这种味道，80%的酒鬼都没有尝过！我敢打赌……

这是周山荣公众号的第735篇原创文章

陈香味，是一种远离了普通消费者的味道。

所以说『远离』，是因为市场上80%以上的白酒，一般是不会有舒适的陈香味的。

酸甜苦咸鲜涩辣之外，很少有酒厂和品牌会跟消费者科普：白酒之中还有一种顶级味道，叫陈香。

自从当年偶然喝到了一杯陈年茅台酒，我就反复告诫自己，要赶紧挣钱。

否则，好酒都让有钱人『拱』了。身在茅台，稍微想想，便觉心有不甘！

陈年茅台酒最牛逼的味道，就是陈香味。但陈香味究竟是啥味？截止目前，还没有专家及消费者把陈香味说清楚。

中国白酒泰斗周恒刚先生，以及中国白酒『酒体设计学』的创立者徐占成先生，二位早年合著了《白酒口语与勾兑》，对陈香味语焉不详。

但他们都强调了同一件事：

『酒中陈香风味特征的有无不能用微量香味成分的多少来判断，只能认为用陶坛贮存才可以产生那种复合优美的特殊香气。』

这就是陈香风味特征的产品。

图 | 80年陈年茅台酒（摄影/周山荣）

要把陈香味酒是什么说清楚，不容易。但要把什么不是陈香味酒就清楚，就容易了。

比如，与陈香味酒相对应的，是新酒。

新酒，并不对应原浆酒。原浆酒是指粮食通过酒曲发酵成酒，完全是不勾不兑的原始酒液。

在原浆问题上，名酒*井带了一个很坏的头。

原浆是一个泛化的概念——比如传统酱酒的原浆酒是轮次酒。轮次酒这样的原始酒液，是不适宜直接饮用的。

即使是清香、浓香，原浆酒从工艺上讲也是一个伪概念。

为了把新酒说清楚，我们得给新酒下一个定义：就是刚蒸馏出来的酒液。

新酒的特征，无论酱香还是浓香，或者清香，总之新酒有一种辛辣刺激的，使人体器官感觉不易接受的，不愉快的气味。

有的说是某种硫化物的气味，也有的说是一种烧锅味？还有的说是醛类物质的气味！

图 | 茅台陈香，无与伦比！（来源/网络）

究竟是什么物质的复合气味？到今天为止，缺乏确切的结论。

前几天我发了条朋友圈，在微信里引起轩然大波。全文如下：

『真正的陈香风味特征的酒，只有经过麻坛或陶坛贮存才会产生优美的陈香风味特征。其他的处理方式和方法，只能把酒做得更加醇和，不能产生陈香风味』。

也就是说，要想使酒陈香风味特征突出，必须经陶坛贮存，目前还没有其他办法。

这不由得让人联想到那些不锈钢罐满山坡，却没有几个陶坛的酒厂……

毫无疑问，虽然各种香型白酒的主体复合香气不一样，陈香风味上也有区别，但是，但凡有舒适陈香味的白酒，都是好酒。

这一点，是毋庸置疑的！即使是白酒品评的专业人士——国家级白酒评委、各省的白酒评委，他们的评价标准在这个问题上惊人一致：

图 | 陈茶陈香（来源/网络）

某种香型的白酒或某款酒，只要有令人愉快的陈香味，就优于同香型的其它没有陈香味的酒。

比如浓香酒的陈香味，在感官上体现的是那种自然贮存所产生的特殊气味与主体复合香气，以及浓郁甘冽混合在一起表现出来的优雅细腻的感觉。

稍微对浓香酒有所研究或爱好的人都知道，浓香型的主体香味成分已经搞明白，就是己酸乙酯。

但是，浓香酒的陈香风味，并不是己酸乙酯为主体的复合香气的感觉。否则，就不会有开篇的时候，我所发的那个感慨了。

更进一步讲，这也是食用酒精加主体复合香味成分，勾兑而成的浓香酒与传统名优浓香酒的酒体风味特征，在感官质量上的根本区别。

图 | 陶坛贮存（来源/网络）

相当多的职业品酒师，只要在鼻子面前嗅一嗅，就能精准地把传统名优浓香酒，与食用酒精勾兑的合成香料的香气，区分得一清二楚。

打个不恰当的比方，拿洋河手工班，与洋河某些产品摆在一起，你也许不能品评出它们之间的分野，但是，你的体感会告诉你：

还是洋河手工班更好啊！因为它有一股奇妙的陈香味……

对于陈香味，白酒业界并没有清晰的定义。

名优酒经陶坛贮存自然产生的这种特殊香气，茅台酒经瓶贮或经年窖藏后的陈香味，在中国白酒中最为典型和突出，这两点是大家都能体会、认可的。

经过贮存，口味变得醇和、绵柔——这可以作为老熟的一项指标，但它不是陈香的感官指标。

因此，就出现了人工老熟这种技术和这个名词。

图 | 所谓的人工老熟（来源/网络）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』