“炒菜都是我主动争取的。”丨女性餐饮人系列报道（三）

# 编者语 #

我对罗道敏的第一印象是听同事描述的——她一个人站在两口灶前，挥舞着炒勺，半米高的火舌在锅中跳跃，颠锅技术娴熟，炒菜动作连贯，一气呵成……闻及此，我的惊讶溢于言表。

2018年《四川烹饪》杂志第8月期，刊载了成都秋金小炒群光店及其部分特色菜，其中有几道便出自罗道敏之手。单看菜品制作人的姓名，并不能确定罗道敏是一位女厨师，而今，她已经是秋金小炒太古里店的厨师长了。从事餐饮的女性不多，即使有，也多半选择做凉菜、面点或西餐，热菜岗位很少。罗道敏是如何走上热菜岗位的呢？

★详细的采访报道内容请关注《四川烹饪》9月刊。也欢迎各位读者向我们推荐您身边平凡但有故事的女性餐饮人，让我们来发现、走进和理解她们。

人物介绍 PROFILE

罗道敏

年龄：30岁

职务：厨师长

座右铭：落子无悔。

在权衡中选择所爱

和罗道敏约好的见面时间是下午两点半。我到达秋金小炒总店太古里店时，还有零星客人在用餐，此外便是几个身着厨师服的师傅在埋头吃午饭。当我询问罗道敏师傅在哪儿后，他们抬起头看向我，我这才看到店里身材娇小、留着一头干练短发的罗道敏，和其他师傅坐在一起，毫无违和感。

等她吃完饭，我迫不及待地和她聊起来。首先便问她同时炒两口锅是不是真的，她笑得很含蓄，回答是真的，正当我想“哇”地感叹一声时，她接着说，自己上学时就学的厨师，脸上的表情显得很从容，科班女厨师的印象瞬间印在了我脑海中。我“脑补”着娇小的罗道敏和一群男厨师在后厨忙绿的场景，她站在两口灶前，挥汗如雨、炒勺翻飞，还来不及表达我的崇拜之情，她却道出了另一番话——自己能够上灶炒菜，并坚持到现在，实属不易。

2006年5月，16岁的罗道敏初中毕业，进入四川省商业服务学校（现已与另一所学校合并为四川省商务学校）烹饪专业学习。这是一所中职院校，学习时间并不长，毕业后学校会分配工作。她选择这个专业的目的很简单——学技术，拥有一技之长，毕业后好找工作。其实她最初选过服装设计专业，不过因为对这个行业完全陌生，怕自己半途而废，就放弃了。相比之下，烹饪专业就好很多，因为她在家就喜欢做饭。她选择了烹饪专业中的川菜，当时这所学校的川菜中还包括面点，女同学多选择面点方向，老师也向她建议，但她却坚持想学炒菜。

“学校学习辛不辛苦？”我问她。

“不辛苦。”

罗道敏告诉我，学校学的内容包含理论和实际操作，不过是以理论为主，真正工作后才发现，在学校学到的操作手法和实际工作中有区别。“我那时对厨房充满了好奇，很兴奋，学习很认真。最安逸的是，课堂上学炒了什么菜，下课了就自己吃。当时只能在食堂吃饭的其他专业同学，都羡慕我们学烹饪的。一些认识烹饪专业的就来蹭吃。”回忆起在学校学厨时的点滴，罗道敏笑了。

罗道敏对学校的学习有清晰的认识，这里学到的只是基础，是为了让在初出社会工作时，稍有底气，它就似一块敲门砖。理论基础只有通过实际操作，融合内化为自己的东西，才能提升进步，所以在实际工作中学习很重要。

上灶比想象中困难

在学校学习一年半以后，罗道敏和同学一起被分配到了浙江一家以海鲜食材为主的火锅店工作，这与学的川菜相差甚远。店家“主观”地将她分在了更适合女性工作的岗位——配菜。由于当时年纪小，她并没有过多想法，不管店家给什么样的岗位，她都很投入地干。她知道，刚毕业就干自己喜欢的工作不太可能，这个时候最重要的是适应社会。

在这里工作的半年时间，罗道敏很能吃苦，渐渐地对社会有了一些认识，也逐渐懂得如何与同事和外界的人打交道。她说，只有跟身边的人混熟了，才好主动向他们表达自己想干什么。她最大的受益是强化了自己的基础，主要是刀工。在工作中她发现自己仍然想学川菜，而要学地道川菜，自然得在四川。于是她辞职回到了家乡。

罗道敏在成都重新找了中餐馆的工作，不过她干的几乎都是切配、打荷、配菜这些基础岗位。那时她就特别羡慕在灶上炒菜的师傅，觉得他们炒菜的动作太潇洒帅气了，尤其是看一些老师傅炒菜，动作更是行云流水。她在心里暗下决心：一定要上灶炒菜。也就是这个简单的理由，她坚持到了现在。

不过，这个目标对当时的罗道敏来说相当困难。“厨房愿意留下一个女性工作就已经很不错了。”罗道敏说，炒菜师傅们都不愿意带女性，他们固有的偏见认为女性干不下来，在那个岗位上创造不出足够的价值，出菜慢，会影响整个进度，如果半途而废，也浪费了教的时间，干脆一早就拒绝，避免这种情况发生。

她回忆起自己学厨时，入学报名班上有6个女生（一个班总共60人）选择了烹饪专业，后来只剩3个，有退学的，也有换专业的，能够坚持下来实属不易。

△豆腐脑花 罗道敏制作

罗道敏为了上灶炒菜，在不同的店工作，以寻找机会，不过她所从事的都是基础岗位，离炒菜还很遥远。做西餐、面点的同学给她介绍过工作，都被她拒绝了。在罗道敏明确了自己学炒菜的目标后，所找工作都是奔着川菜去的，所做基础岗位也是为炒菜打基础。她不相信每一个厨房都不会给女性一个炒菜的机会。

她曾在成都建设路一家餐馆应聘，明确地向老板表达了学炒菜的意愿，老板告诉她，没有女娃娃学炒菜，太辛苦了。罗道敏坚定地说，她可以。虽然老板留下了她，但是仍然让她做打荷的工作，一直没有让她“摸”到锅。在平均工资一两千块的时候，她在那里拿着六百块的工资，坚持了半年，最后发现老板并没有打算给她炒菜的机会，她再次选择了离开。

机会留给有准备的人

机缘巧合之下，罗道敏到了良木缘咖啡工作，这个时期是该企业发展的高峰期，在成都已有20多家分店。除了咖啡和茶，这里提供中西结合的简餐，这种非正宗的川菜正好成就了罗道敏。

初到厨房，她仍然做着切配工作，一干又是一年。罗道敏告诉我，她能在这里做基础岗位这么久，是因为她看到在这里有炒菜的希望。一方面是领导的因素，厨师长人好，愿意培养新人，另一方面是单锅小炒的出餐模式更适合她。

△秋金小炒plus  罗道敏制作

某天，这个机会意外降临。厨房新招了一名炒菜师傅，翻锅很厉害，大家看得目瞪口呆，厨师长便问，是否有人愿意试一下。罗道敏立马应答。她之前并没有真正在餐厅后厨炒过菜，所以没有实际经验，她就用在学校学的翻锅方法炒了一份蛋炒饭，虽然技术不是特别熟练，但把它炒出来了，味道还不错，这让在场的其他人感到惊讶。这一次展示便给他们留下了一个印象：罗道敏可以作为后期培养的人员之一。

从那之后，罗道敏在完成自己岗位任务以后，便去找师傅教她翻锅、炒菜，自己再利用闲暇时间慢慢练习。当厨房缺炒菜师傅时，她便直接被调去顶岗。如愿以偿，她终于上灶。

这里算是罗道敏从厨生涯的一个转折点，她说，想要达到自己的目标，前提是自己愿意付出，虚心学习，给自己赋能，让自己有能力胜任，必要时别人才可能考虑自己。

还有很重要的一点，自己要努力争取。

罗道敏在这里又炒了一年菜，当时的她觉得炒菜还好，并没有那么累。但是，当她踏出良木缘，去到别的餐厅时，这才明白什么是真正的炒菜，而别人以前拒绝自己不是没有道理。

她到成都一个商场的一家自助中餐馆工作，跟着师傅炒菜。商场人流量大，就餐高峰期时，一盆菜很快售空，这对厨房炒菜的速度和分量有很高要求，一炒便是一大锅，这对之前炒单锅小炒的罗道敏来说，是个巨大考验。她清楚地记得，炒菜第一个月，每天超负荷地拉锅，手臂一直处于酸胀状态，尤其是抓锅的左手，隔天早上止不住颤抖。每天就这样重复，她咬牙坚持了一个月才逐渐适应。

这段工作经历让她对炒菜有了新认识，在中餐热菜岗位上，体力是女性的一道坎，颠锅不能靠蛮力，需要借助巧劲。另外口味对中餐菜品来说相当重要，这家自助中餐馆炒的菜以家常味为主，她对其他口味了解得并不多。这使得她对菜品技术更加向往。

△生煎排骨 罗道敏制作

2017年的一天，罗道敏偶然路过秋金小炒总店，看到门口贴着的招聘信息，她心动了。当时所招岗位是尾灶，负责炒一些素菜、炒饭，还有烧汤，只要会颠锅便可上灶，对口味的要求不那么高。罗道敏认为自己能够胜任这个岗位。

店长看到前来应聘炒菜的女孩很惊讶，首先便问她是否干得下来。厨师长也问她为何会选择这一家店，她的回答就是自己不怕苦，想学川菜，想炒菜。当时秋金小炒的生意很火爆，每天都排队，而厨房尾灶缺人，他们便留下了罗道敏。她笑着说，如果当时有别的师傅，以它们的生意，火爆程度自己很有可能被拒绝。

上班后她才知道，生意好的店，厨房会忙成什么样——上了灶甚至连去卫生间的时间都没有。

同时翻炒两口锅

在和罗道敏聊天过程中，她说得最多的一句话是：“炒菜都是我主动争取的。”有了明确的目标后，她一直在努力。“先把自己岗位的工作做好，才有精力去学习其他的。”

一般客人点了两三道主菜后，才会点一道素菜或汤，荤菜还没炒好时，不能先炒素菜或烧汤。在尾灶上，罗道敏先把自己的炒菜速度练了起来，就利用等荤菜炒好这个时间空当，跟其他师傅学一道荤菜。我问她是不是也会像其他学厨的人一样，利用下班时间练习炒菜，罗道敏笑着回答，在秋金小炒完全没有必要，因为生意好，每天都要加班到晚上10点，甚至更晚，只要愿意学，总有炒不完的菜。

另一个便是利用值班的机会学炒菜。因为紧挨春熙路，即使下午休息时间也会有客人来就餐，于是厨房就会留师傅值班，有菜就炒。罗道敏都主动要求值班，跟着炒菜师傅，而炒菜师傅会让罗道敏来炒，他在一旁指导，既为教她，也为保证出品质量。就这样，通过厨师长和其他师傅的耐心教导，她慢慢掌握了店里所有的菜品。她同时炒两口锅的速度也是在这个时候练出来的——人手少，客人多，只有加快速度。

餐饮行业不同于别的行业，这是一个勤行，很看重一个人的勤奋，在学习、发展的阶段，罗道敏并不计较自己会付出多少。她主动去学，一点一滴地积累，是为了让自己有往前走的机会。在她做好准备后，前面的人离职了，她也就往前进一步了。在尾灶上干了不久，她便往前移了。

★（以上为文章《女性餐饮人系列报道（三）》节选内容）