大厨窍门 | 万能红烧汁配方大公开！学会它，红烧一切都好吃~
问
拌饺子馅时，怎么让白菜不出水？
芋头去皮怎样防止手痒？
蛋炒饭好吃的秘诀
万能红烧汁怎么做？
勾芡的四种不同的方法
大白菜上有黑点能不能吃
拌饺子馅时，怎么让白菜不出水？
很多人在包猪肉白菜馅饺子时，是把白菜的叶子和帮子一起剁碎了拌馅，这是错的！我们只需要白菜叶，因为白菜帮含的水比较多，如果用白菜帮拌馅，那肯定是要出水的！所以记住了，要用白菜叶来拌馅，剁碎后也要马上加食用油搅拌均匀，才能锁住白菜的水分，就不会再出水了。
芋头去皮怎样防止手痒？
毛芋头去皮之前先用盐或醋均匀地涂抹在双手以及手腕部分。自然晾干之后再把双手放在炉火上方稍稍烤一下。经过这样的处理，再弄芋头时就能免去手痒的苦恼。为了避免手上涂抹的盐或醋被湿漉漉的芋头沾掉，在给芋头去皮时应遵循先刮皮后清洗的原则。
在削芋头皮之前手最好不要弄到水。芋头先不要洗，因为湿了的芋头容易使手痒，因此芋头越干越好。如果碰到水，那样会加剧发痒程度。
蛋炒饭好吃的秘诀
1、隔夜饭先抓松
如果是用隔夜饭炒饭，因为其水分已经被蒸发，容易炒出粒粒分明的口感，适合初学者操作。隔夜饭入锅前先洒一点水，并用手抓松，这样炒的时候饭粒就不易结块，更易炒散炒均匀！
2、要润锅
洗好的锅大火烧干，再加入足量的油烧热，并轻摇锅体使其表面充分沾附上油，再倒出多余的油，只留下适量油于锅中，再倒入蛋或饭翻炒。注意，炒饭想要松化爽口，油不要多。
3、大火翻炒
炒饭一定要用大火快速翻炒，不可炒太久，炒至熟就可出锅，否则会出现水分越炒越少、饭越炒越干。特别是添加酱汁的炒饭，炒太干就无法达到丰盈湿润的口感。而加入鸡蛋的炒饭，蛋炒到半熟时就要加入米饭，炒后的饭上就会裹有一层金黄色。
万能红烧汁怎么做？
红烧菜过油时需要炸成浅红色，在正式烹调时需借助糖色、酱油、料酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧汁一般的比例是2份生抽、1份老抽，再加少许白糖。
勾芡的四种不同的方法
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。
1、在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
2、糊芡粉汁略稀，能使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的程度，常用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊等。
3、薄芡又分为流芡和米汤芡。流芡光洁明亮，鱼类菜肴，一般以流芡的形式浇汁，而米汤芡则多用于做汤。
大白菜上有黑点能不能吃
大白菜叶子和帮上的小黑点是一种生理病害，洗不掉，并不影响食用。
买回的大白菜在储藏过程中出现黑斑，要注意是不是因为霉变产生，因为白菜含有硝酸盐，其本身无毒，但腐烂过程中会产生亚硝酸盐，进入血液后会使人头晕头疼，重则昏迷死亡。
霉变产生的黑斑和小黑点是完全不同的两个概念，大家要注意区分。
▲正常小黑点
▲不正常黑斑
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