工业长线保质期3-6个月蛋糕技术
工业长线保质期3-6个月蛋糕技术
文|焙烤食品工程首席博士（营养结构工程博士）杜德春
文|中国首席面包蛋糕防腐专家杜德春
对于设计长线蛋糕把你来说，一定要按照食品法GB2760-2014与匠人风格来设计。色香味美、柔软、湿润、组织细腻、保质期长、成本适当是企业生存发展的必然拳头产品。
工业长线蛋糕遵循以下原则：
一：食材匹配
二：工艺匠心
三：发酵匠心
四：工欲善其事必先利其器。
第一方案技术设计：
壹}油脂蛋糕基本配方：（中油、重油、轻油蛋糕）；
第二配方方案设计：
配方：米蛋糕或蒸蛋糕；
第三配方设计：
红枣长线蛋糕基本配方；
第四配方方案设计：
海绵蛋糕长线配方；
第五配方方案设计：
戚风蛋糕长线；
第六配方方案设计：
蛋糕乳化卷。
第一方案技术设计：
壹}油脂蛋糕基本配方：（中油、重油、轻油蛋糕）
配方：
面粉
鸡蛋
白糖
乳酸菌
淀粉
塔塔粉
增稠剂
小分子团水
蛋糕改良剂
蛋糕乳化剂
蛋糕添加剂
山梨酸钾
脱氢
丙酸钙
微生物防腐剂
黄原胶
内脂
柠檬酸
苹果酸
食盐
乳酸
吐温
斯盘
分子蒸馏单甘脂。
制作工艺：
①浆料制作按照分步制作，现将鸡蛋、水、食盐、白砂糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、淀粉、乳化膏、单甘脂慢速搅拌1分钟然后快速搅拌3分钟，
②然后加入植物油，中速搅拌3分钟，
③最后加入面粉慢速搅拌3分钟；将打好的浆料注入带有纸托的蛋糕模中，
④然后入烤箱（上火185摄氏度，底火180摄氏度，22分钟）
⑤冷却，
⑥包装。
注意事项：①投料顺序②打发机参数③面糊比重阈值控制④aw⑤体积、蓬松度、颜值.美拉德反应指数、组织结构⑥蛋糕色香味美阈值指标。
第二配方方案设计：
配方：米蛋糕或蒸蛋糕
配料：鸡蛋，大米糕（100目）、白魔芋粉、粘米粉、大米、糯米、粳米、籼米、白米、食用植物油、海藻糖、麦芽糖浆、食用盐、
食品添加剂（山梨糖醇、甘油、复配糕点乳化剂、【山梨糖醇、单 双甘油脂肪酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、司盘80、水】）；
复配糕点乳化稳定剂：【羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、果胶、海藻酸钠、单 双甘油脂肪酸酯、食用玉米淀粉、碳酸氢钠、聚甘油脂肪酸酯、焦磷酸二氢二钠】；
食用膨松剂：碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、葡萄s.糖内酯、食用玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、葡萄糖酸内酯、山梨酸钾、黄原胶、脱氢乙酸钠、日本食用香精（提取物）等。
工欲善其事必先利其器：
打蛋机
打发机
注糊机
烤箱
冷却线
包装机。
第三配方设计：
红枣长线蛋糕基本配方：
鸡蛋g，
面粉g，
牛奶g，
食盐g，
褐红糖g，
山梨糖醇g，
丙三醇g，
脱脂奶粉g，
变性淀粉g，
液态酥油g，
乳化膏g，
天然蜂蜜g
乳化剂g
山梨酸钾g
天然酵母g
碳酸氢铵g
碳酸氢钠g
分子蒸馏单甘酯g
乳酸菌风味剂g
泡打粉g
原味无糖纯酸奶g
乳化柔软剂g
a淀粉酶g
葡萄糖酸内酯g
微生物防腐剂g
特级红枣粉g
特级红枣沙g
果酸g。
制作工艺：
①浆料制作按照分步制作，现将鸡蛋、水、食盐、红糖、蜂蜜、酸奶、糖醇、甘油、淀粉、乳化油、单甘脂慢速搅拌3分钟然后快速搅拌5分钟，
②然后加入酥油，枣泥中速搅拌4分钟，
③最后加入面粉与泡打粉以及奶粉慢速搅拌2分钟；将打好的浆料注入带有纸托的蛋糕模中，
④然后入烤箱（上火165摄氏度，底火170摄氏度，25-28分钟）
⑤冷却，
⑥包装。
注意事项：①食材配比与投料顺序②打发机参数匹配最佳③面糊比重阈值控制④aw阈值⑤体积、蓬松度、颜值.美拉德反应指数、组织结构⑥红枣蛋糕色香味美阈值指标。
第四配方方案设计：
海绵蛋糕长线配方：
面粉
鸡蛋
盐
酵母
膨松剂
乳化剂
酶制剂
白糖
饴糖
葡萄糖粉
小分子团水
甘油
山梨糖醇
脱氢
山梨酸钾
植物防腐剂。
第五配方方案设计：
戚风蛋糕长线：
配料：蛋黄部分:山梨醇液甘油75度食用酒精细糖蛋黄色拉油
低筋面粉玉米淀粉BP食用盐
碳酸氢铵
蛋白部分蛋白乳细砂糖脱氢山梨酸钾葡萄糖酸内脂塔塔粉柠檬酸食盐
益生元
膨松剂
乳化剂
酶制剂
制作方法：
1、糖浆 糖粉，混合搅拌均匀至糖粉完全融化。
2、蛋黄打散。
3、粉过筛后加入，拌匀。
4、蛋白打至湿性发泡时加入【塔塔粉、食盐、1/2的砂糖】，继续打发至中性发泡时加入【另外的1/2糖】，稍搅拌后降速消泡。
5、取打发好的蛋白1/3量加入到“步骤3”中，拌匀。
6、再将“步骤5”倒回到剩余的蛋白中，拌匀即可。
灌模与烘烤：
a.【圆形蛋糕】把蛋糕糊倒入圆形8寸烤模内，370克/个。或【方盘蛋糕】把蛋糕糊倒入标准长方形烤盘（60cm*40cm）内，2987克/盘（本配方为2盘的份量）。
b.温度：烤炉提前30分钟预热至 160℃/170℃。
c.时间：烘烤约33分钟（不同的烤炉时间需要稍作调整）。
d.出炉后，铺垫白纸，翻转在网盘上脱去烤盘，静置至完全冷却。
注意事项：
要点1：打发蛋白的搅拌缸应提前用热水清洗，确保无油痕。
要点2：蛋糕烤模应确保在使用时干燥洁净。要点3：蛋糕面糊温度控制在17℃-2 2℃效果最佳。
第六配方方案设计：
蛋糕乳化卷：
配方：
鸡蛋
小分团水
白糖
盐
黄原胶
海藻酸钠
脱氢
丙酸钠
山梨酸钾
柠檬酸
山梨醇
蜂蜜
乳化剂
麦芽糖浆
甘油
乳化膏
低筋粉
魔芋粉
酵母
改良剂
泡打粉
蛋奶味香粉
工艺：
制作方法和海绵蛋糕一样，用涂布机涂浆厚度0.45毫米，230度到250度温度8-10分钟左右。
工欲善其事必先利其器：设备匹配--
打发机-打蛋机-蛋糕模具-注糊机-隧道炉--冷却塔-包装机。
面糊比重：有的放矢
蛋糕颜值：有的放矢
蛋糕组织：有的放矢
蛋糕口味：有的放矢。
网学函授技术费人民币：3万
面包防腐技术：3万
面包防腐技术邀请指导：6万
邀请指导技术费人民币：12万
海外邀请指导人民币：28万
打入账号：(人民币支付、其它货币勿扰-包括美元)
微信：dshb1234
weixin:dshb535620713
6212260610000826673、杜德春，工行
6217000480001689874、杜德春 ,建行
6228483298057125871、杜德春 , 中国农业银行
工业产品设计：
中国.杜德春焙烤食品工程系统研发机构
大国糕饼资深工匠杜德春（中国糕饼首席教父）：
焙烤食品首席工程博士（2018获得/国家级）
营养结构工程师博士（2019获得/国家级）
焙烤食品国际评委（国家级）
糕饼资深工匠杜德春（世界级）。
自学成才中国式高尔基，8岁学徒至今44年滴水穿石之功夫；
不靠任何不正当关系与拖关系、走后门、花钱而获得的学位。
毛主席领导下、能够活学活用、因地制宜、对症下药、有的放矢、庖丁解牛之匠人。
孙子兵法：水无常态、兵无常势。
毛主席：活学活用、学以至用、举一反三。
道德经：一生二、二生三、三生万物。