这款菜品融入低温慢煮技术 再搭配红酒汁 味型上更加创新

这款菜品融入低温慢煮技术，焐的烹调技法能最 大限度保证羊排的营养 ；再搭配红酒汁，味型上 更加创新。

酥皮低温羊排配意式红酒汁 ：

01

烹制

1. 取小胡萝卜20克，蟹味菇、白玉菇、孢子甘蓝各10 克分别焯水，捞出沥水，放入锅内，加入黄油6克烧化，加 入黑胡椒碎、海盐各1克调味，翻炒均匀盛出。
2. 羊排500 克放入8℃冷藏冰箱解冻3小时取出，去骨留净肉（约300 克），加入百里香1克，海盐、黑胡椒碎各5克，黄芥末酱10 克抓匀，腌制30分钟，摆入真空袋，放入低温慢煮机，设 置60.5℃焐34分钟取出。
3. 锅 烧 热，放 入 黄 油10克 烧化， 加入蒜碎5克、百里香1克，用勺子不停搅匀，浇在羊排上， 放入烤箱，设置180℃烤5分钟取出，趁热在表面刷上黄芥 末5克。
4. 将酥皮擀成长12×3厘米垫底，依次放上自制蘑 菇酱50克，摆上烤好的羊排肉，再盖一层酥皮包裹，改花刀， 表面刷上一层全蛋黄液，放入烤箱，设置170℃烤9分钟至 酥皮金黄取出，饧肉10分钟，再切成段，两头沾自制蘸料， 摆盘，搭配炒好的各种蔬菜，淋入自制酱汁50克，即可上桌。

02

酱料

自制蘑菇酱 将口蘑50克、羊肚菌20克放入料理机打碎取 出 ；锅内加入黄油10克烧化，放入圆葱碎100克炒香，下打 碎的蘑菇，加入柠檬汁8克，海盐、黑胡椒碎各5克，淡奶 油20克调味。
自制蘸料 取白面包糠20克、薄荷叶碎40克、帕玛森芝士50 克、欧芹碎60克、罗勒叶碎80克混合，放入料理机打碎取 出，再放入烤箱，设置190℃烘烤8分钟取出。
自制酱汁 锅内放入黄油100克烧化，放入圆葱粒100克炒香，倒入红酒240克，燃烧出酒精后，再倒入骨汤80克，欧 芹碎、胡萝卜皮碎各20克，调小火，煮至酱汁剩余1/5时， 过滤即成。
酥皮制作 将黄油25克用保鲜膜包裹，反复揉搓擀平，放入 冰 箱冷藏20分钟 ；面粉50克倒入水20克，加入黄油10克、 盐1克拌匀，和至表面光滑，放入冰箱冷藏20分钟，再加入 黄油片，反复拉伸对折，擀成12×3厘米宽的酥皮即可。

关键

1. 焐的温度60° -70℃，保证水分营养不流失及口感的 鲜嫩 ；羊排腌制时，加入大蒜、百里香，更入味。
2. 羊排 刷黄芥末能松软肉质，祛膻。
3. 饧肉能够让羊排内外温度 均衡，汁水均匀，吃起来更美味。