舌尖上的华州：不能释怀的一碗扯面
立足今日华州 尽览风土人情 说百姓 聊历史 笑看传说
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赤 水 扯 面
作者 马 洪
一日晌午得闲，游瘾大发，便骑车兴冲冲沿310国道华县赤水路口北拐想去感受秋日渭河的魅力。信步漫游间，一些美景被收于相机中。不觉行至位于赤水镇街道的扯面馆前，这家扯面馆早有耳闻，听说扯面、腊肉、酥油饼是其一绝，经常有县上乃至渭南市的人们专程赶来品尝。此时虽未到饭时，店内传来“腊肉半斤，扯面两碗”的吆喝声还是勾起了我的馋虫，特别是那“碗” 字，拖着关中人特有的长尾音，关中人生、冷、曽、倔的品格跃然其中，突然产生出一探究竟的念想…
挑帘入店，呵，生意真是个红火，未到饭点依然坐了不少食客，紧邻门口一张三斗桌上扣着玻璃罩，几个瓷盘内的腊肉呈酱红色，鲜香味道扑鼻而来，一位女服务员正忙着在一方有些年头的树墩砧板上给顾客切肉、称重，系着白底红色碎花围裙的跑堂服务员穿梭于后厨、客堂之间，刚收拾完残羹剩碗，变戏法似的又端出一碗碗香气四溢的扯面。
“乡党，坐嘛，一个人？来碗扯面？再来点腊肉？来瓶啤酒？”服务员连珠炮式的招呼更加刺激了食欲。关中女性始终缺少印象中江南女子那玲珑小巧和婀娜灵秀，标准的关中女人脸颊透着红晕、骨骼粗壮、粗喉咙大嗓门，像男人一样趿拉着拖鞋、卷着袖子和裤管，扛起一桩粮食虎虎生风从你身边走过，浑身上下满透着黄土高原黄沙漫卷的豪放与彪悍。
细呷了口冒着热气的面汤，这才细细打量起扯面馆的摆设，100来平米的前客堂摆放7张餐桌，红平绒餐布上扣着玻璃板台面，高靠背椅墩重厚实，靠背漆面斑驳透出木之本色，似乎有些年头。整体布局透着古朴气息，只有依南墙而立的碗筷消毒柜和小菜玻璃柜具显现些现代点缀。
见邻座端坐一清瘦白衣老者，时而呷口面汤，时而目光环视一遍食客，看到食客大快朵颐，皱褶的脸上时常闪烁出不易察觉的微笑。“老伯，您是？”我带有疑惑问道，“呵呵，见你面生，不是常客吧？”老者带着浓重关中口音反问，“头一次来。”我如实回答，“在那烙酥油饼的是我儿子，切肉、称重的是我儿媳，调凉菜、收账的是我孙女，扯面、跑堂的几个是亲戚。”老者边指点边向我介绍。我问道：“噢，您就是这扯面馆创始人？”“嘿嘿，现在老了，干不动了，全交给后辈喽。”老者拖着长音的话语中透着对时光飞逝的无奈。不知不觉间我俩如老友般拉开了话匣子。
“咱关中道人，就爱吃个面，对吧？”老者问道。得到肯定的回答后老者接着说：“有一段顺口溜你听说没？”“说来听一下”我说道。老者呷了口面汤，清了清嗓子拖着韵调道：“说咱关中道啊，八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，端一碗呥面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”老伯的风趣引得食客们一片叫好。的确，关中人爱吃面，究其原因我想跟这里盛产小麦有关。自古八百里秦川四季分明，风调雨顺，冬种小麦、夏种玉米，一年两季农作物使得生活在这里的人们衣食无忧。也许正因如此，长安才成为十三朝都郡之地。几千年的历史传承形成独特的面食文化，繁衍出50余种风味各异的面食，如歧山臊子面，杨凌蘸水面，陕北羊肉面，户县摆汤面、韩城大刀面等。可以说在中国的面食文化中占有重要的一席之地。
老者的风趣深深感染了我，不由得想打破砂锅问到底。“老伯，面馆开了多少年了？”老者伸出个八字手势说：“嘿嘿，80年开的，已经整整33年了。”这时，那位40岁左右正围着炭火烤炉做酥油饼的中年汉子接过话：“我父亲年龄大了，耳朵有些不灵光，我跟你谝一谝。”从老者儿子处了解到，老人叫李进才，82岁，儿子叫李春生，也41岁了。上辈传下一手做扯面的绝活，80年代初刚改革开放，就在赤水街道自家门前支起了面锅卖起了扯面，谁知大受欢迎。关中汉子饭量大，习惯吃碗面时再加个干馍，闲时又爱就着小菜喝口老酒。于是老人抓住商机，把房屋前厅改成了饭馆，增加了酥油饼和秘制腊肉，生意日渐红火起来。
正在寒暄，只见门帘一挑，又进来几位操着陕北口音的食客，“老板，老哈数，一盘腊肉，四碗扯面，四个酥油饼。”春生殷勤地招呼着食客落座，给每人发了根猴王，转身对我道：“都是跑长途拉货的伙计，每次路过赤水都要来这吃碗扯面。”其中一位陕北食客弹弹烟灰与我寒暄起来：“这的扯面味道纯正，就着腊肉和酥油饼一咥，那是满口生香，是你们赤水一绝啊。”
好一通赞誉美词更勾起了我对扯面的好奇，便随春生进了后厨房，只见两位女后厨正围着8尺见方的厚实案板在拉扯面，案板左侧灶台上一口大铁锅冒着热气，水花卷着白生生的扯面不停翻滚着，只见偌大案板上整整齐齐摆着七、八块小孩手掌宽食油喂好的面饼，只见一位操起一块面饼对角轻轻一抻拉，柔韧性极好的面饼便成了面条状，把面条往空中一弹形成一道弯曲的弧线，接着又往面板上“啪”的一摔，面条就又长了一倍，两手相对食指对角一勾，面条便成了两根，重复在面板上再“啪啪”一摔再一勾，面条又变成了四根，顺着惯性左手一甩，一丛面条在空中划过一道美丽的弧线，准确落在热汤翻滚的铁锅中，二人娴熟的抻面手法让我看的目瞪口呆，心中只有佩服的份。春生道：“只有小偃6号小麦面粉才能使扯面筋道味正。”原来他们家与几位种粮农户签订了协议，只用小偃6号小麦作为扯面的原料。说话间，一位服务员手托一盘刚出锅的腊肉搁至菜板上进行切块整理，肥瘦相间的腊肉呈酱红色，切一块入口，瘦肉筋道，肥肉不腻，满口生香。“一口腊肉再就一口金黄香脆的酥油饼，那才叫一个过瘾啊。”春生眼睛眯成一条细缝憨憨的说道。怪不得几位陕北食客专程赶到这里吃扯面，确实有它的独到之处啊。
当夕阳的那抹光辉穿过叠嶂山峦洒向这赤水小街时，喧嚣一天的这条街道顿显清静许多，紧邻的滔滔渭河滚滚东去，河面的清风挟着几屡袅袅炊烟在街面上飘荡，将门额上方“赤水扯面馆”的牌匾更加衬托得古朴肃穆，不变的依旧是那扯面馆内大快朵颐的食客们爽朗的笑声和春生那声拖着“秦”味的吆喝声。春生子承父业为的是以己之长养家糊口，但父子俩在三十年的创业中却不经意间把扯面做成了一个品牌，为陕西众多面食中又增添了独特的赤水扯面，形成了一种文化，这也许是他们父子最大的贡献吧。
再见了，赤水扯面馆，那满口生香的回味成为我不能释怀的一种情结，久久不愿散去…
