想在调酒上有进步，你首先要避开这些误区
作者：Nam
憋了这么久，终于可以跟大家聊聊调酒了。
由于疫情原因，我们的日常生活大受影响，作为普通人，我们能够做的就是不给社会添乱。长时间呆在家里，难免会想小酌一杯，此时就需要自己动手调制了，但你确定所有步骤都做对了吗？
老实说，即便是用两款饮品调制的鸡尾酒，也很容易出错，更不用说那些复杂的了。在此我想分享一点个人经历，调酒是我的大学必修科目，当年很认真地学习了一个学期后也只能在及格线附近徘徊，因此深知调酒并非易事。
虽说自己调酒，无非就是过下酒瘾，本不用做得太严谨，但我觉得如果在细节上做到位了，那会是一个不错的加分项。那么关于调酒的误区，我们可以怎么去避免呢，Nam 带着这些问题，推开广州鸡尾酒吧 The Dot 的大门，找到我们的老朋友Rachel，让她来跟我们解答（BTW，上个月广州 The Dot 迎来两周年，在此补上祝福，恭喜恭喜！）。
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我们都是老熟人了，不过还是请你先简单介绍一下自己啦哈哈。
大家好，我叫 Rachel，是广州 The Dot 的创始人，因为热衷于鸡尾酒这一块，所以毕业之后就一直从事这个行业，应该有差不多十年这样子吧。期间我有去参加一些比赛，在首届绝对伏特加的比赛中拿过一个冠军，而且也曾担任过意大利金巴利品牌的华南区品牌大使。
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N :
作为多年从业者，有没有发生过令你印象深刻的故事，这有给你带来什么启发吗？
入行的时候我还是一张白纸，当时带我的酒吧主管告诉我一个蛮重要的东西。调酒说到底是调一个饮品，一个客人喜欢的东西，如果我们没有办法让进来的客人感觉到开心，这就不是一家合格的酒吧。
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N :
调酒充满趣味的同时，学问也不少。刚接触调酒的朋友，他们在做法或认知上往往会存在一些误解，可以请你纠正一下大家吗？
作为酒吧从业人员，我会看到很多客人点长岛冰茶。我觉得鸡尾酒这个东西并不是给你“换来半晚安睡”的，这个东西更多的是在你和朋友一起喝酒时，帮助你进入到一种很开心的、微醺的状态，而不是因为它的酒精含量比较高，或者是因为杨千嬅才点的长岛冰茶。关于这个东西，大家要对鸡尾酒微微改观，其实它还有很多不同风味的搭配可选。
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在这一方面有印象深刻的例子可以分享吗？
有一个是挺经典的，经常会遇到有客人说“这杯能不能帮我飞冰？”、“能不能少冰？”、“可以无糖吗，想健康一点”。虽然说我们可以在呈现方式上稍作改变，让饮品到客人手里面时没有冰块，但这就涉及到了调制需要的问题。我们为什么要加入冰块？因为它可以给酒提供一个很合适的温度，把酒精的刺激感去掉，并保留原来的酒香，所以加冰去制作鸡尾酒是必要的。
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还有，如果说不能喝冰的客人，其实可以选择喝热的鸡尾酒，像欧洲的 Hot Toddy 那样的鸡尾酒也是很棒的。
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因为疫情的关系，家里调酒变得普遍了起来，作为调酒师的你也会有这个习惯吗？通常都是调哪几款呢？
我平时也会在家调酒的，朋友来做客就会让我露两手，所以我平时在家都会准备一些带气的饮料，比如苏打水和汤力水。还会准备一些低度数的酒，像意大利的餐前开胃酒，以及威士忌、金酒等，去做一些简单的调制。像金汤力、自由古巴这些其实都很容易做到的。
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都说到这个份上了，可以请你分享几款能够简单调制的鸡尾酒吗？
如果喜欢喝淡一点的，我会推荐制作金汤力、自由古巴、或者朗姆酒加干姜汽水也很不错，这些原材料都能在超市轻松买到。即使你想要干马天尼，也是可以轻易实现的，只需准备好金酒、干味美思、橄榄根、柠檬皮就可以了。另外，在调酒器具上，我觉得要求不需要太苛刻，我们不要依赖调酒器具，在家里制作是很 Free 的，没有搅拌杯可以用常饮杯代替，没有吧勺也可以用筷子代替，我不会说这有什么区别的。
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Rachel 还另外推荐了两款鸡尾酒，
尼格罗尼 & 威士忌酸。
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在调制中，很多细节都会影响到酒的品味，那在制作你刚刚提到的鸡尾酒时，有没有什么容易犯的错，或者需要注意的地方呢？
首先是储存方面，带气的饮品一定要冷藏，因为它在常温的时候，气体和液体是分开的，比如说常温苏打水和冰苏打水的口感就截然不同，包括酒也是。冷冻柜可以把酒的密度给加厚，令酒体的表现能够更加饱满和富裕，所以我们在针对一些比较高度数的基酒，像威士忌和金酒时，就可以按照个人口味，选择是否放进冷冻柜。这其中还有一个小窍门，如果突然家里没有冰块，你做出来的饮品也不会太糟糕，因为用的材料都是冰的，这个对于温度来说会有一些取巧啦。
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除了上述提到的，Rachel 还为我们现场演示了几种操作上的错误。
加酒
正确
酒要沿着杯壁下流
错误
如果直接倒入，会造成气体流失
搅拌
正确
围绕杯壁缓慢搅拌，但建议不要超过两次
错误
大幅度搅拌也会造成气体流失
握法
正确
手要托住壶底
错误
如果不托住，壶身有飞出去的可能
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我有个疑问，在专业角度来看，怎样才算是一杯合格的鸡尾酒呢？有什么评判标准吗？
我们可以从酸甜烈的平衡去做判断。首先，你要喝得出我们鸡尾酒里面的原材料，其次是要有一个平衡，我喝起来会不会觉得烧喉，或者是融合得不好，比如说第一、二口的感觉不一样，那就是融合那里出了点问题。
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说完调制，还想请你在酒吧点单上给大家一些建议喔。
每一个酒吧的酒单都是不一样的，有经验的朋友会知道自己喜欢喝什么鸡尾酒。如果你自己不知道，是可以跟调酒师提要求的。其次是可以看配方表，比如说有朗姆酒会偏甜，然后看看有没有搭配柠檬汁或者糖的，它们的酒精度就会偏低一些。如果那个配方都是由烈酒构成，那它就不太适合第一个点了。
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那对于特定的口味，你有什么相应的推荐呢？
我发现比较多客人喜欢酸甜类型的，其次就是水果味。如果是酸甜类型，我会比较推荐Sour 类型的酒，即用白兰地、金酒、威士忌，加上酸甜搭配出来的酒款。若你喜欢朗姆酒，可以点一款大吉利；偏爱金酒的，可以点 Gin Sour；想要有一点气泡感的话，金菲士也不错，它会在酸甜的基础上加入气泡感，喝起来会比较清爽。
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如果你觉得这些都太淡、没什么感觉，那可以跟调酒师说要一杯曼哈顿，或者古典，因为这几种酒的口感层次会比较丰富，它的配方也很直接，可能就是威士忌加上一些增香的配料，比如说橙子皮这一类的，它不会改变酒体本质。
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在看完我和 Rachel 的“聊天记录”后，相信大家都有不少收获。说到底，调酒属于一项技能，需要更深入的了解和不断的练习，希望这篇文章能够帮助大家少走弯路，早日成为调酒大师。
SPECIAL THANKSThe Dot Rachel
PHOTOGRAPHERChowingzak LP
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