香辣脆爽快手菜【豆豉辣椒炒藕丁】 / 四六文摘

香辣脆爽快手菜【豆豉辣椒炒藕丁】

　　在古代，四五月是做豆豉的最佳时节。其他月份也可以做，只是这两个月的温度和湿度适宜，做出来的豆豉质量最佳。冬季严寒，豆豉不易发酵。

　　那时做豆豉，除了具有缜密的心思和耐心，感知器官还要相当敏锐。为什么呢？没有温度计，只好由手感受温度的变化，你要能探测到豆豉的温度与胳肢窝的差不多。法则上，宁冷不热，温度过高的话，豆豉也就会腐烂发臭。

　　古代的调味品相对较少，做菜用豆豉的地方较多，它鲜咸提味，酱韵独具。你看《齐民要术》上的许多方子，都要用到豆豉。

　　现代家庭中用豆豉的地方依然很多。川味家常菜，很多也要依赖它来调味，这种独有的香味，是其他任何一种酱料所无法代替的。炒一盘回锅肉，豆豉加与不加，味道迥异。有些地方炒火锅底料，也离不了豆豉。如果到广东，你没吃过豉汁蒸排骨，没体会过那种肉感十足，豉香味浓的滋味，绝对是一种遗憾。其实湖南也做豆豉蒸排骨，但名称和调料有变化。比如豆椒排骨，除了运用豆豉以外，还要加大量辣椒粉。

　　广东阳江豆豉、重庆永川豆豉和湖南浏阳豆豉，从形态和味道来讲，略有差异。贵州的风味豆豉就不用说了，风靡全球。我们家人去国外出差，必到附近超市去买一瓶送饭。

　　做豆豉常用黑豆，做酱豆就用黄豆了。有人做的酱豆会散发出一股臭味，但是吃在嘴里又觉得鲜香无比。我在湖北吃过一道臭酱豆炒肉，端上桌的时候异味深长，令人不敢下箸。大着胆尝了之后才知道那鲜香的滋味。就像安徽的臭鳜鱼一样，闻着臭，吃着香，令人回味悠长。

　　四川的水豆豉也用黄豆来做。水豆豉也要经过发酵，将豆子泡一晚上，第二天煮熟，然后放在温暖的地方发酵三四天，你看豆子之间有粘液，差不多就算成功了，这时再加入辣椒粉、花椒粉、五香粉、姜末、盐等调料，再加一点白酒和煮豆的水拌匀，入坛密封起来，10天左右便可以吃了。湖南的腊八豆，做法和味道跟水豆豉相似。蒜苗炒腊八豆，听着是两样配料，可它们结合在一起，会产生奇妙浓郁的香味。

　　我的家乡有一种特殊的黄豆吃法，叫豆香。二舅妈做的豆香，迄今为止，无人能及。它干香十足，还裹着厚厚的豆粉。用来炒腊肉，它让腊肉染上了酱豆的香味，而自己又充分吸收了肉的油脂，口感丰盈，用来拌米饭，仿佛能吃出阳光的味道。舅妈会的做酱菜特别多，但这豆香是我最想学的。

　　如果你觉得生活寂静无趣，趁着这两个月的美好时光，买一些上好的豆子，做一点酱豆或者是水豆豉。你会意外地发现，岁月除了孕育美味之外，还有幸福的饱足感。