酒楼人气菜,旺销一整年
仔姜馋嘴蛙
这款“仔姜馋嘴蛙”味道特别足,究竟有何奥秘呢?原来,此菜除了加入鲜仔姜之外,还“重用”了一款自制仔姜油,二者强强联手,味道岂会不浓?成菜汤色红亮,蛙肉鲜嫩,仔姜味厚重,推出以后就受到了食客的追捧,每天的销量都能达到40份左右。
原料:
牛蛙750克,仔姜丝50克。
调料:
自制仔姜油35克,小米辣20克,郫县豆瓣15克,泡椒碎10克,青椒段10克,姜蒜米共10克,花椒粒5克,鸡精、味精各5克,盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。
制作:
1、牛蛙宰杀治净,去皮、去内脏,冲净血水后剁成小块,加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、锅入自制仔姜油烧至四成热,下蒜米、花椒粒爆香,下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油,然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣(从中间一切二)炒香,将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀,倒入清水浸没原料,加盐、鸡精、味精、料酒,大火烧开后改小火继续煮3分钟,下入青椒段稍煮,最后淋入藤椒油、香醋,起锅装盘即成。
自制仔姜油:
锅入生菜籽油5000克炼熟,下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟,待锅内原料充分出香后,起锅倒入不锈钢盆中,加盖焖1天,打去料渣即可使用。
水焖烧白
原料:
猪五花肉500克、芽菜末200克、儿菜200克、洋葱丝80克、熟芝麻、姜块、葱结、料酒、甜面酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉、花椒粉、酱油、花椒油、色拉油各适量
制作:
1.锅入油烧热,下治净的芽菜末炒至干香,调入盐和味精,起锅待用。另把儿菜改刀后,在油锅里炒熟并调味,盛出来待用。
2.把猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里,煮至七分熟时,捞出来在皮面抹上甜面酱,放入烧热的油锅里,炸至色呈金黄,捞出来切成大小一致的片。
3.把肉片纳盆,依次加入鸡精、味精、胡椒粉、花椒粉、酱油、花椒油,拌匀后,摆入专用器皿里,放上之前炒好的芽菜末,送入蒸笼蒸约40分钟至肉软熟。
4.把炒好的儿菜,以及洋葱丝垫入砂锅底部,把蒸好的烧白翻扣入砂锅,掺入少许骨头汤,架火上焖至水分干时取下,撒些熟芝麻,即可上桌。
坛子菜炒五花肉
此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒,制作中加入小米椒,突出鲜辣风味,一道美味的下饭佳肴。
原料:
湖南坛子菜150克,带皮五花肉250克。
调料:
熟猪油20克,盐1克,味精3克,老抽5克,色拉油500克(约耗30克),小米椒圈8克,大蒜叶20克。
制作:
1、锅内下色拉油,烧至五成热,下坛子菜炸干炸香,捞出控油。
2、锅下熟猪油烧热,下带皮五花肉片煸炒出油,至金黄色,将多余的油分倒出,加入小米辣和坛子菜,小火炒香,加盐、味精、老抽调味,加大蒜叶翻炒均匀,出锅装盘即可。
有华土鸡
原料:
土鸡200克、贡菜200克、酥花生米100克、粗辣椒面红油20克、沙茶酱10克、蚝油10克、老干妈豆豉10克、酱油10毫升、姜末、蒜泥、熟芝麻各5克、葱花10克、大头菜20克、冷鸡汤50毫升、鸡精2克、栀子适量
制作:
1. 把贡菜用温水泡开,捞入水锅里煮熟后,捞入凉开水盆里过凉并沥水,再盛入盘中垫底。把土鸡治净,下入加有数个栀子的水锅里煮熟,捞出来剁成块,装入盘中贡菜上。另把大头菜切成丁,待用。
2. 往拌菜盆里依次放入粗辣椒面红油、沙茶酱、蚝油、老干妈豆豉、酱油、鸡精、姜末、蒜泥、熟芝麻、冷鸡汤、葱花和大头菜丁, 拌匀成调味料,待用。
3. 往盘中鸡块上浇入调味料, 撒入酥花生米即可。
浓汤砂锅甲鱼
原料:
水鱼1500克,五花肉50克。
调料:
枸杞5克,党参3克,浓汤2千克,盐3克,味精2克,鸡粉2克,猪油50克,姜片5克,白酒10克。
自制浓汤:龙骨500克,老母鸡500克,猪瘦肉100克,将以上原料斩成小块,用色拉油2千克浸炸,炸至金黄色后,捞出沥油。再放入高压锅内,加清水5千克,大火烧开,改小火压制1个半小时,倒入砂煲中大火熬20分钟,沥出渣滓,捞出即可。
制作:
1、将水鱼宰杀洗净,砍成大件,党参、枸杞用温水泡发2分钟,五花肉切成3厘米长、2厘米宽,0.3厘米厚的片,将水鱼过水去血沫,入沸水锅中焯水2分钟;
2锅上火,下猪油,五成热时,将五花肉片入锅中煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸炒,烹入白酒,再放入浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧开后倒入砂煲中,并放入党参,煲至水鱼软烂即可,
3将煲好的水鱼倒入锅中,二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出锅,盛入砂煲中,放上枸杞带火上桌即可; 入砂煲煲制,可以减少水鱼营养成分流失。
招牌吊锅鱼
此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右,鱼头在制作时要提前炒好盐菜,再带卡式炉一起走菜,现场堂做,气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡,但因剁椒、泡椒、盐菜的加入,口味香辣,带有一股独特的腌菜气息,非常受食客们的欢迎。
鱼头腌制:
花鲢鱼头(每个重约900克)从下颌处一分为二,在鱼脖肉厚处打上一字刀,冲洗干净,加料酒30克,葱段、姜片各10克,盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。
制作:
吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底;取鱼头1个冲净表面腌料,带泡椒盐菜200克、猪油100克,香葱末、香椿芽碎(秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替)各20克,卡式炉一同上桌。
堂烹流程:
先在鱼头上均匀淋入猪油,再铺上一层自制泡椒盐菜,倒入原汁,表面撒香葱末、香椿芽碎,开小火加热5分钟后即可食用。
泡椒盐菜:
干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热,下入姜末20克、蒜片15克煸香,倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀,加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香,调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克,翻匀出锅即成。
制作关键:
鱼头上桌,小火加热5分钟即可关火,否则会将鱼头煮老,口感发柴。
鹌鹑蛋支竹筋腩煲
大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱,利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥,不放任何香辛料,牛腩在高压过程中,融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽,成菜浓香扑鼻,易学、热卖。
制作:
1.带筋牛腩5千克切成菱形块,入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。
2.锅入底油,下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香,烹入花雕酒100克,加清水约5千克没过原料,放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克,入红曲米100克,烧开后倒入高压锅内,上汽后压40分钟,至牛腩软糯即可。
3、砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底,盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗,灌入原汤100克,放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。
制作关键:
此菜要选用带筋牛腩(两层筋膜夹一层牛肉)为主料,压熟后筋肉相连,口感也更加软糯。当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出,按份装入大盘内,入蒸箱内保温。尽量不要用炒锅回热,否则口味和咸度都会改变。
筒子骨炖黄骨鱼
此菜用筒子骨熬制的浓汤炖制口感滑嫩的黄骨鱼,口味家常,味鲜美。
原料:
鲜猪筒子骨500克,新鲜黄骨鱼(也称黄颡鱼)350克。
调料:
红灯笼泡椒35克,青椒圈15克,海南黄酱椒、盐各5克,紫苏叶、葱、姜各10克,料酒20克。
制作:
1、将筒子骨洗净,放入锅中,与葱、姜煸炒出香味,倒入纯净水煨制成浓汤。
2、黄骨鱼宰杀治净,下入冷汤、料酒、盐焖制,加入红灯笼泡椒、黄酱椒、紫苏叶一同煮制,起锅撒上青椒圈。
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