大厨常用的14招“烹饪秘诀”，会让你厨艺大增，很实用，快收藏

烹饪这事基本谁都会，但未必人人都能做出一手好菜。

胡萝卜素如何烹饪才易于被人体吸收？大厨用了什么妙招让虾仁变得滑嫩且有弹性？宰杀老鸡时为何先给鸡喝点醋？上浆挂糊又有何区别......

这些常用的烹饪小技巧你平时都懂吗？本文为你支招15个小妙招，涵盖肉类，蔬菜以及海鲜，需要的话分享与你，愿你做得一手好菜，给家人带去一份美味......

下面，先从肉类开始分享.....

烹饪肉类的一些原理与妙招

• 01 切肉：看清纹理再切有讲究

众所周知，肉都是有纹理的，那切肉时逆着纹理顶刀切还是顺着纹理顺刀切呢？

答案是，顺刀适合切丝。因为这样做，在炒的过程中肉不容易断掉而变成肉末；逆纹切则适合切片，因为肉片面积大时逆纹切出来的肉容易嚼烂。

• 02 腌制：入味去腥提鲜的“法宝”

腌制的目的主要是初次入味，去腥并提鲜。

具体做法是：备少许盐，黄酒或者料酒，以及淀粉等调料，加入切好的肉片或肉丝中，搅拌均匀，放上一会儿。之后，再加入少许食用油搅拌均匀。上述做法对于猪牛羊鸡都适合。

但这里有一点需要强调，腌肉时盐不能多放，因为菜的咸味主要还得靠后续炒制时的调味汁和续盐。

• 03 上浆：让肉变得滑嫩的秘密

肉遇热其内部纤维组织就会收紧，且一部分水分还会流失，口感就会变老变韧，那如何才能让炒出来的肉变得细腻又滑嫩呢？答案是上浆。

具体操作方法是：紧接腌制这一步，备少许冷水，淀粉和蛋清，把水和淀粉混合均匀后加入肉里，同时加入蛋清，一起抓匀。

这样做的原理是，让水淀粉在肉的表面形成一层薄薄的保护膜，锁住水分。

时间上，腌肉以30-60分钟为宜，时间短了起不到让肉变嫩的效果，尤其牛肉腌制的时间要长一些。

但需要注意一点，淀粉不要放多了，否则容易粘锅，且炒出来的菜也会黏糊糊的不美观。

• 04 挂糊：使炸肉变得酥脆软嫩，风味独特的妙招

挂糊和上浆似乎相同，但挂糊主要用于炸制一些美味佳肴。

炸肉前挂糊，在肉的表面形成一层保护壳同样有助于锁住水分，从而可以让最终的风味和口感变得酥脆或者软嫩。

但和上浆不同的是，挂糊的糊通常会调得浓稠一些。因为糊太稀，糊不容易挂在肉上，炸出来的肉还是会变柴变老，并且还会得不到应有的口感和风味。

• 05 让牛肉变得更嫩的妙招

除了腌制和上浆以外，烹煮牛肉时，用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，也可以减少牛肉的韧度。

• 06 炖煮鸡肉的小妙招

老鸡不容易炖熟，但在宰杀前给鸡灌一汤匙醋再杀，慢火炖煮，肉能烂得更快。

或者在汤里放十来颗黄豆，三四片山楂，也能让肉变得更嫩。

• 07 烹饪鸭肉变得更加香嫩可口的妙招

烹饪鸭肉时，凉水里加点醋，将鸭肉放进去浸泡1小时，可以让鸭肉变得更加香嫩可口。

烹饪素菜的一些妙招

• 08 炒胡萝卜

胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体很好地吸收，因此，炒胡萝卜时最好多放点油或者同肉一起炒营养更佳。

• 09 炒苋菜，冷锅冷油效果好

炒苋菜时最好冷锅冷油里放入苋菜，再用旺火快速炒熟。因为这样炒出来的苋菜色泽明亮，且不会有异味。

• 10 炒豆芽，用点醋有好处

炒豆芽时速度要快，另外，加入一点点醋，既能去除涩味，还能保持豆芽脆嫩鲜美的口感。

• 11煮玉米不要完全剥掉皮更鲜嫩味美

煮玉米时最好不要剥掉所有的皮，留着最后一两层，温水慢煮，煮出来的玉米鲜嫩味美，香甜可口。

或者，也可以全部把皮剥下来，将干净的皮垫在玉米下面再蒸煮，效果一样。

烹饪海鲜的一些妙招

• 12 炖鱼时不要过早放入姜

炖鱼时，过早放入生姜反而会消减姜的去腥效果，也会降低鱼汤的鲜味。

最佳的做法是，将鱼炖一会儿后再放入姜。

• 13 炒虾仁变得更滑嫩更弹的秘密是再补水

洗虾仁时，在水里放点小苏打，可以让原本已经鲜嫩的虾仁再次吸入一部分水。

之后通过上浆有效保持吸收的水分不流失，烹饪出来的虾仁就会变得更加有弹性更嫩滑。

• 14蒸煮螃蟹一定要凉水下锅

因为凉水下锅，蟹腿才不易脱落。

另外，时间上以水开后计时为好，蒸煮8-10分钟即可。

好了，今天的分享就到这里了，觉得有用的，就收藏吧，万一哪一天用到了呢！