面包生产的基本工艺和流程

文|中國糕餅資深工匠杜德春

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面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。

一、原辅材料的预处理

面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项如下：

1、面粉的处理：

控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。

2、酵母的处理：

酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。

鲜酵母，在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化，才能逐步恢复活力。然后用5倍以上的25度左右的温水搅拌溶解，5分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化，因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。

3、砂糖：生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后再投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。4、油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。

二、面团的调制

面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，亦称中种法。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多：

1、水对面团的影响：生产面包时，水的用量仅次于面粉，使用量在面粉的45%—65%之间。调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。用水量不但直接影响面包的产量，还影响其质量、保质期等，不同面包品种和不同类型的面粉对吸水量也有所不同。水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系，最适合PH5-6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25——28摄氏度，最后发酵的最佳温度是38摄氏度左右。同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。

2、面团搅拌程度的适度控制：面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象；如果搅拌过度，表皮变湿发粘，不利于整形和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。

3、辅料的影响：辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。蔗糖：制作同样软硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就会降低1%，面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用；食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用，由于过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成，所以在搅拌面团时，食盐最好等面筋扩展至八九成时再添加；

奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，同时，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用；蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用；改良剂：分为化学和生物改良剂两中，目前大多用化学改良剂，在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用；

三、面团的发酵

发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。

影响面团发酵的因素：

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求的温度有一定的范围，一般控制在25—32度。温度太低会使得面团发酵速度过慢；温度高虽然可以缩短发酵时间，但也会给杂菌生长创造有利的条件。酵母菌最适宜温度是35度，乳酸菌最适宜温度是37度，这两种有益菌生长过快会提高面包酸度，降低质量；同时，面团温度过高也会使酶的作用旺盛，持气性差。所以，面团操作的最佳温度是25—28度，高于这个温度范围就不好掌握操作工艺，而且容易影响其质量。

面粉的质量也是影响其发酵的另因素。面粉质量主要是受面粉中面筋和酶的影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳需要由强力面筋形成的网络保护膜包住，使其膨胀形成海绵状。酶的影响紧次于面筋，酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断分解成但糖供酵母利用，如果已经变质或被高温处理过的面粉，起淀粉酶的活力会受到抑制。水分的含量也与面团发酵有关，相对情况下水分含量多一些有助于酵母芽孢增长，发酵速度就会快些，反之则慢一些。

原辅料对面团发酵也会产生不同程度的影响。糖可以给酵母菌生长提供一定的营养，但其本身也有抑菌作用，所以使用量为面粉的5%—7%时产气能力最大，超过这个范围，糖约多则酵母发酵速度越慢；食盐不但具有强烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食盐的添加量约多则发酵越慢，不过食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定性增强；乳品和蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白质，使得面团发酵时缓冲PH值作用。

面团发酵的技术操作：

面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法，后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。

中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量为50%—60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。

四、整形和成型的控制

将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。

按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗7—10%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。而且，面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分钟之内完成。

搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。五、面包的烤焙

面包的焙烤工作也真重要，所谓“三分做七分烤”。面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。

烘铐时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而定。

中國糕餅資深工匠杜德春