酒楼畅销菜,顾客都喜欢

 石锅野生菌

制作:

1、干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,中火炒香;

2.放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,放入菌菇和高汤200克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟;

3.用鸡粉3克调味,出锅装入提前烧烫的石锅内,用葱段2克点缀。

香酥辣子鸡丁

此款菜品用筷子在盘中火红的辣椒中捋来捋去,寻找那焦嫩鸡仔肉丁放入口中,细细咀嚼,香酥中有着辣的火热,却能吃出一番趣味。

原料:

小香鸡400克,炸花生米、但氏豆腐干各50克。

调料:

干辣椒300克,花椒、麻椒各50克,青、红美人椒各20克,盐8克,花椒粉、八角粉、料酒各5克,白胡椒粉2克,花生油1千克(约耗60克)。

制作:

1.将小香鸡洗净,剁成1厘米见方的块,加入盐3克、料酒、白胡椒粉腌制30分钟。

2.锅内放入花生油,烧至五成热时,分别放入鸡块、豆腐干炸至外酥里嫩,捞出控油。

3.锅内留底油,烧热放入花椒、麻椒、干辣椒煸香,加入炸好的鸡块、豆腐干、炸花生米和剩余调料(花生油除外),大火翻炒出锅,装盘即可。

石锅排骨

原料:

猪排骨600克,去皮小土豆100克,杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。

调料:

A料(盐5克,味精、鸡精各2克),秘制酱料130克,葱油、料酒、红油各10克,香油5克,顶汤500克,色拉油1500克(约耗60克)。

秘制酱料:将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克,蚝油30克,葱末、姜末、蒜末各10克,朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜,最好每个饭口调一次,而不要大批量调制。

制作:

1.将猪排骨洗净,剁成长约6厘米的段,用清水冲净血水,入沸水中汆透,捞出控水。将杭椒洗净,去蒂留籽,从中间一切为二。

2.锅入色拉油,烧至五成热,入小土豆炸至表面呈金黄色,捞出控油。

3.锅留底油30克,再入葱油,烧至六成热,入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒,炒香后出锅备用。

4.锅入色拉油30克,入排骨煸干水分,烹料酒,入秘制酱料炒香,入顶汤烧开,改小火炖30分钟,入小土豆炖5分钟,入杭椒段、洋葱块、青红椒片,用A料调味,淋红油、香油,出锅即可。

孜然酱肉小饼

西安人爱吃腊汁肉夹馍,此菜将绞碎的猪肉加酱料一炒,肉香酱香,再自制出圆形蒸小饼,炸得酥脆脆的,加入香喷喷的酱肉和绿油油的生菜,喷香可口。

原料:

绞碎的猪肉500克,发好的香菇碎100克,美玫面粉1500克,生菜100克。

调料:

A料(大葱70克,生姜、六月香豆瓣酱各60克,美极辣椒酱50克,老抽7克,鸡精8克,白糖6克,味精3克,辣椒面30克,孜然20克)

泡打粉24克,酵母15克,白芝麻10克,色拉油50克。

制作:

1.小饼做法:将美玫面粉加入酵母、泡打粉,加入清水800克放入搅拌机搅拌成面团,然后用压面机压制成1厘米厚的片,饧发20分钟,再用6.5厘米的圆形磨具压制成小饼,皮粘白芝麻,上笼蒸制成熟。

2.酱肉做法:锅上火入色拉油烧热,加入混合均匀的A料,入提前发好的香菇碎和猪肉炒制2-3分钟出锅。

3.出菜时,将蒸好的小饼入200℃的油温中炸成金黄色捞出,夹生菜和炒好的酱肉即可。

 石锅茄夹

制作:

1.黄豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入汤碗内,倒入高汤没 过表面,大火蒸2小时。茄子300克斜刀切厚2厘米的夹 刀片,酿入五花肉馅100克,拍生粉50克。

2.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入茄夹 ,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3.锅内放入高汤100克,下入蚝油15克,老抽、鸡精、鸡汁各3克调味,汤汁烧开后放 入 茄夹、黄豆,收紧汤汁,出锅放入提前烧烫的石锅内,撒葱花2克点缀。

坛子菜炒五花肉

此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒,制作中加入小米椒,突出鲜辣风味,一道美味的下饭佳肴

原料:

湖南坛子菜150克,带皮五花肉250克。

调料:

熟猪油20克,盐1克,味精3克,老抽5克,色拉油500克(约耗30克),小米椒圈8克,大蒜叶20克。

制作:

1、锅内下色拉油,烧至五成热,下坛子菜炸干炸香,捞出控油。

2、锅下熟猪油烧热,下带皮五花肉片煸炒出油,至金黄色,将多余的油分倒出,加入小米辣和坛子菜,小火炒香,加盐、味精、老抽调味,加大蒜叶翻炒均匀,出锅装盘即可。

石锅飘香鸡

原料:

去骨乌骨鸡块300克,泡好的小黑笋段120克。

调料:

A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克),

B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克,新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣酱3克),鸡汤100克,

C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、鸡粉各3克,蚝油、红油各5克,二锅头8克)。

制作:

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热,下入B料炒香,倒入鸡块、小黑笋段,加入鸡汤,小火慢慢收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀,出锅,倒入烧热的石锅上,上桌即可。

鲜姜砂锅鸡

原料:

散养鸡300克,鲜姜200克,蒜籽100克。

调料:

蚝油20克,味精5克,鸡粉10克,料酒50克,盐3克,生粉30克,自制沙姜酱8克。

制作:

1、鸡肉剁成3厘米见方的块,冲去血水,沥干水分,加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味,入五成热油微火浸炸3分钟。

2、鲜姜切成大片,入五成热油炸2分钟至干香,捞出沥油。

3、锅留底油,加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香,烹入料酒,加鸡块翻炒,添清水少许,调入蚝油、味精、鸡粉翻匀,焖5分钟,装入烧热的砂锅上桌即可。

自制沙姜酱配方制作:

锅入底油250克烧热,加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香,加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克,小火不停翻炒,烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜,可将沙姜粉的用量增加到150克。

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