中国受众体（消费者）面包配方如何设计：

中国受众体（消费者）面包配方如何设计：
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

在糕饼烘焙领域、面包属于最为复杂与高难度的baking食品工程，它亦如建筑工程体系中的摩天大厦工程。

面包口味工程、营养艺术、创新造诣匠心-没有几十年的沉淀与拓展升华，是很难达到一个高度、深度、广度的活学活用、对症下药、量身裁衣的境界。如果面包设计游刃有余，那么其它譬如蛋糕、月饼、麻花、饼子、桃酥、饼干等焙烤糕点技术则“一通百通”这些baking你会发现变得非常容易。

人间之行业、匠心造诣者境界高度皆如此。

一幅画、水墨色彩，徐悲鸿则可画龙点睛

一阙词、诗词歌赋，莫言则可妙笔生花

一段曲、音符节奏，贝多芬则可余音缭绕

一瓶酱、豆豉辣酱，老干妈则可回味无群

鲁班的木匠与庖丁的牛匠我们就不说了，360行 行行出工匠

杜老师的标签是：糕饼/糕点工匠杜德春。

面包工程：
①食材配方设计
②工艺流程设计
③增香增色设计
④乳化老化设计
⑤防腐抗氧化设计
⑥柔软湿润设计
⑦组织口感设计
⑧发酵饧面设计
⑨烘烤装饰设计
⑩包装冷却设计
@市场话语权设计
@市场生命力设计

好的产品是设计出来的、匠心所致-匠者研心、匠意致味。

有一个问题是我一直想说的：很多人问、为何烘焙大学教授的baking“授之以鱼”在现实生活中不适用（无论是加工企业还是DIY）？回答这个问题之前，有必要说下伟大的思想家毛泽东先生-他的活学活用与变通的灵活战术，让黄埔军校的校长蒋介石先生、即便是美（德）式装备器械＋黄埔军校大将大元帅无数的情况下，败在了以小米加步枪的泥腿子的毛主席领导的“土八路”之下。

想必大家都熟悉“纸上谈兵”这个成语：本来廉颇是“长平之战”中最克制秦军的战神，可惜赵王被赵括（战国时赵国名将赵奢之子）空洞的孙子兵法理论好一顿忽悠；结果长平之战赵国全军覆没。

刘伯承、陈毅、贺龙、彭德怀、叶剑英都是穷苦人家出生、且没有文化或者显赫的背景，但都是《孙子兵法》中的活学活用、变通、兵无常势、灵活乾坤的最具现实的战争之将。所以、日本著名企业家松下幸之助说“教育无用论”-“能力大于文凭、变通高于一切”，也就是《易经》中所曰：“一分为二知变通”。

军事圣典《孙子兵法》的作者孙膑在春秋战国时代纷纭变化、战争频繁的战场亲自实践每场战役的生死存亡游戏：战车、战将、战术、环境、地理、心里...战争之规模、战役之乾坤、战术之残酷...让这位将军刻骨铭心、亦如华佗扁鹊之临床实践--全部是以血淋淋生命为代价、穿越了《孙子兵法》的36计之经典实践。如果孙膑是一名教授、他一辈子只是在大学教堂千篇一律地给学生讲抽象、空洞的战争理论，恐怕这些学生出去打仗基本与纸上谈兵的赵括一样.
更多关于baking教条主义、经验主义、抽象主义、盲人摸象、不实用主义、神马浮云主义等现实版本残酷本真思想、请花流量阅读杜老师对症下药文章《为什么 “糕点厂（公司）、蛋糕房（连锁店）走不出困境？”》。

简约面包设计构架：

面包粉为何湿性面筋高才可以：它如同建筑构架中的钢筋水泥625#水泥匹配8号钢筋坚固（面包粉湿性面筋高是为了发酵、烘烤中体积膨胀时二氧化碳气体不逃逸：也就是延伸性、弹性、韧性、可塑性要最好。

蛋糕粉为何湿性面筋低才可以：它如同建筑构架中的钢筋水泥325#水泥匹配4号钢筋骨架（蛋糕粉湿性面筋低是为了膨松、搅拌、烘烤中体积膨胀时二氧化碳气体均匀：也就是延伸性、弹性、韧性、可塑性要最差。

水质与水分点最容易忽略：

水质知多少:

为何茅台酒好喝？因为水质。

为何榆林豆腐最好吃？因为水质。

为何巴马人均长寿？水质好。

为何农夫山泉有点甜？因为水质。

更多杜老师原创文章：《水质对烘焙糕点食品品质的影响》

水专家、医学博士文章：F.巴特曼《水是最好的药》、莜原秀隆《好水喝出健康来》、林秀光《因水而死》、江本胜《水知道答案》

水份点：吸水量与水份节点-吸水量：除了面筋吸水量与配方平衡因素，机械因素是-卧式和面机、压面机面包吸水量是45%，而立式和面机吸水量是55-58%-如果你想出产量必须则要匹配立式和面机。

水份节点：我看到很多书籍或者食品防腐专家都在讲一个问题-控制水分活度（AW-0.75）-这只是终极目标，我们系统分解：

①食材配方：湿性材料含水量-鸡蛋70%、牛奶80%、甘油20%、糖醇10-50%、蜂蜜15%、糖浆20-30%、膏状乳化剂5-10%、黄油或者奶油5-15%、绵白糖5-10%、面粉8-13%、其它材料（水果、酸奶、酒品、果汁、果酱等）。

②机械因素：以上机械因素已经讲明不在赘述。

③发酵因素：湿度比值70%、80%、90%；发酵时间2h-4h

④烘烤因素：烤炉-隧道炉水分挥发率12%；平炉水分挥发率10%；转炉水分挥发率8%；烘烤时间长短因素

⑤冷却因素：时间与冷却方式-时间1h-4h(相对湿度40%、相对温度20°、风流量中等条件下）；冷却方式-冷却网、冷却线、木头案板、其它

⑥包装材质：材质的品质匹配决定水分是否微循环潜在逃逸-AW0.75能够保持多久。

面包消费切入点：

欧美市场-健康、粗纤维、天然

华人市场-好吃、新鲜、营养

非洲市场-低廉、个大、香精

国内商超：以桃李面包为主流拓展今天、未来家庭市场趋势

校园市场：（小学、中学、大学）口味、花样、好吃、绿色、安全、可口

乡镇市场：实惠、新鲜、健康（南北差异：口味不同）

一揽天下、知麦香；一揽市场、知面包。

提示：达利园这样的大咖都在调整面包、由原来的六月战略二月，回头一看早就被后来者居上的桃李面包市场占有；所以保质期6个月面包实际上根本不是给华人加工，而是在给非洲难民baking…即便我这样说、但依旧有很多企业还在“重复昨天的故事”-

中国面包市场设计须 “对症下味”：

如果你想钓到鱼、你就要知道鱼喜欢什么诱饵；如果你想定位面包消费群体、你就要考量想吃面包消费者真实的想法。对症下味 关系到你加工的面包、回头客重复消费是多少，从而关系到baking面包加工是否可持续发展，是否能在烘焙加工中脱颖而出-量变、质变

受众体共性：两次以上发酵＋延伸老面＋野生酵母

长线定位设计：味道、口味、品质、麦香

短中定位设计：新鲜、健康、安全、放心

连锁店定位设计：低糖、低油、健康、新鲜

蛋糕房定位设计：差异化、新鲜、麦香、好吃

前店后厂定位设计：实惠、好吃、独特、风味

校园定位设计：差异、花样、品味、独特

乡镇定位设计：实惠、少糖油、麦香味浓郁

城市定位设计：以群体品味为切入点

看中国主流面包 知味麦香：

桃李面包何以崛起：

桃李面包（以下简称“桃李”）公布了2017年财报，数据显示，桃李面包2017年实现营业收入40.80亿元人民币（单位下同），较上年同期增长23.42%，实现净利润5.13亿元，较上年同期增长17.85%。如此低调的桃李，不得不说是面包行业神奇的存在，它用生命诠释着什么叫“味道征服”！

桃李主要产品为“桃李”品牌面包，目前拥有3大系列30余个品种，其中3大系列包括软式面包、起酥面包、调理面包。此外，公司还生产月饼、粽子等产品，主要是针对传统节假日开发的节日食品。

桃李崛起：其高管东渡日本潜心取经

①定位一周中种法新鲜、健康、绿色的面包

②采用智能中种法流线面包生产线操控品质（中种法看是简单、但没有环境与标准做基础；冬季不起、夏季起发快；品质操控非常困难）

③考虑南方香精砸出的一次法面包的难吃；考虑到很多企业保质期3-6个月的给非洲、朝鲜制作的不安全， 而不是给中国消费群体制作的现实-中种法、流水线、健康、绿色、新鲜的核心主题脱颖而定

④对症下药、对群下味-准确定位产品＋定位群体

面包新语何以胜出：

新加坡面包新语在上海的成功：

①可视化操作、让你看得见、摸得见、触的见-放心、新鲜、安全

②消费者是干净、卫生、营养、食材、口味的现场直播者

③让消费者静距离体验DIY的体验派对baking
④绿色、健康、安全、放心

原麦山丘的味道：

①低糖、低油、低盐。不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪酸奶油。

②台湾面包冠军林育玮主厨对老面的独特技术以及善用食材特性之专长

③醪糟＋天然酵母＋灵感食材-引领出食材最天然原始的美味，产品有着欧式面包的外观及粗犷、个头大的外表，一口咬下随即散发出浓郁麦香味

④创造新的味道并保留最纯正的经典，着力突出食物最原始的味道。

好利来与爱里的价值面包：

①食材考究-坚持采用加拿大、新西兰纯油脂、面粉等无污染食材

②研发团队＋工匠创新

③定位高端群体、面包品质必须物有所值

④引领蛋糕连锁的新鲜、健康、绿色潮流-连锁店的特点就是新鲜，亦如日本、香港、欧美、韩国、新加坡-12小时或者24小时销售不出去就下架；好利来与爱里就如斯执行；而很多蛋糕连锁甚至寻觅面包可否7天或者15天以后、新鲜如初的防腐剂神丹妙药！

面包食材、面包配方、面包发酵方法、面包发酵风味、面包工艺流程、面包增香、面包增味、面包保鲜等相关系统文章-请仔细阅读以下杜老师原创文章：原创经典-

△《上帝的麦（面包圣经) 》

△《寻觅天然面包》

△《东北老面包是中国面包的传承地》

△《野生（天然）酵母:》

△《面包发酵风味:》

△《面包发酵方法》

△《发酵天然麦香的至纯面包风味》

△《素描面包结构》

△《杜氏校园商超系列风味面包花样款式》

△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》

△《烘焙产品之色、香、味、形的变化》

△《制作面包原辅料剖析》

△《面包制作过程工艺流程技术剖析 》

△《面包.烘烤与冷却 》

△《面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 》

△《六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何做到的》

△《透过面包市场看春秋 》

△《面包为何老化》

△《现代长线工业化保质期六个月柔软面包设计 》

△《谁传承了老面包酸面包的味道》

△《面包蛋糕防腐技术（长保糕点防腐技术）》

△《糕点配方设计系统主要元素》

△《冷冻面团制作面包的核心》

△《面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制） 》

△《教你如何打好面包》

△《原麦自然香味与香精构建的香味：》

△《我国面包结构三重天》

△《面肥 .麦香味魂 》

△《从中种发酵法延伸拓展出的麦香》

△《面包吸水率与抗老化 》

△《杜老师详解面包、发酵、烘焙、糕饼 》

△《我的面包大学三阶段 》

△《浅析面包改良剂，添加剂及其作用》

△《啤酒花野生酵母-是啤酒与面包的灵魂》

△《解刨面包色香味美的麦魂：》

△《老面包设计》

△《南方老面包审美设计：》

△《中国受众体（消费者）面包配方如何设计》

△《列巴面包》
△《酒花酸面包列巴》
△《汤种、烫种、种中法》
△《整合资源烘焙链之原料篇：面包粉》
△《面 包 设 备 投 资 预 算（流水线工业生产）》