我终于破译了柠檬茶的财富密码！
原创 Jerez S 吃货研究所
各种暴打柠檬茶 | 卢其谙 拍摄 铆足了劲，喝了这么小几个月之后，我终于搞清楚了它身上的几大谜题： ❶ 为什么每家店都强调用香水柠檬，它是何方神圣? ❷ 为什么一定要暴打柠檬，用手挤不行吗? ❸ 为什么一旦冰化了，就苦涩到没法下口了? ❹ 香水柠檬和黄柠檬、青柠有什么区别? 别急别急，挨个来和大家分享我的饮茶心得。 01 香水柠檬 / 风头十足的柑橘新贵 / 香水柠檬这种水果其实不是今年才出现的新品种，它们先是在中国台湾站稳了脚跟，而后随着广东、广西等地的引种，再趁着奶茶店这股东风才爆火起来，价格也翻了几番。 去年我买的时候，价格还是非常亲民的9.9元/2斤，到今年夏天就成了27.8元/2斤，就这样还时不时断货。 2020年买香水柠檬时2斤只要9.9元 | 作者购买截图 那这位柑橘界新贵，究竟是何方神圣呢? 柑橘类水果大部分都来自三大野生种长老：宽皮橘(Citrus reticulata)、柚(C.maxima)和香橼(Citrus medica)，在它们的基础上，加上一点点人类的丰富想象力，就造就了现在异常庞大的柑橘类水果大家族。这个家族内关系可谓混乱之极，各种婚生子、私生子层出不穷，导致非专业人士根本搞不清楚它们之间的区别。 比如我们熟悉的黄柠檬，也就是柠檬之名的绝对拥有者，是香橼(♂)和酸橙(♀)的杂交种。而青柠，其实是一系列青皮果子的统称，其中比较出名的是叫来檬的朋友，它是香橼(♂)和柚的亲戚小花橙(♀)的杂交种。 黄柠檬和青柠 世界上的柠檬园艺品种有200多个，国内常栽培的则多是原产美国的尤力克柠檬、原产意大利的费米耐劳柠檬以及原产葡萄牙的里斯本柠檬。 比如最近几年处处可见的四川安岳黄柠檬，其实就是20世纪20年代从美国引种的尤力克柠檬。只不过在当地历经了十几年的栽培后，又培养出了品质更优秀的新株系。 总而言之，柑橘家族太混乱，普通人(包括我)是真的搞不懂。至于我们今天的主角香水柠檬，还没有在下图这张出版于2018年的家谱上拥有姓名。但根据植物分类学专家刘夙老师的考究，它或许是由柠檬和宽皮橘杂交得来的后代——gondhoraj lime，一种原产南亚孟加拉地区的地方品种。
柑橘属常见市售水果的杂交与演化关系。图片：Guohong Albert Wu et al., Nature. doi: 10.1038/nature25447;汉化：刘夙 循着这条线索，我找到不少香水柠檬在南亚菜中的现身踪迹。在南亚菜系中，它被称为Gondhoraj，柠檬之王。 在孟加拉传统主食Ghee Bhat中，当地人会挤上一些香水柠檬汁液，为酥油和坚果制成的香米饭解腻添香;在传统饮品中，人们也会加上几滴香水柠檬增添芳香滋味;用香水柠檬为辅料烹制的海鲈鱼，也相当受欢迎。
加了香水柠檬的鱼肉料理 | telegraphindia.com 02 为啥都选香水柠檬? / 有请黄柠檬出来对比说法 / 虽然分类上难辨认得很，但其实只要你看到香水柠檬本檬，倒是很好辨认了。 从外观上看，它有着市场上柑橘水果中独一份的长椭圆形的外形，再加上比起柠檬和青柠都显得尤其光溜溜的黄绿色外皮，让它很容易就从一众亲戚中脱颖而出。它的果面上，还有着丰富的油胞，蕴藏着馥郁的芳香油，都不用你割开，凑近就能闻到那完全藏不住的香气。 最左为香水柠檬，和黄柠檬和青柠一起 如果你把它对半切开，还会发现它基本无核，而且果肉显得尤为细嫩，呈淡黄绿色，汁水相对来说比较充沛，出汁率能达到约51.17%，比黄柠檬出汁率高(约45.26%)，也是常栽培柠檬品种中的佼佼者。 但因为香水柠檬的汁胞也比较细，如果采用手挤大法来取汁还挺费劲的，怪不得各家店铺都采用了暴打大法来提取汁液呢!
奶茶店店员暴打香水柠檬中 | 卢其谙 拍摄 在风味上，香水柠檬属于极酸，它的糖酸比大概在1.12，比起黄柠檬的1.39还是酸了不少。 整体来说，香水柠檬的汁液更清澈，呈淡绿色，酸味非常明显且有苦味，整体柠檬香气非常浓郁;而黄柠檬的汁液更浓稠，呈淡黄色，酸味相对弱一些，并且没有明显苦味，整体的柠檬香气淡。 这也难怪各大奶茶店都倾向选择香水柠檬做冷饮，毕竟夏天还是要更酸更爽才够解暑哇!
香水柠檬VS黄柠檬的区别 03 低温&暴打 / 柠檬茶好喝的关键 / 除了酸爽，暴打柠檬茶还有一个非常特殊的口味：苦、涩。商家们的宣传语都是：不涩不柠茶。涩，是柠檬茶的经典之味，少了它就是少了灵魂。 柠檬茶的涩，可不是今年这位新网红独有的。回想一下之前喝过的柠檬茶，藏在酸爽下面的，同样也是这味熟悉的涩。实际上，港式柠檬茶中的涩味由来已久。那么，这股子涩是从何而来呢?
港式柠檬茶 | kumory.blogspot.com 首先是茶的涩。 茶叶的涩来自于其中的茶多酚，无论什么茶底都会提供不同程度的涩味。茶多酚不仅会产生明显的涩，还会给我们带来回甜的滋味，是比单纯的甜味更令人回味悠久的味觉体验(今年的另一个网红油柑也有着类似的特点)。 茶多酚带来涩味，也带来回甜 其次，是因为柠檬苦素。 柠檬皮和柠檬籽中都含有大量的柠檬苦素及其类似的三萜类物质，这是芸香科和楝科植物的主要次生代谢物。作为次生代谢物，就是植物针对捕食者的武器，虽然没有利齿咬死它们，但能靠着次生代谢物苦到它们不敢再来吃。 在柠檬中，柠檬苦素主要存在于果皮和果籽中， 因此，我们用柠檬泡水的时候，如果不小心加入太多柠檬籽或柠檬皮，就会发现水苦得没法喝了。而且因为柠檬苦素的苦味阈值很低，很多以柑橘为原材料的饮品，都会遇到这个问题。 放太多柠檬泡水，会变得很苦 不过，在柑橘成熟的过程中，柠檬苦素的含量都是非常少的，它们被分解成了无苦味的其他物质，所以新鲜果实或者鲜榨柑橘汁都是没有苦味的。而一旦果汁/制品放置一段时间或被加热，就会出现明显的苦味了。这是因为柠檬苦素是在柑橘们受伤之后才出现的，比如暴打造成的机械性损伤，再比如热水浇身带来的温度升高。 因此，在我们喝柠茶的过程中，如果柠檬片一直泡在水中，就会发现随着冰块消失，温度上升，口中的柠茶也是越来越苦了。
柠茶冰着喝会更好喝 | 作者 拍摄 暴打释放了“苦”这个恶魔，不过同样也释放了柠檬香气。 柠檬的果实香气绝大部分来源于果皮精油，而这些精油平时都藏在果皮表面的油胞中。想要提取这些馥郁的精油，就必须采取暴力手法了。 提取柠檬精油最常见的当然是蒸馏萃取或者有机溶剂萃取了，但这显然不适合我们的冷饮制作。于是我们只能采取机械性的手段来损坏油胞了，比如针扎，再比如暴打。
暴打之后，香水柠檬释放出浓郁香气 | 卢其谙 拍摄 04 一些温馨提示 / 风头十足的柑橘新贵 / 当然，以上信息你可能都会觉得没啥用，无法应用于在家复刻暴打柠檬茶。最后根据我自己的复刻经验总结一下吧，想要喝到一杯好喝的柠檬茶，一定要： ❶ 暴打的时候加冰; ❷ 打完把柠檬片拎出去扔掉可避免后苦; ❸ 做好就麻溜地喝完，别放太久; ❹ 茶水最好也是冷藏过的，冷萃茶更佳; ❺ 要不还是别做了吧，暴打手真的累。
暴打柠檬时一定要记得加冰块 | 作者 拍摄 除了只用香水柠檬，我还试了试把它和油柑、斑斓remix了一下。 👇 柠檬+油柑版本：涩味更足，回味无敌。
加了油柑的柠檬茶 | 作者 拍摄 👇 柠檬+斑斓精油：绿得发亮，但小心千万别加多，风味会变。
加了斑斓精油的柠檬茶 | 作者 拍摄-