传统美食桂林米粉（卤粉）制作方法

传统美食 桂林米粉（卤粉）制作方法

本方是目前市场上流行的制法：

一、各香料之间比例及配方：

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各

l两。

砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，

各半两。罗汉果 3个，草果 5～6个，豆豉 2两。

牛骨头 3斤，猪骨 3斤，牛腱子肉 20斤，酱油 5斤，水 50斤，

精盐 6斤，冰糖 3两，高度酒 3两，味精 250克。

二、制作方法：

1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加

入 50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5

小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用

卤水继续煲制，一般经过 18～24小时香料味基本出来，后捞

出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要

2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火

长煲这样才能制出更香的卤水。

4．卤熟的牛腱子肉入 5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过 36小时)，捞出沥干水份，

入 7成油锅中炸酥即可。

5．米粉汤水制法：100斤水入 10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小

火煲 12小时即可。

6．每方可煲两次。

7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

8．卤水在煲制 10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不

易过早放入。

浓香型(二十八种组成)

一、各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、

小沙仁各 25克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、

玉果各 35克、罗汉果 5个、白芷 35克。

香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30克、甘松、小茴香各 50克、

草果 40克、豆豉 500克、牛骨头、猪筒骨各 5斤、姜葱适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切

成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入 250

克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

将炒好的香料放入装有 80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、

葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入 20斤左右的牛腱子

肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过 24小

时香料味出来后，再下入豆豉再煲 2小时即可制成。

捞出香料浮油，加入 10斤精盐、冰糖 1．5斤、老抽适量(根

据颜色浓深可自己调制)、味精 750克即可。

三、汤水制作方法：

以 100斤清水为例用 10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆

能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲 12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法：

用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约 8厘米长宽的

块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用

筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽

头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷

油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮

上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。

五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。

六、注意事项及要领：

1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店

买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的

香味实足。

2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛

骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般 l～2小时即熟)，然后再

放入甘松再用小火煲制，总经过煲 24小时后再放入豆豉再煲 2小时

即可制成。

3在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一

定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像

炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞

起。

5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡

制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根

据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角

6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上

米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，

也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。

8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是

一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买 5-10元钱的可采

用此方。