选一块好牛腩,炖了它,软烂又够味

选一块好牛腩,和炖一块好牛腩,真是吃肉届非常重要的两件事情。要选合适的牛腩,还得炖得软烂够味,不容易。

爱吃牛腩的香港人,是牛腩方面的行家。不管是茶餐厅就有的清汤腩,还是鼎鼎有名的老字号「九记牛腩」,都把牛腩这个部位做得十足到位。我的朋友@默识先生 曾经在知乎回答过一个问题叫「牛腩指的是牛身上的哪个部分?」,把牛腩的不同部位(是牛腩的部位哦不是牛肉的部位哦!)写得非常详细清楚,我把链接附到阅读原文了,有兴趣的可以看看。

不过我有一次下载了@默识先生 回答中的牛腩部位分割图到手机里,然后到菜场准备对着图片买牛腩的时候... 觉得我不管是扔这么一堆纯广东地区的名词给肉铺老板,或者是指着挂起来的肉说「我想要第几根到第几根肋骨之间的牛腩」,可能都会被清真肉铺的老板打死(微笑脸)。

所以我们还是看看菜场一般怎么区分牛腩的部位吧,很重要!请学起来!先学买菜再学做菜!

鉴于没有以任何形式得罪肉铺的老板,所以老板非常配合我拍照... 这一块是「肉多的牛腩」,广东香港地区称之为「坑腩」的就是了。特色就是肉多筋少,肉味会比较浓,适合拿来煮汤。是的,肉的多少其实和汤味的浓郁程度正相关,这在哪个汤类菜谱里都适用。

这一块则是「筋多的牛腩」,广东香港地区称之为「爽腩」。肉少筋多,肉味相对没有那么足,但是筋的部分口感爽脆有韧性,我也很喜欢~

两者对比一下,是不是很明显。

所以呢,结论就是如果要煲汤,请选肉多的部位。如果要红烧类的做法,可以选筋多的部位。当然啦,这些都是建议,爱吃哪个部位还是看你自己的偏好。北方同学请尽量找清真肉铺来买吧,比普通菜场的牛腩来得好很多,南方同学我就不是很清楚啦。

我选了一块肉多的牛腩,做了个萝卜炖牛腩,好吃!炖的时候也有颇多诀窍

萝卜炖牛腩

原料:

  • 坑腩(肉多的牛腩)一斤;

  • 中等大小的白萝卜一根;

  • 老姜一块、八角一块、桂皮一小块、花椒约10粒、香叶两片;

  • 盐大概一茶匙,根据你自己的口味和煲汤的分量决定。

做牛腩最怕的就是肉质不够软烂,这大概会有三点需要注意。一是不要太早放盐,否则肉质收缩容易煮不烂。二是火候要够,普通砂锅或铸铁锅,最起码要煮上一个半小时。即使是高压锅,也要煮上三十分钟。而第三点... 大概是很多人没有注意过的,请往下看步骤图。

步骤:

1. 牛腩先焯水,煮掉血水之后冲洗干净备用。

很多人分不清什么时候要把食材放到沸水里,什么时候要放到凉水里处理。这个其实也分蛮多种情况,在不同的菜谱里慢慢说吧。如果是对于需要排出血水的肉类,需要放到凉水里,把肉和水一起煮沸。放到沸水里会让肉质表面太快收紧,肉质变老,而且时间太短了血水出不来。

2. 焯水后的牛腩,加一块拍碎的老姜、一颗八角、一小块桂皮、十颗左右花椒和两片香叶,放没过牛腩分量的水,炖煮到软烂。时间就像上面说的一样,用普通砂锅或铸铁锅,就烧开之后转小火煮上一个半小时。用高压锅,就在「上汽」之后再煮三十分钟。

你大概会发现,我是把牛腩整块入锅的哦!没有切开哦!没错啦这就是要获得软烂牛腩需要注意的第三点。牛腩如果在焯水后马上切块,肉汁会太容易流失,而肌肉纤维也感觉有点「伸展不开」,口感会有点柴。在整块下锅并且煮到软烂之后再切,就没这个问题了。

处理好的牛腩是这样:

3. 把煮好的牛腩切成麻将大小的块,白萝卜也切块,一起转到汤锅里,再煮半个小时。

  • 如果本来就是用的汤锅,那么直接把白萝卜加进去就可以了;

  • 如果之前用的高压锅,为什么不能继续用高压锅来煮呢?这是因为高压锅里面的汤水和食材滚动幅度都太小,虽然牛腩的肉质够软烂了,可是汤水的味道会不够浓郁,所以需要转到汤锅里让它滚一滚;

  • 白萝卜起码要煮到筷子可以轻易戳破的程度,我是建议还是煮够半个小时,味道融合会比较好;

  • 在关火之后再加盐,避免因为加盐太早、汤水蒸发而导致调味过咸。

呐,这就是一碗好好喝的萝卜炖牛腩。汤底清淡又有味,牛腩也足够软烂。

那么你说红烧牛腩怎么做呢?是不是差不多?啊哈哈,不是哦... 红烧牛腩有另外的技能点呢,留待下回分解。😜😜😜

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