿的酒的话，价值是很低的。从物理属性上来讲，端午制曲做的酒曲，物理属性上很复杂，或者说是很高级的。
如果你没见过踩曲，其实不能说你懂酱香！为什么这样讲？因为每年端午以后，茅台镇就开始一年一度的踩曲。今天我们上游的金沙的王总也在，整个赤水河产区酱酒的酿造，都遵循节律生产。
端午，是一个时间点，踩，是人的动作，曲，就是酿造酱香酒的发酵剂大曲。
踩曲的人，一般是这个女人。我所以这么说，是因为江湖当中传说，茅台的大曲只能是女人踩。从这个意义上来讲的话，白酒神秘，大曲其实更神秘。因此我说，如果你没有见过大曲的话，你是不能说你懂酱酒的。
端午，茅台人没有划龙舟，都忙着踩曲。包括我们央视和相应媒体往年的报道，每到今天、明天就会说，各地群众赛龙舟、包粽子、赏民俗、欢度佳节的同时，传承传统文化。
但是，咱们茅台镇确实不一样。往年、包括今年咱们茅台酒厂都会举行规模比较盛大的制曲祭麦仪式。为什么会有这么一个仪式和活动？我的看法是这样：
第一，你看时间，偏偏在端午。第二，人，是女人。茅台镇的踩曲，本来就是很有仪式感的。
祭麦，小麦就是大曲的主要原料。在一年一度开始踩曲的时候，通过祭麦这种方式，来表达茅台镇人对自然的敬畏，对技艺的传承。当然，现在更有了观赏性，这个就是后话了。
白酒进入嘴巴之前，是不是都要经过双脚的洗礼？今天观看直播的的朋友，可能一上来就是踩曲。用脚踩的话，卫不卫生或者怎么样？
既然是踩的话，你不可能用手，用手叫拿、叫捏，用脚底来接触地面才能够叫踩。
按照我们酱香酒的传统踩曲技艺的要求，是小麦磨碎以后，找好曲母，搅拌配料，装在模具里头踩制成型，再摊晾。踩好以后还要入仓堆积，仓内发酵和拆曲，以及贮存、磨曲才能够使用。
这个过程有8道工序，35个工艺环节。请你想象一下，虽然我刚才说都是女人在踩曲，现场可能美女如云，但是画风其实可能不是特别浪漫的。
为什么？因为我经常把它比方成藏族人的建筑工地打夯。
这个过程当中，卫生的问题，不论什么食物在进入嘴巴之前都要经过一次角质层的洗礼，所不同的有的洗礼是来自于手，有的洗礼是来自于脚，比如说我们酱香酒的踩曲。
和所有没有被现代科技淘汰的传统一样，赤脚酿酒在仪式之外，其实是有很多现实和科技的含义的。
你比如说踩曲的时候，无论多么昂贵的鞋子，都会散发出塑料和皮革的味道，赤脚才能够感受、感知到小麦的软硬、疏松、温度。
在世界上任何一个号称传统的酿酒厂，你都可以找到赤脚酿酒师。在赤水河谷酱酒产区每一个制曲的、按照传统工艺制曲的酒厂，你也能够看到赤脚踩曲的女工们、踩曲姑娘们。
朋友们可能误解了、误会了大曲。为什么？因为端午踩曲背后是有很多故事的。这些故事体现在哪里呢？每年端午以后，赤水河谷上上下下、大大小小上千家酒厂，就开始踩曲了。
把磨碎的小麦，加入曲母和水，搅拌以后装在一个方形的模具里头，用脚的巧力来踩，直到踩成龟背形的曲块。
再放在房间、曲仓里头去发酵。途中，要翻两次仓，让曲块充分的接触空气中的微生物，进行繁殖和发酵，发酵期是40天，期满了以后再拆曲。
曲块出仓通常是黄、黑、白都有，只有金黄色的、棕黄色的这种曲块更好一点。曲香浓郁，具有大曲酱香酒曲块的典型风格。
从酱香酒的酿造环节来说，你就可以清晰地看到，咱们赤水河谷千百年来，我们劳动人民劳动劳作的情形。
端午踩曲，其实端午以后，传统农业社会，地里头的小麦成熟了，开始收获，然后把多余的粮食拿来制曲，体现了农业社会的特点。
现在也有人解释说，端午是天地至阳之时，而女人是天地至阴之宝。女人的脚是至阴当中的至阴。至阴当中的小麦是集大地的阴精的物产。端午的时候是阴阳二气在酒曲当中交融，就达到一种阴阳和谐。
这个说法，牵强也好，附会也好，这样的传统，在产区已经坚持了很多年。
至于为什么说非得要女人踩曲，在我看来，一方面是因为女人的体态，相对男人而言更轻盈。劳动力成本其实也更低。
另外一个方面，是因为历史上茅台镇其实就是一个小镇子，一个村落。男人酿酒的话，承担更繁重的体力劳动。女人来踩曲，大家就是这么一个分工合作的过程。
接下来我再跟大家说一些，对酒、对酱酒特别感兴趣的朋友想了解的一些情况。你比如说，大曲究竟有没有秘方？
就像五粮液的五粮配方一样，我的理解大曲在操作上、在配比上，确实是有讲究的。但那是因地制宜的灵活把握，并没有一个固定的比例可以照搬照抄。本质上讲的就是一个工匠技艺、时光老熟而已。
今天的直播之前，我在朋友圈里头转发了直播的消息，原来习酒厂的一位搞技术的老朋友，在朋友圈里头问我，那大曲究竟要不要加中药？
我的看法是，历史上，咱们酱香酒大曲确实也是要加中草药的。现在也还有人这么干。我这么说的意思是，有的没有这么干。
踩曲的时候加入曲母，起到的是一个接种的作用。加入中草药以后，发挥的也是这么一个作用。
踩曲真的那么辛苦吗？确实是一项劳动强度还是比较大的活动。即便是身强力壮的小伙子，如果你第一次去踩上两天曲的话，我保管你腿肚子痛两天，腰酸背疼腿抽筋。
你像茅台酒厂的制曲车间里头，上午9:00一般他们就会休息，因为他们是凌晨的时候就已经上班了，这个时候就会喝一点水。如果你在车间外头看到他们的话，汗水从额头上面流下来，就像洗桑拿一样的，这个绝对不是夸张。
当然，如果换一个视角来看的话，你会发现在产区里头，以踩曲女工为代表的这么一群人，他们在传统和现代之间的这么一个切换，是一种生活的常态。
因为下班以后，这些美女们沐浴更衣，又重新回到了现代社会。
端午制曲作为一项非物质文化遗产，是酱香酒、茅台酒酿造技艺的重要的组成部分。作为一项活着的文化形态的承载者之一，踩曲姑娘们的存在，让这项传统技艺在21世纪的今天，仍然非常鲜活的前行着。
大曲真的有那么重要吗？是不是酿酒行业人自嗨？
传统的酿酒行业有一个说法，叫一曲二火上功夫。世间的一切人是决定性因素。人之上，曲是根本，因为大曲决定了酒的生香，决定了酒体的骨架。
二火，其实说的是一个度的问题，对度的拿捏，任何食品、任何技艺都是要讲究的，何况是酿酒呢。功夫，自然就是指人的技艺。
对大曲的讲究，怎么强调都不为过。曲为酒之骨，说白了酱香酒的香是由发酵剂——大曲来决定的。
比如说我们今天主持人这么帅，其实一方面是父母的基因好，自己气质好，同样的咱们酱香酒好喝，是骨架，是基因，是由这个酒曲来决定的。
一家酒厂有没有专门的自取车间，是我们外人衡量他的酿造能力的一个参照性衡量指标。一个小作坊依靠外购酒曲来酿造的话，它的质量客观而言是难以恒定的保证的。
七分酿造，三分勾调。七分里面，制曲其实可以占到六七分。因为酿造虽然很重要，但靠酿酒师傅人工可以控把控的。曲药一旦制成，和粮食、和高粱混合在一起发挥作用的时候，人类就已经回天乏力，很难对它进行真正有效的掌控了。
另外一个视角来看，可能大家也会问一个话题，那么难道说21世纪的今天，我们AI、人工智能的今天，这个大曲就真的不能够用机械来取代？
本质上讲，酱香酒行业从来就没有停止过创新，但是创新的基础条件在我看来是传承。因为上个世纪六七十年代的时候，茅台酒厂，他们尝试过做打曲机。
90年代初期的时候，据我所知，茅台酒厂的制曲车间还安装了一条机械制曲的生产线。但是，经过很长时间的科研和实践，发现由于机械制曲并不能够很好的模拟人工踩曲，与人工踩曲在曲块的松紧度、提浆度，其实是有所不同或者说有比较大的差别的，甚至导致酱香酒曲块的质量的下降。
所以，以茅台酒为代表，包括我们茅台镇上的很多企业，比如说今天我们参加直播的夜郎古酒厂的董事长余方强先生，他的企业肯定都是按照全人工、传统工艺来制曲的。
随着现代科技的发展，机械加工技术水平当然也就随之在提高，模拟人工踩曲的水平，我相信也会提高。我听说2003年以后，茅台酒厂又将机械制曲项目的提上议事日程。目前，我不太清楚科研层面取得的进展。
就我的了解，国内应该还没有哪一家酒厂和科研机构，真正拿出了机械制曲足以取代人工制曲的成果来。
还有一个大家比较感兴趣的，我们酱香酒是单粮酒，其实它的主要原料就是高粱，另外一个原料就是大曲。大曲是用小麦制成的。
粮曲比很多人可能不太清楚，一斤酱香酒究竟要用多少大曲？酱香酒这种高温大曲，它的糖化发酵率在12种香型白酒中是比较低的。
按照茅台酒的标准，5斤粮食1斤酒，1:0.9或者1:1的话，其实大家可以算出来我们大曲的消耗量非常大。
很多来到过茅台镇，来到过赤水河，去到过酒厂的人，都会发现我们制曲车间有很多蚊子，当地人说叫曲蚊。
这种蚊子，书面的说法要曲虫，有的人说他是制曲的密码，是大曲发酵的微生物的使者；也有人说曲虫是制曲的杀手，因为它是害虫。
其实这种昆虫并不只有酒厂才独有，根据我们专家的研究，这些昆虫在大自然普遍存在，但是在制曲的地方，因为微生物环境和小麦的营养成分，这些东西的存在，它的比重会更大。
很多酿酒行业的人，不一定能够叫出名字来。我知道的，有土耳其扁古盗、咖啡豆象、拟赤谷盗这些昆虫。
茅台镇曲虫的主要爆发季节在七八九月份，所以我们这个时候才来踩曲。曲虫爆发周期为33天左右。它的总量，新车间总体会多于老车间。曲虫的数量和温度，总体来讲成正相关。气温高曲虫也会多一点。
各位下次去制曲车间参观的话，不要因为看到很多曲蚊、曲虫就特别惊讶。
酱酒行业经常科普说，大曲酱香酒是三高、四高工艺，其中之一是高温大曲。高温曲的温度，究竟有多高？
传统的来讲，它的品温一般是60-65度，确实有点热。这里头有一个问题，需要各位网友注意，我说这个品温不是室温，就是指成品的温度。
当然你也可以想象，踩曲姑娘们在拆曲的时候会进入到曲仓里头，它大曲品温这么高，它的室温也不可能很低，确实比较苦，接近于洗桑拿也是差不多的。
是不是非得端午的时候踩曲呢？理论上讲大曲的生产有夏季曲、冬季曲的区别。从生产实践来讲，即生产的季节性对于曲药的质量和所产的酒质，确实是密不可分的。
你比如说夏季曲，不管是从外观，还是从香味上，都要比冬季曲要好一点。在优质曲的比例上，也是夏季取高于冬季曲。
夏季曲和冬季高温曲的水分、酸度、糖化率这些指标当然都合格，但是它的杂菌、酱香味，冬季曲还是要差一点。
大家如果有兴趣来参观我们茅台镇，参观我们赤水河的酒厂，要玩转我们茅台镇，玩转酱香酒。
我说了这么多，可能把大家绕糊涂了。没关系，作为酱酒粉丝，我想你肯定会愿意亲眼见证踩曲。打个卡，就是看到来过、拍过、走过。
我简单说一下，你来到茅台你可以看到制曲。看点是什么呢？
在我看来，就是世界上酒类生产当中，最传统的技艺，没有之一！全手工。而且，可能有美女轻盈的步伐。看到什么，首当其冲的是美女，听到什么呢，可能是我们踩曲姑娘们的喘息声和脚步声。
当然美女们身材都很好，因为天天跳芭蕾舞和踢腿舞，胖不起来的。当然可能也会有例外。你不要觉得很轻松。刚才我说了，他们一个制曲女工踩曲，一块大概要踩30-40下，一天踩200块左右。
我就和大家分享到这里，谢谢各位！
每瓶酒精假冒仁怀酱酒，都是对70万人的羞辱！
70万仁怀人的面子和口碑，比赚黑心钱重要一万倍！
造孽！一瓶酒精窜酒假冒仁怀正宗酱酒的前世今生
本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。