于辉 | 被遗忘的岐山农家小吃
时光如流水，转眼之间，又一个新春佳节匆然来临。每到这个时节，我就会不由自主的回想起已过世多年的奶奶，想起她生前在过年时做的几样很有特色且十分好吃的农家小吃。
我三岁时便失去了母亲的护佑，（母亲去世时很年轻，殁年27岁。）童少年时的大多时光，都是奶奶陪伴我在故院中度过。那时候，我的确就是奶奶的“跟屁虫”，不管奶奶走到哪里，也不管奶奶做什么，我总不离开她的左右。故此，奶奶的许多厨艺，都深深的印记在我的脑际。特别是她过年时做的“黄儿粑粑”“荞麦凉粉”“核桃干粮”等几样农家小吃。至今还仍然令我是那样的向往和无法忘怀。
糜子即古时的“黍”，它和小米的原粮“粟”，是我们祖先在人类进化过程中最早开发和食用的食粮。在人类进入农耕文明以后，南方播种的是水稻，而北方旱地播种收获的就是“黍”和“粟”并配以“菽”（豆类的总称）。
当然了我们现在每天吃的面食的原粮小麦，虽然早在4500年前就由两河流域传入中国，但那时因为没有石磨，它被人们列入最难以下咽的食品，播种也就很少了。只有在两汉以后石磨的发明，才使小麦得以登上了人们生活主食的荣耀地位。
黄儿粑粑的制作工艺比较麻烦和复杂，所以，平时很少能吃到。它是粗粮细作的代表和典范。要制作黄儿粑粑，首先要把小黄米用清水浸泡。这个“度”很难把握，水多了上到石碾子就会被砸成浆糊，水少了碾压出的黄米面太粗糙，蒸出的粑粑不好吃。浸泡时间也要合适，一切凭经验。第二步是把浸泡好的黄米拿到石碾子上碾压成很细腻的面粉。这个活路很费事。先要准备好大蒲篮，箩畅和箩儿，当小黄米在石碾上碾压出面粉时，要停下碾子，开始箩面。用水泡过的小黄米，在石碾子上反复碾压后，会粘成一片一片的，所以箩面时箩儿里面要放一双筷子，而且箩面时手上要用力，必须把箩儿抖起来，用筷子击打的力量才能把面粉箩出来。然后把箩过的黄米渣子倒在石碾上继续碾砸，这样反复四五遍，直至把黄米中的大部分面粉提取出来。
第三步是发面蒸粑粑。由于黄米面粉中含水分大，不耐存放，所以要尽快制作。
首道工序是制作叫面（即发叫子）。过去农家都备有叫子（即酵母）。发叫面一定要用上好的细白麦面。在面中放入叫子，用温水调成稠糊汤一样的面糊，放在温暖的地方，等叫面发好后，再倒入黄米面粉中发面。发面时要严格掌握好水分，过软过硬，蒸出来的黄儿粑粑都不好吃。面发起后再用手轻轻反复柔压，然后再让面自然翻十几分钟，等面发旺后就开始上锅蒸了。上锅后先用猛火蒸20分钟左右，然后改为文火再蒸20分钟左右，粑粑就蒸好了。
蒸好的黄儿粑粑，等晾冷后用刀切成十多公分的小方块，就可以吃了。小黄米性味偏凉，但含糖量较高，面粉又经过特殊工序加工，吃到口中既有一种淡淡的甜香味，且有十分筋道。那时春节时，奶奶用收的细白面蒸各种各样的馍，有小花卷，菜包子，油面包子，但不管是家人还是家中来客，最喜欢吃的，也最早吃完的还是黄儿粑粑。
现在市场上卖的 凉粉品种繁多，也有些自称“荞麦凉粉”，但奶奶做的“荞麦凉粉”和现在市场是卖的荞麦凉粉是完全不一样的，色泽和口感更是相差很大。奶奶做的荞麦凉粉完全是采用传统手工工艺制作。农村人说：用这样的方法做出的荞麦凉粉，扔到水井中三年后从井里捞出来，它不变形也不变色。
那时家中用的是大黑老锅，在锅中放一个短一点的擀面杖，将箩儿放置在擀面杖上，将面糊倒入，用手在箩儿内搅动，轻压，是原料内的淀粉基本过滤完。等过滤快结束时就开始烧锅。这时灶膛内边烧火，边用木勺在锅内搅动，如果感觉太硬，继续再加水过滤原料，但切不可直接加入凉水。凉粉的软硬要掌握得十分精道，过软过硬都影响凉粉的口感，要特别注意。奶奶的办法是用木勺作试验，木勺在烧熟的凉粉锅中基本能站立刚好，如果用手动一动，木勺不倒，就说明太硬。当然这一切都是凭多年的经验。
凉粉做好后，大部分盛放在准备好的大盆中，锅内剩余小部分和粘的刮刮摊在案上。等凉粉基本晾冷后，将盆中的凉粉翻倒在案上，就可以吃了。
用这种传统方法做的荞麦凉粉，像雪一样白亮，又像婴儿的屁股一样光滑柔软而富有弹性。奶奶做的凉粉，吃着清香爽口，十分筋道。可以用蒜水或辣子醋水调着吃，也可用岐山肉臊子，加入蒜苗炒着吃。可以切块，也可以用捞子捞成面条一样的细条调着吃。吃臊子面时还可以切成小丁丁作底菜，绝不糊汤。摊在案上，里面有凉粉刮刮的更是特别好吃，吃起来有一种独特风味。
核桃干粮是岐山农家又一道特色小吃。
核桃成熟后晾干，砸取出核桃仁，桃仁放在铁锅中，用文火炒熟，加入少许调料和食盐，倒在怼窝里捣成粉末状备用。
过去，核桃这种油性坚果很少，产量也很低。平原上几乎看不到核桃树的身影，但我家在箭括岭山脚下周原西杜城村，距家十多里的北山上，有生产队常年不离人老山庄，山庄核桃树很多，每年每家都会分到不少核桃。奶奶每年都要烙两次核桃干粮，一次是种麦时，一次是腊月23日祭灶时。
而每年农历腊月23日，是农村人祭灶的日子，祭灶是农村人很讲究的一个节日，被称为小年。那时农村的老一代人都信神，家中神位齐全。灶堂有灶神，（灶爷）大门口有土地神，磨坊有磨神，井房有井神，就连粮仓中也有仓神爷。但在一个家中最尊贵的还是灶神，被尊为一家之主。传说每年腊月23日，灶神都要去天宫向玉皇大帝汇报工作，直到大年30日才会回到人间，继续尽职尽责。故此灶神的楹联是：“上天言好事，下凡降吉祥”。腊月23的祭灶日是为灶神爷赶远路准备食粮，而干粮馍最容易携带。为了让灶神高兴，奶奶每年都要为灶神爷烙最好吃的核桃干粮，献给灶神爷。
烙核桃干粮一般都用上好的白面，也就是过去农家磨面时收的二遍三遍面粉。把面发好后，放在案板上揉成一小坨一小坨的面团，然后分别把面团擀成薄薄的面饼，将事先准备好的核桃仁摊洒在擀开的面饼上，再用手紧紧的将面饼卷起来，拧成螺纹形面团，再一次用小擀仗擀成约十公分大小的小圆饼，放在铁锅中，用文火烙熟。注意，馍饼上既要有明显烙花，又不能有焦黑状。
核桃干粮吃起来，有一种浓浓的油香味，口感极好，百吃不厌。还有核桃饺子，农家人叫核桃煮角，不管过去还是现在，也都是一种稀有食品，做起来十分麻烦。也可能有许多人从来也没有吃到过。
我现在老了，已无所作为了，但当我每天走在城市的街道上，看到沿街的小餐馆，在走马灯式的更换经营者，你方唱罢我登场，不由得感叹，在全民都在做生意的今天，卖吃食这个没有高技术含量 的行业，越来越难了。试想，如果有人把这些旧时的岐山农家小吃能原汁原味的开发出来，放在街市上，改换一下人们时下的口味，也可能是很受欢迎的。
而作为有着久远厚重饮食传统文化的岐人， 我更希望这些旧时的岐山农家小吃，能发扬广大，能为更多的人带来口福。
于同兴，笔名，于辉，箭括岭山民，男，退休公务员，岐山县京当镇杜宫村人。爱好文学，退休后在有关刊物书报，平台发表纪实散文等20多万字。著有纪实散文集《风雨流年》《流淌的岁月》