从日本寿司大王的更替中，你得学会看到市场的变化

主播：大宝

大家早上好，欢迎打开剽悍晨读，每天进步一点点，坚持带来大改变。今天是2021年1月14日，我们要给大家分享的书是《新零售，变了》。

这本书是由全家便利商店集团会长潘进丁所写。在以往的晨读中，我们曾分享过书中部分内容，这次我们重点解决的问题是：新的市场行情会往何处去？

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『平价寿司的背后』

市场变了。

日本的寿司市场规模可观，高达1.6亿兆日元。其中前四大品牌占了75%的市场。而让人意外的是以前的“高价寿司”品牌消失在了队伍前列，取而代之的是“平价寿司”。排名第一的更是平价寿司中的代表、一份仅卖100日元（折合人民币6元）的平价连锁回转寿司“寿司郎”。

这是为什么呢？

原来，二战后，日本虽然在经济上有了很快的增长，但是没有只增不衰的经济。之后，通货紧缩，收入降低，再加上人口老龄化导致消费下降，整个日本的市场都在变化。

餐饮业是民生风向标，餐饮业的变化就是市场行情的变化。依据作者的观察，许多知名餐饮业者纷纷退出了市场，随之而来平价餐饮顺势崛起。

就拿日本的常规饮食寿司来说，其中最具代表性的是平价连锁回转寿司“寿司郎”和串烧专门店“鸟贵族”。虽然它们分属不同餐饮业态，但都因平价、超值，深受消费大众的认同，迅速窜起。

②

 

『第一张王牌』

作者深入调查了“寿司郎”，他发现这家店之所以能够迅速成为行业第一，除了平价、实惠外，还有三张王牌值得学习。

第一张是舍得投入。

寿司郎每盘寿司虽然只卖100日元，但是它的食材成本占比却达50%，而一般的“外食”业食材成本约占30%。

也就是说，他们为食材投入的成本很高。也正是由于它这个特点，水产、蔬菜等供货渠道很喜欢跟他们合作，也更愿意给他们提供新鲜优质的食材。

另外，他们还专门聘用了一批水产品采购达人，通过全球采购网，到世界各地搜购最新鲜、价格最划算的水产食材，再以低温物流供应链配送到店。

由于他们不断打磨运输细节，他们的保鲜技巧比物流公司都好。

③

 

『第二张王牌』

除了舍得投入成本，制造高性价比食物外，“寿司郎”的第二张王牌是：现场制作。

为了让寿司保有新鲜度，他们废除了绝大多数餐厅所采用的中央厨房，即原材料和调料都是半成品，解冻后直接上桌。

他们所有的寿司都是现场制作，食材处理、食材加工和寿司制作，都在店内完成。顾客在店内随点随上。

为了保证食材新鲜度，他们的海鲜直到上桌前，都用的是海水。这样可以最大程度保证肉质鲜嫩。

所以，虽然顾客要在店里稍微等上一会，但是由于食材都很新鲜、美味，反而造成了局部的饥饿营销。

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『第三张王牌』

除此之外，“寿司郎”还专注于用好店里的各项数据。所以，他们的第三张王牌是：用IT技术做寿司。

既然是回转寿司，店内就一定有旋转的轨道。

“寿司郎”的寿司运送轨道也暗藏玄机。盛装寿司或食物的每个盘子下面都有IC 芯片，它们有两件事要做，一个是控制寿司的保鲜期限，当盛装食物的盘子在轨道上跑到350米时，盘子便会自动翻落。这样，不够新鲜的食物就直接进入回收桶；另一个是收集消费情报，让后场随时掌握餐点销售状况。店员可以根据销售量，随时补货上新。

正是得益于这套系统，它们成功把食材的报废率从2.5%降到了1%。在业内创造了数一数二的成绩。

总结一下，市场变了。他们走过的路，很可能是我们即将要面对的。当大环境非常相像时，我们也得用前瞻的视野，考虑自己当下的工作和未来的方向。这才是真正的“读以致用”。