做好月饼、你知道多少

做好月饼、你知道多少：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

①原料方面：其它省略，仅以糖浆、饴糖、转化糖浆来简明其重要性。

目前市场糖浆非常混乱；其次很多人加工了几十年也没明白转化糖浆、饴糖、单糖、双糖、多糖、异构糖醇的作用性质。这方面文章我写了很多，在这里不再赘。

加工广式系列月饼必须用“转化糖浆”；且浓度（波美度）、转化率必须匹配；否则所制月饼保湿、塑形、色泽均为不合格。

市场上所售的赝品“转化糖浆”、果葡糖浆、低聚果糖、高聚果葡、麦芽糖浆、饴糖、勾兑糖浆…会严重影响制作月饼的品质！

转化糖浆基准率：

@糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上

@糖浆浓度78%；转化率需要达到65%_70%

@糖浆时间必须60天＞（不能反砂！若结晶品质不存）

②品类月饼工艺：

广式月饼（省略）

提浆月饼（京式）_则是一周内提浆转化糖浆；与粤式糖浆相差甚大

老五仁月饼_塑形、保湿必须用粤式糖浆，添加了奶粉、白糖、乳化剂、膨松剂；在柔软、酥松、口感上更加突出地区特点

苏式月饼（苏式月饼现在为了用机械生产，已经面目全非：因为70°以上的热水机械根本操作不了；所以在这种背景之下传统的热水面团酥皮月饼、苏式月饼荡然无存；大家吃到了基本是赝品版本！）

滇式月饼-基本是京式月饼之红皮、苏式月饼之酥皮翻版而已；所不同-也就是加了火腿与玫瑰

…

③成型方面：

手工/皮、酥、馅、量、模要匹配

机械/（同上）

④烘烤方面：

工欲善其事必先利其器，匹配何种烤箱，决定产品品质；何种产品、须匹配适合它的烘烤温度与时间

⑤市场方面：

2014年、中国之前的托关系单位、团体分月饼的腐败模式已经结束了；未来市场是人民用人民币投票你的月饼；所以-

谁是你月饼的受众体？

你的月饼要卖给谁？

今年、明年、未来是否能够可持续发展？

月饼的品质与价值收益是什么？…

⑥文化方面：

内在文化：

口味口感

甜度阈值

营养功能

品质品味

外在文化：

色彩LOGO

包装情感

传统情怀

匠者研心