卤水中底汤的秘密，明白常用熬制底汤食材和香料的互动与统一

卤水二字是一个有机统一的整体，卤水中的水指的是底汤，对于底汤，很多新手朋友只是注意了使用的材料，却没有将底汤与香料结合起来，毕竟卤水中的卤字离不开香料与酱料，将底汤与香料区别看待，那么这两者便无法成为一个整体，自然也无法做到相互呼应了。那么如何为不同的底汤材料配上有针对性的香料呢？小鸣梳理了一下，大致可以按照这四大类来区别对待。

鸡架、鸡肉、猪瘦肉、猪骨这几种常用的底汤食材归为一类，这类食材熬制的底汤，可以为卤水增强鲜味，所以以这种材料熬制的卤水底汤，在配置香料配方的时候，提高鲜味的香料是不可少的，例如肉蔻、良姜、香菜籽、莳萝籽、香茅草，其中又以肉蔻最为重要，它加入香料包之中，可以让这类材料熬制的底汤鲜味更好得被激发，同时为食材赋予融合之后的肉鲜味。

瑶柱、大地鱼、虾干这类食材熬制的底汤，它可以增加卤水香气的上扬，让卤水有了飘香的效果，对于这类底汤，在配置香料的时候应该要搭配上香叶、山奈、辛夷、砂仁这类的香料，它们可以助力香气的上浮从而突出这种食材熬制底汤的特点。

火腿皮、火腿骨、火腿肉这类食材熬制的底汤，它可以增强卤水味道的沉淀，能够更好的带出食材的回口香味，对于这类食材熬制的底汤，在配置香料的时候，草蔻、丁香、槟榔片、荜菝、香砂这类增强渗透力，助力回口香气形成的香料是必须要考虑的选项，特别是草蔻、丁香这类，它们可以改善食材的某些特性，更好推进味道的沉淀，让这类食材熬制的底汤发挥更佳。

最后一类是猪肥漂、肥鸡油、鸡爪和猪皮，这类食材可以增强底汤的粘稠度和脂香，这类食材制作的底汤在配置香料时，应该考虑草果、陈皮、枳壳、小茴香这类有平衡油腻度，同时又可以促进脂香形成的香料。

不同的底汤有着不同的效果，只有在制作卤水的时候，考虑进底汤的具体因素，才能更好的做到卤水二字的统一。