酒曲哪种好？听听酿酒大师怎么说！

酿酒是一门复杂的手工技艺，酒曲则是整个酿造过程中的重要环节，经由酒曲的“幻化”，一坛美酒由此诞生。因此，酿酒时如何选择酒曲，选择什么样的酒曲，对出酒的品质尤为重要，接下来，以安琪刚刚推出的新酒曲产品“安琪小粬”为例，为大家做酒曲实例说明和讲解。

新品“安琪小粬”是为川法固态小曲工艺、半固态酿酒工艺而开发设计，以上两种工艺拥有一个共通点——需要熟料固态培菌，我们经常会听到一个说法，对于川法固态小曲工艺、半固态酿酒工艺来说，固态培菌是酿酒成功与否的关键。

熟料是可培菌的首要因素，一般做川法小曲工艺多以玉米、高粱、小麦、大麦为主，兼顾其他杂粮或者混粮发酵，广泛分布于四川、湖北、湖南、陕西、云南、贵州等地。而半固态发酵则主要分布于广东、广西、云南以及东南亚广泛国家中，原料主要以大米为主。

总体上讲，对于玉米、高粱等作物，需要通过泡粮-闷粮-蒸粮等步骤，将粮食开花，而大米需要尽量不蒸过，颗粒分明，内无生心即可。可参考下图。

对于粮食的处理，在千聊APP，我们“天使之酿”互动教学直播中，往期课程有多次提及，可搜索内容多次学习，同时，请各位酿友关注我们的公众号：安琪酿造，了解一手酿酒资讯，用好料，酿好酒。

下面介绍最关键的步骤——培菌，一般川法固态小曲培菌讲究：冬多夏少、冬高夏矮、冬长夏短的三大原则。

1、根据季节气温高低调整酒曲使用量（4‰-6‰），原则为冬天略多，夏天略少。下曲温度在35~38度。下曲完成后，迅速收箱。

2、下曲之后要对酒曲和原料进行充分的拌和均匀，之后进行收箱，从出甑到收箱完毕，整个步骤最好控制在2~2.5小时左右。

3、需要做好箱体保温保湿（冬高夏矮），粮曲入箱后应及时加盖竹席或草垫。入箱温度一般在26~28度左右，出箱温度一般在32~35度左右。箱底、顶盖上稻壳。夏季箱可以做薄些，冬季箱可以做厚些，同时可以视情况冬季可以采取用热酒糟对箱底和箱顶进行保温处理，总之一点，夏季注意散热、冬季注意保温。

4、培菌时间要注意冬长夏短，一般以24小时为基准。如遇环境温度低，可适当延长培菌时间，保证微生物生长。出箱的判断方法：用手捏看糊水多少（通常以出小水花）、口尝糟刚转甜为佳，闻起来清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸味、臭味、酒味。

上箱培菌结束后，就可以直接添加配糟进行入池发酵，配糟的使用可以参考罗老师前面讲过的配糟使用原则即可！

好酒曲的作用显而易见，安琪小粬作为新品，也有相当明显的优劣势。我们的科研技术人员给出了详细的优劣势对比，优势表现在：

1、培菌工艺的糖化过程柔和、均衡。因为培菌的原理是通过微生物的普遍生长，使得微生物可以遍布发酵体系，再分泌酶系达到作用，这点作用明显，值得肯定。

2、安琪金香霸和香霸是安琪小粬的完美搭档。安琪香霸类产品可以完美与安琪小粬配合，达到提升总酯的目的。

3、500g的小包装规格，适用于绝大多数酿酒作坊以及小型发酵体系，采用铝箔包装，为产品的稳定性提供保障。

劣势主要在于：

1、适用局限，必须在有固态培菌工艺的酿酒工艺中，才可以使用安琪小粬产品。

2、培菌作为中国传统发酵的一个重要步骤，可以最大程度的发挥优势微生物的作用，但从另一个层面上讲，长时间的培菌过程，也相应放大了发酵的风险。控菌、抑菌等显得尤为重要，一旦失败可能出现难以挽回的局面。

3、要求酿酒师傅有比较好的酿酒经验。小粬的使用，随着季节、环境、原料的变化，其使用小粬的量以及控制工艺参数也要调整，否则使用不好，会影响出酒率甚至发酵失败。

适合自己的，就是最好的。选择酒曲同样也是这样的原理，选择好酒曲，让酿酒更省心、更安心，安琪酿造各类产品愿成为您酿酒过程中的好帮手。